Lebensmittelzusatzstoffe

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Zusatzstoffen Versuch: Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen Materialien 2 Erlenmeyerkolben (100 ml), 2 passende durchbohrte Gummistopfen, 2 Gärrährchen, Magnetrührer mit Heizfunktion, Spatel, Waage, Messzylinder Chemikalien 100 ml lauwarmes Wasser, 3 EL Glucose, Hefe (2x 2,5 g), Natriumbenzoat (0,5 g), verdünnte Essigsäure, Calciumhydroxid-Lösung Lebensmittelzusatzstoffe Zusatzstoffe sind Stoffe, die einem anderen Stoff absichtlich zugesetzt werden, um deren Eigenschaften an die Wünsche der Konsumenten anzupassen. Sie werden eingesetzt, um Struktur, Geschmack, Geruch, Farbe und Haltbarkeit zu verbessern sowie die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. E-Nummern Die E-Nummer eine atzstoffes ist der Code, mit dem jeder Stoff unabhängig von der Landessprache identifiziert werden kann. Sie ist im Grunde ein Zeichen dafür, dass für den betreffenden Stoff im Rahmen des Zulassungsverfahren der Europäischen Union nachgewiesen wurde, dass er auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde, dass er technologisch notwendig ist und dass er in der jeweiligen Anwendung nicht zur Täuschung der Verbraucher führt. Außerdem muss er EU-weit verbindlichen, detailliert festgelegten Reinheitsanforderungen entsprechen. Antioxidantien Viele Lebensmittel, wie etwa Äpfel reagieren empfindlich auf den Luftsauerstoff. Sie oxidieren, ihre Vitamine zerfallen und sie verlieren ihre Farbe. Um das zu verhindern, werden Antioxidantien zu den Lebensmitteln hinzugegeben. Sie verhindern die Oxidation mit Sauerstoff und ergänzen die Wirkung von anderen Zusatzstoffen, die den mikrobiellen Verderb unterdrücken. Beispiele: Zinn-2-chlorid (E 512) und Ascorbinsäure (E 330) Backtriebmittel Beim Backen werden Backtriebmittel gleichmäßig unter den Teig gerührt, die zur Teiglockerung verwendet werden. Sie bilden beim Backen Gasbläschen, die die Teige lockern und somit das Gebäckvolumen vergrößern. Die gleichmäßige Verteilung dient dazu, dass die kleinen Gasbläschen den Teig gleichermaßen aufgehen lassen. Im Teig werden die Bläschen dann auch als Poren bezeichnet. Beispiele: Kaliumphosphat (E 340) und Natriumkarbonat (E 500) Durchführung 100 ml lauwarmes Wasser werden in einen Erlenmeyerkolben gegeben und darin 3 Esslöffel Glucose unter Schütteln gelöst. Die Hälfte des Kolbeninhaltes wird in den zweiten Erlenmeyerkolben gegeben. Danach fügt man jedem Kolben jeweils 2,5 g zerkrümelte Hefe und 10 Tropfen verd. Essigsäure zu und schüttelt. In den zweiten Kolben werden zusätzlich 0,5 g Natriumbenzoat gegeben und wiederum alles kräftig durchmischt. Auf jeden Erlenmeyerkolben wird ein Gärröhrchen gesetzt, das mit Calciumhydroxid-Lösung gefüllt ist. Beide Gefäße werden auf die 20 - 30°C temperierte Heizplatte des Magnetrührers gestellt. Es ist darauf zu achten, dass die Heizplatte nicht heißer eingestellt wird, da sonst die Hefen durch die Hitze zerstört werden könnten. Nach einer halben Stunde kann die Beobachtung festgehalten werden. Beobachtung In dem Erlenmeyerkolben ohne Natriumbenzoat ist nach einigen Minuten die Entwicklung eines Gases erkennbar ... Was sind Zusatzstoffe? Zusatzstoffe sind Stoffe, die einem anderen Stoff absichtlich zugesetzt werden, um deren Eigenschaften an die Wünsche der Konsumenten anzupassen. Sie werden eingesetzt, um Struktur, Geschmack, Geruch, Farbe und Haltbarkeit zu verbessern sowie die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. Bis zum Beginn unserer Jahrhunderts stand das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Vordergrund, um während des Winters oder in Zeiten schlechter Ernte über genügend Lebensmittel zu verfügen. Obwohl inzwischen immer mehr physikalische Verfahren, wie Kälte und Hitzesterilisation, verwendet werden, hat die chemische Konservierung bis heute eine wichtige Bedeutung. Warum werden Zusatzstoffe hinzugegeben? Die Verwendung von Zusatzstoffen hat verschiedene Gründe: Zum Einen erwartet der Verbraucher möglichst haltbare und schmackhafte Lebensmittel, die einfach zu verarbeiten sind. Zum Anderen hat die Verwendung von Zusatzstoffen auch für die Lebensmittelindustrie großen Nutzen, beispielsweise um einen Farb- oder Geruchsverlust Sauerkirschen-Konfitüre Extra aus 55 g Früchten je 100 g. Gesamtzuckergehalt 56g Zutaten: Sauerkirschen, Zucker, Geliermittel Pektine, Säuerungsmittel Citronensäure. von Aromen, It. Gesetz ohne Konservierungs- und Farbstoffe FIRMATION PRO 100 g Nach dem Öffnen kühl aufbewahren 969 kJ/ 228 kcal 200ge 0,2 g Fettsäuren <0,1 gl 56 Markeninhaberin endliebe GmbH & C KG, Heilbron www.landliebe.de ergestellt durch O Postfach 10 17 47. 0, 0,03% Mindestens war DIS: hel 27.03.2020 5:26 REWE Big Sant Emulgatoren Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, Komponenten, die eigentlich nicht miteinander mischbar sind, in eine gleichmäßige fein verteilte Mischung zu bringen. Die Moleküle eines Emulgators bestehen aus zwei Teilen, einem lipophilen und einem hydrophilen Teil. Damit wird die Grenzfläche zwischen zwei Stoffen, die eigentlich unverträglich sind, wie beispielsweise Fett und Wasser, stabilisiert. Beispiele: Lecithin (E 322) und Ascorbinsäureester (E 304) Farbstoffe In der Lebensmittelindustrie besonders beliebt sind Farbstoffe. Ohne sie sähen viele Lebensmittel blasser aus. Außerdem täuschen Farbstoffe Frische und Qualität vor. Eine kräftige Farbe gibt vor, dass das Lebensmittel besonders wertvoll und gesund ist. Beispiele: Aluminium (E 173) und Betanin (E 162) Konservierungsstoffe Konservierungsstoffe erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den Verderb durch Schimmelpilze oder Bakterien herauszögern. Die Konservierungsstoffe schützen nicht nur, wie die meisten Menschen glauben, vor der Bildung von Schimmelgiften, sondern fördern auch ihre Bildung, sobald die konservierende Wirkung nachlässt. Die meisten Konservierungsstoffe besitzen eine antimikrobielle Wirkung gegen Hefen und Pilzen, indem sie in den genannten Organismen die Tätigkeit wichtiger Enzyme hemmen. Beispiele: Calciumsulfit (E 226) und Essigsäure (E 260) Verdickungsmittel Die Verdickungsmittel werden eingesetzt, um eine bestimme Konsistenz zu erreichen. Manche Lebensmittel sind ohne Verdickungsmittel kaum vorstellbar. Zusatzstoffe geben dem Lebensmittel die feste Konsistenz. Würde man bei einem Pudding keine Verdickungsmittel hinzugeben, würde er nicht fest werden, sondern am Ende würde nur purer Saft herauskommen. auszugleichen, die bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln häufig entstehen. E-Nummern Auf jedem Lebensmittel kann man im Zutatenverzeichnis, meist auf der Rückseite, nachlesen, welche Inhaltsstoffe sich in dem Produkt befinden. Die Inhaltsstoffe müssen in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils aufgelistet werden. Auch Zusatzstoffe müssen in diesem Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Diese kann man daran erkennen, dass sie oft als E-Nummer angegeben werden, also aus dem Buchstabe E und einer Zahl zwischen 100 und 1521. Der Buchstabe E steht für Europa und ist in der EU, der Schweiz und in Norwegen zugelassen. Die E-Nummer eines Zusatzstoffes ist der Code, mit dem jeder Stoff unabhängig von der Landessprache identifiziert werden kann. Sie ist im Grunde eine Zeichen dafür, dass für den betreffenden Stoff im Rahmen des Zulassungsverfahren der Europäischen Union nachgewiesen wurde, dass er auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde, dass er technologisch notwendig ist und dass er in der jeweiligen Anwendung nicht zur Täuschung der Verbraucher führt. Außerdem muss er EU-weit verbindlichen, detailliert festgelegten Reinheitsanforderungen entsprechen. Mit der Zahl wird der Zusatzstoff nicht bewertet, sondern folgt einer bestimmten Systematik. Nach ihrer Funktion werden die Lebensmittelzusatzstoffe grob in verschiedene Gruppen zusammengefasst: Dabei kennzeichnen die E-Nummern E 100 bis E 199 die Farbstoffe, E 200 bis E 299 steht für die Konservierungsstoffe und E 300 bis E 399 kennzeichnet die Antioxidantien. Da es auch Stoffe gibt, die mehr als eine Funktion haben, gibt es auch Ausnahmen. Beispielsweise wird E270, das ist Milchsäure, zu den Konservierungsstoffen gezählt, ist aber auch ein Antioxidant. Die E-Nummern wurden im Laufe der Zeit vergeben. Einige neue Zusatzstoffe kamen dazu, andere wurde in der Zwischenzeit verboten und fielen damit aus der Liste. Die entsprechenden Nummern werden in solchen Fällen nicht erneut vergeben, um Verwechslungen zu vermeiden. Zurzeit gibt es in der EU 341 zugelassene Zusatzstoffe und 12 weitere Stoffe, die derzeit auf Zulassung geprüft werden. Nach den E-Nummern findet man manchmal noch einen kleinen Buchstaben. Die Buchstaben a - h bedeuten, dass die Substanzen zur gleichen Stofffamilie gehören aber eigenständig zugelassen sind. Beispielsweise gehören Carotin E 160a, Annatto E 160b usw. zu der Stofffamilie der Carotinoiden. Der Buchstabe muss mit auf dem Etikett aufgeführt werden. Beispiel: Agar Agar (E 406) und Guarkernmehl (E 412) Versuch: Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen Materialien 2 Erlenmeyerkolben (100 ml), 2 passende durchbohrte Gummistopfen, 2 Gärröhrchen, Magnetrührer mit Heizfunktion, Spatel, Waage, Messzylinder Chemikalien 100 ml lauwarmes Wasser, 3 EL Glucose, Hefe (2x 2,5 g), Natriumbenzoat (0,5 g), verdünnte Essigsäure, Calciumhydroxid-Lösung Durchführung 100 ml lauwarmes Wasser werden in einen Erlenmeyerkolben gegeben und darin 3 Esslöffel Glucose unter Schütteln gelöst. Die Hälfte des Kolbeninhaltes wird in den zweiten Erlenmeyerkolben gegeben. Danach fügt man jedem Kolben jeweils 2,5 g zerkrümelte Hefe und 10 Tropfen verd. Essigsäure zu und schüttelt das Ganze. In den zweiten Kolben werden zusätzlich 0,5 g Natriumbenzoat gegeben und wiederum alles kräftig durchmischt. Auf jeden Erlenmeyerkolben wird ein Gärröhrchen gesetzt, das mit Calciumhydroxid-Lösung gefüllt ist. Beide Gefäße werden auf die 20 - 30°C temperierte Heizplatte des Magnetrührers gestellt. Es ist darauf zu achten, dass die Heizplatte nicht heißer eingestellt wird, da sonst die Hefen durch die Hitze zerstört werden könnten. Beobachtung In dem Erlenmeyerkolben ohne Natriumbenzoat ist nach einigen Minuten die Entwicklung eines Gases erkennbar und nach einer guten halben Stunde kann man im Gärröhrchen einen weißen feinkristallinen Niederschlag beobachten. Das Gärröhrchen des Erlenmeyerkolbens mit dem Konservierungsstoff bleibt unverändert. Erklärung (Erlenmeyerkolben 1 ohne Natriumbenzoat) Die im Erlenmeyerkolben vorhandene Glucose reagiert mit dem Luftsauerstoff zu dem Gas Kohlenstoffdioxid und Wasser. Als Katalysator für diese Reaktion dient die Hefe, Milkshakes & A Smoothies: Backen ZUTATEN: 56% eingedickte Trauben, 41% Haselnusscreme". Emulgator: Sojalecithine. Verdickungsmittel: Pektin Kamouren von Sellerie und and Schalenfrüchten ennalen. Bei Zimmertemperatur aufbewahren und vor Gebrauch umrühren. vegan gluten-/laktosefrei ohne Palmol 1859 Haselnusscreme mit eingedickten Trauben Choco Creme: Eiweißhaltiger Haselnuss-Brotaufstrich mit Molkeneiweiß. Mit Süßungsmite S nak Zutaten: Süßungsmittel: Maltit; 22% Molkeneiweißkonzentrat, Sonnenblumendi, 1% kerpulver, 6,5% fettarmes Kakaopulver, Kakaobutter, Kokosöl, Emulgator: Lecithine nature Wich und Laktose. Kann Spuren von Mandeln enthalten. Hinweis: Kann bei übermäßigen Kohlenhydratreduziert im Vergleich zu herkömmlichen Nuss-Cremes mit Zuckerusat Dentain hazelnut spread with whey protein concentrate. With swee Ingredients: Sweeter. www. Pod, 6.5% Low Fat Cocoa Powder, Cocoa Butter, Coconut Oil, Emulsifier. Lecithin Cartains milk and lactose. May contain traces of almonds. Advice: Excessive consumption efects Reduced carbohydrate values compared to common nut spreads with added sug in Choca Creme: Crema proteica de avellana con concentrado de proteina de lactosen ar choce-avellana. Ingredientes: Edulcorante: maltitol; 22% concentrado de proteina de sen grad, 11% avellanas, suero de leche dulce en polvo¹, 6,5% cacao en polvo bajo g arte de coco, emulgente: lecitina; aroma natural. ¹ Contiene leche y lactosa. Puede cre dras Advertencias: El consumo excesivo puede tener un efecto laxante. "Menos his ene de cacao convencional con azúcares añadidos. tent/Peso neto: am Ungeffnet mindestens haltbar bis Ende: Siehe Deckel/Store at room temperature 250 g = 16 Portionen/Servings Pencions Cameriera temperatura ambiente. Lote nº y consumir preferentemente antes del fin de E300 102 E133 Lebensmittel- zusatzstoffe 143 E111 Neben den kleinen Buchstaben weisen die römischen Ziffern auf verschiedene Spezifikationen eines Stoffes hin, für die es jeweils eigene Reinheitskriterien gibt. So steht zum Beispiel E452 für die Polyphosphate und E452i) für das Natriumpolyphosphat. Die römische Ziffer muss nicht in im Zutatenverzeichnis genannt werden. Antioxidantien Viele Lebensmittel, wie etwa Äpfel reagieren empfindlich auf den Luftsauerstoff. Sie oxidieren, ihre Vitamine zerfallen und sie verlieren ihre Farbe. Um das zu verhindern, werden Antioxidantien zu den Lebensmitteln hinzugegeben. Sie verhindern die Oxidation mit Sauerstoff und ergänzen die Wirkung von anderen Zusatzstoffen, die den mikrobiellen Verderb unterdrücken. Die Antioxidantien wirken jedoch nur in niedriger Dosis. Übermäßige Dosen haben die umgekehrte Wirkung. Sie haben eine massive Bildung freier Radikale, das sind aggressive Sauerstoff-Verbindungen, die angeblich Krebs verursachen, zur Folge, was den Verderb von Lebensmitteln beschleunigt. Ein Antioxidans ist beispielsweise Zinn-2-chlorid. Das Zinn-2-chlorid erhält man durch Erhitzen von Zinn in Chlorwasserstoff. (Bild: http://www.chemie.de/lexikon/Zinn%2811 %29-chlorid.html). Das Zinn erhält die helle Farbe von Spargel und anderen weißen Gemüse in Dosen und Gläsern. Die Hersteller können jedoch auf einen unmittelbaren Zusatz verzichten, wenn sie die Dosen mit verzinnten Deckeln verschließen, da bei der Lagerung die Menge an Zinn, die für die Stabilisierung notwendig ist, von selbst in die Lösung geht. In der EU ist Zinn-2-chlorid als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 512 ausschließlich für Spargel in Gläsern oder Dosen mit einer Höchstmengenbeschränkung von 25 mg/kg für den Zinnanteil im Endprodukt zugelassen. In den üblichen Mengen gilt Zinn-2-chlorid als unbedenklich, in großen Mengen kann es jedoch Magenreizungen verursachen. Antioxidantien können jedoch nicht nur chemisch hergestellt werden, sondern befinden sich bereits in erntefrischem Obst und Gemüse. Beispielsweise Vitamin C, Vitamin E und auch Spurenelemente wie Zink. Diese Lebensmittel schützen vor Krankheit und vorzeitiger Alterung. Als Lebensmittelzusatzstoffe werden meist Antioxidationsmittel eingesetzt, die synthetisch hergestellt werden. Diese besitzen nicht die gleiche chemische Struktur und können deswegen bei einer falschen Menge für die Gesundheit gefährlich werden. Weitere Antioxidationsmittel sind zum Beispiel E 300, die Ascorbinsäure, oder E 331 Natriumcitrat. Durch diese Zusatzstoffe werden Lebensmittel haltbarer, lagerfähiger und damit auch günstiger. deren Wirksamkeit durch leichte Temperaturzufuhr verstärkt werden kann. Das entstandene Gas bildet mit der im Gärröhrchen vorhandener Calciumhydroxid-Lösung einen weißen Niederschlag von Calciumcarbonat. Glucose + Luftsauerstoff→ Kohlenstoffdioxid + Wasser C6H12O6 (aq) + 6 0₂ → 6 CO₂ + 6H₂O Kohlenstoffdioxid + Calciumhydroxid-Lösung → weißer Niederschlag CO₂ + Ca(OH)2 (aq) → CaCO3 + H₂O Erklärung (Erlenmeyerkolben 2 mit Natriumbenzoat) Das zugefügte Natriumbenzoat setzt sich im ersten Schritt mit den aus der Essigsäure stammenden Hydronium-Ionen um. Es entsteht Benzoesäure, welche die lipoidähnliche Membran der Hefen durchdringt und im Zellinneren die Enzyme Katalase hemmt. Dadurch kommt es zu einer Wasserstoffperoxid-Ansammlung in den Zellen, was letztendlich zur Zerstörung der Hefen führt. OO Na + H,O (aq) (aq) + H₂O OH (aq) + Na (aq) Benzoesäure (E 210) Wie im Versuch bewiesen, kann Benzoesäure das Wachstum von Hefen verhindern und wird deshalb als Konservierungsstoff für Lebensmittel eingesetzt. Die Benzoesäure kommt in Heidel- und Preiselbeeren vor und wird hauptsächlich für saure Speisen, wie Marinaden und kohlensäurehaltigen Getränke verwendet. Gliederung 1. Versuch: Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen 2. Was sind Zusatzstoffe? 3. Antioxidantien 4. Backtriebmittel 5. Emulgatoren 6. Farbstoffe 7. Konservierungsstoffe 8. Verdickungsmittel 9. Versuchsauswertung 10. Fazit Backtriebmittel Beim Backen werden Backtriebmittel gleichmäßig unter den Teig gerührt, die zur Teiglockerung verwendet werden. Sie bilden beim Backen Gasbläschen, die die Teige lockern und somit das Gebäckvolumen vergrößern. Die gleichmäßige Verteilung dient dazu, dass die kleinen Gasbläschen den Teig gleichermaßen aufgehen lassen. Im Teig werden die Bläschen dann auch als Poren bezeichnet. Die Backtriebmittel werden sowohl im Haushalt wie in der Lebensmittelindustrie verwendet. Im Handel angebotene Lebensmittel, die Triebmittel enthalten, müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Das bekannteste Backtriebmittel ist das normale Backpulver. Zur Herstellung von Backpulver wird Kaliumphosphat (E 340) oder Natriumkarbonat (E 500) benötigt. Beide Stoffe setzten Kohlendioxid frei. Außerdem werden Säurungsmittel zur Herstellung von Backpulver benötigt, wie beispielsweise Dinatriumdihydrogenphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a). Durch die in den Teigen enthaltene Feuchtigkeit reagieren die kohlendioxidfreisetzenden Stoffe mit den Säuerungsmittel und setzen Kohlenstoffdioxid als kleine Gasbläschen frei. Da die Teiglockerung sofort einsetzt, müssen Teige, die mit Backpulver zubereitet werden, sofort in den Ofen geschoben werden. Die volle Triebwirkung setzt allerdings erst durch die Hitze im Ofen ein. Durch die Hitze treibt die Säure das Kohlendioxid aus den kohlendioxidfreisetzenden Stoffen des Backpulvers heraus und dehnt die Gasbläschen aus. Dadurch wird der Teig locker. Emulgatoren Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, Komponenten, die eigentlich nicht miteinander mischbar sind, in eine gleichmäßige fein verteilte Mischung zu bringen. Somit kann man Speiseeis oder Schokolade eine ansprechende Konsistenz verleihen. Emulgatoren haben die Eigenschaft, dass sie sowohl in Wasser als auch in Fett löslich sind. Die Moleküle eines Emulgators bestehen aus zwei Teilen, einem lipophilen und einem hydrophilen Teil. Damit wird die Grenzfläche zwischen zwei Stoffen, die eigentlich unverträglich sind, wie beispielsweise Fett und Wasser, stabilisiert. Deshalb sind die Moleküle in den Emulgatoren bestimmt angeordnet. Der wasserliebende Teil ragt ins Wasser, der fettliebende ins Fett hinein. Dabei bilden sich winzige Kugeln, sogenannte Mizellen, die zur Stabilisierung der Öl-Wasser-Mischung führen. Diese Mizellen enthalten Wasser und schwimmen in Öl oder sie enthalten Öl und schwimmen in Antimikrobielle Wirkung von Versuch • Spatel • Waage Konservierungsstoffen Materialien • 2 Erlenmeyerkolben (100 ml) • 2 passende durchbohrte Gummistopfen • 2 Gärröhrchen Magnetrührer mit Heizfunktion Messzylinder Wasser. Da die Mizellen nicht miteinander verschmelzen können, bleiben Wasser und Öl gemischt, anstatt zwei getrennte Schichten zu bilden. In der Lebensmittelindustrie wird häufig Lecithin (E 322) als Emulgator eingesetzt. Dieses wird wird aus Sojabohnen, Rapssaat, Erdnüssen und Sonnenblumenkernen gewonnen. Manche diätischen Lebensmittel werden auch mit Lecithin angereichert, da es angeblich gesundheitsfördernd wirken soll. Das Lecithin darf bei allen Lebensmitteln hinzugegeben werden, wobei unbehandelte Lebensmittel sowie Lebensmittel, die laut Gesetzgeber nicht verändert werden dürfen davon ausgenommen sind. Es wird beispielsweise für Kuchen, Kekse, Blätterteiggebäck und Säuglingsnahrung verwendet. Neben seiner Funktion als Emulgator, wird es auch als Antioxidant eingesetzt, um Fette in Lebensmitteln vor dem Verderben zu schützen. Neben dem Lecithin, wird auch häufig Ascorbinsäureester eingesetzt. Dieses ist unter der Zulassungsnummer E 304 zugelassen. Bei dem Stoff, der auch als Ascrorbylpalmitat oder als Ascorbylstearat deklariert werden kann, handelt es sich um eine Verbindung aus der Veresterung von Ascorbinsäure und Fettsäuren. Die Veresterung ist eine chemische Reaktion, bei der aus einer Oxosäure und einem Alkohol ein sogenannter Ester gebildet wird. Um Ascorbinsäureester herzustellen, werden Ascorbinsäure und Speisefettsäure benötigt. Die gewählten Speisefettsäuren sollten besonders viel Stearin- oder Palmitinsäure enthalten. Durch eine chemische Reaktion wird dann der Lebensmittelzusatzstoff Ascorbinsäureester gewonnen. Eingesetzt wird sie beispielsweise in Mayonnaise. Lange Zeit galten Emulgatoren als harmlos. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse beweisen nun jedoch, dass Emulgatoren die Entwicklung von chronischen Darmkrankheiten massiv fördern können. Im Februar 2015 veröffentlichte das Fachjournal Nature Studienergebnisse über mögliche Wirkungen von Lebensmittelzusatzstoffen. Da die konkreten Ursachen dieser Krankheiten bislang nicht bekannt sind, könnte es durchaus sein, dass der reichliche Emulgatoreneinsatz in der Lebensmittelindustrie hier eine wichtige ursächliche Rolle für diese Erkrankung spielt. Farbstoffe In der Lebensmittelindustrie besonders beliebt sind Farbstoffe. Sie haben die Codes E 100 bis E 180. Ohne sie sähen viele Lebensmittel blasser aus. Außerdem täuschen Farbstoffe Frische und Qualität vor. Eine kräftige Farbe gibt vor, dass das Lebensmittel besonders wertvoll ist. Versuch Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen Chemikalien 100 ml lauwarmes Wasser • 3 EL Glucose • Hefe (2x 2,5 g) • Natriumbenzoat (0,5 g) • verdünnte Essigsäure Calciumhydroxid-Lösung Künstliche Farbstoffe sind in der Regel deklarationspflichtig. Da die Hersteller aber sogenannte „Clean Labels" haben wollen, das heißt, sie wollen, dass die Kunden denken, dass ihre Produkte natürlich sind, weichen viele Firmen auf färbende Gewürzextrakte zurück. Diese werden nach Angaben der Lebensmittelüberwachung unzulässigerweise immer wieder als ,,Gewürzaroma" oder ähnliches deklariert. Amaranth ist ein roter, gut wasserlöslicher Azofarbstoff mit der Nummer E 123. Er ist beständig gegen Licht, Hitze und das Konservierungsmittel Benzoesäure. In Gegenwart von Fruchsäuren verliert Amaranth seine Farbe. Verwendet wird es beispielsweise für Aperitifwein und Spirituosen. In den USA ist Amaranth jedoch nicht als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es wird vermutet, dass Amaranth Pseudoallergien, Hautreaktionen und Asthma auslösen können. Jedoch sollte es nicht mit dem südamerikanischen Pseudogetreide verwechselt werden. Der Farbstoff ist zwar nach deren tiefroten Blütenständen benannt, hat aber chemisch nichts mit dem Getreide zutun. Hinter E 173 steckt das Aluminium ein silbrig grauer Farbstoff. Es wird verwendet, um Überzüge von Zuckerwaren, Kuchen oder Backwaren zu dekorieren. Hergestellt wird es aus Bauxit, das ist ein Aluminiumhydroxid, durch Elektrolyse. Seit langem wird Aluminium als Ursache für Demenzerkrankungen diskutiert. Außerdem kann es bei Menschen mit Nierenerkrankungen zu Anreicherungen im Körper kommen, da ihre Niere, anders als bei Gesunden, nicht in der Lage ist, den Farbstoff auszuscheiden. Quellen für Aluminium in Lebensmitteln sind saure Speisen, die längere Zeit in Aluminiumgefäßen gelagert werden, wie Salate mit Dressing oder geschnittenes Obst. Erhebliche Rückstände weißen auch Brezeln auf, die auf Alublechen gelaugt wurden. Neben diesen und vielen weiteren synthetischen Farbstoffen, gibt es aber auch natürliche Farbstoffe. Diese können jedoch nicht in identischer Qualität beliebig reproduziert werden, da die Wachstumsbedingungen während der Aufzucht und Ernte die Menge und Qualität des Farbstoffes beeinflussen können. Beispielsweise wird Kurkuma (E 100 Curcumin) verwendet um Lebensmittel orange zu färben oder Betanin (E 162) aus roter Bete wird verwendet um Lebensmittel rot zu färben. Konservierungsstoffe Konservierungsstoffe erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den Verderb durch Schimmelpilze oder Bakterien herauszögern. Dies ist in einer arbeitsteiligen Gesellschaft unverzichtbar, da Lebensmittel überwiegend nicht mehr aus dem eigenen Garten stammen. Die Konservierungsstoffe schützen nicht nur, wie die meisten Menschen glauben, vor der Bildung von Schimmelgiften, sondern fördern auch ihre Versuch Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen Durchführung •100 ml lauwarmes Wasser werden in einen Erlenmeyerkolben gegeben und darin 3 Esslöffel Glucose unter Schütteln gelöst. • Die Hälfte des Kolbeninhaltes wird in den zweiten Erlenmeyerkolben gegeben. • Danach fügt man jedem Kolben jeweils 2,5 g zerkrümelte Hefe und 10 Tropfen verd. Essigsäure zu und schüttelt. Bildung, sobald die konservierende Wirkung nachlässt. Die meisten Konservierungsstoffe besitzen eine antimikrobielle Wirkung gegen Hefen und Pilzen, indem sie in den genannten Organismen die Tätigkeit wichtiger Enzyme hemmt. Eine Deklaration von Konservierungsstoffen ist nicht immer erforderlich, vor allem dann nicht, wenn die Stoffe über konservierte Zutaten ins Lebensmittel gelangen. Verwendet werden Konservierungsstoffe beispielsweise für Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Schnittbrot, Backwaren oder Fertig-Salate. Aufgrund der Kritik an Konservierungsstoffen greift die Industrie zunehmend auf deklarationsfreie Verfahren oder Substanzen zurück. Ein Beispiel für ein Konservierungsstoff ist das Calciumsulfit. Es hat die Nummer E 226 und wird für Gemüsekonserven, Trockenfrüchte, Obstkonserven und Kartoffelerzeugnisse verwendet. Jedoch kann das Sulfit bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthmaanfälle verursachen. Ab einem Restgehalt von 10 mg/kg ist eine erweiterte Deklaration zum Schutz von Allergikern notwendig. Verdickungsmittel Die Verdickungsmittel, manchmal auch als Bindemittel oder Geliermittel bezeichnet, werden eingesetzt, um eine bestimme Konsistenz zu erreichen. Manche Lebensmittel sind ohne Verdickungsmittel kaum vorstellbar. Zusatzstoffe, wie E 412, das Guarkernmehl oder E 406 Agar Agar, geben dem Lebensmittel die feste Konsistenz. Würde man bei einem Pudding keine Verdickungsmittel hinzugeben, würde er nicht fest werden, sondern am Ende würde nur purer Saft herauskommen. Die Verdickungsmittel werden nicht nur zum Verdicken oder Gelieren verwendet, sondern vor allem zur Einstellung eines bestimmten „Mundgefühls", wie zum Beispiel Sämigkeit. Agar Agar (E 406) ist eine pflanzliche Alternative zu Gelatine. Sie wird aus verschiedenen Rotalgen hergestellt, die entweder von felsigen Meeresböden geerntet werden, oder aus Aquakulturen stammen. Zur Gewinnung werden die Algen 15 Stunden lang in heißem Wasser extrahiert, mit Hypochlorit gebleicht und durch Ausfrieren der Eiskristalle entwässert. Agar Agar wird für Geleefrüchten, als Klärmittel für Fruchtsäfte und als Emulsionsstabilisator in Salatsoßen verwendet. Dieser Zusatzstoff kann in höherer Dosis leicht abführend wirken. Guarkernmehl (E 412) wird aus Samen der Guarbohne gewonnen. Manche Mehle sind naturbelassen, andere wiederum sind mit Ethylenoxid entkeimt. Dies macht eine Beurteilung schwer. Dieses Verdickungsmittel kann die Verdauung beeinträchtigen und die Darmflora verändern. Die US-Gesundheitsbehörde (FDA) hat aufgrund zahlreicher Berichte über Schädigung von Speiseröhre, Magen und Dünndarm Guarkernmehl als Versuch Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen Durchführung • In den zweiten Kolben werden zusätzlich 0,5 g Natriumbenzoat gegeben und wiederum alles kräftig durchmischt. • Auf jeden Erlenmeyerkolben wird ein Gärröhrchen gesetzt, das mit Calciumhydroxid-Lösung gefüllt ist. • Beide Gefäße werden auf die 20 - 30°C temperierte Heizplatte des Magnetrührers gestellt. Es ist darauf zu achten, dass die Heizplatte nicht heißer eingestellt wird, da sonst die Hefen durch die Hitze zerstört werden könnten. riskantes Schlankheitsmittel eingestuft. Verwendet wird es für Backwaren, Suppen, Konfitüren, Obstkonserven und Speiseeis. Fazit Zusammenfassend kann man sagen, dass Lebensmittelzusatzstoffe nicht prinzipiell schlecht oder gut sind. Gewisse Zusatzstoffe, wie Backtriebmittel oder auch bestimmte Verdickungsmittel, sind schwer aus Lebensmitteln wegzudenken, denn kein Brot würde ohne Backtriebmittel beim Backen seine luftige Konsistenz erhalten. Jedoch ist es fraglich, ob man chemische Farbstoffe, wie Aluminium, wirklich in seinem Essen haben möchte. Auch Konservierungsmittel sind nicht grundlegend schlecht, da man ohne sie nur die Lebensmittel essen könnte, die zur aktuellen Jahreszeit auf dem Feld wachsen. Jedoch könnte man darauf achten, dass man möglichst Lebensmittel verwendet, die mit natürlichen Zusatzstoffen, wie Essigsäure oder Kurkuma, hergestellt werden, da die Wirkung vieler synthetischer Zusatzstoffe auf unseren Körper nicht hundertprozentig erforscht ist. Versuchsauswertung Beobachtung In dem Erlenmeyerkolben ohne Natriumbenzoat ist nach einigen Minuten die Entwicklung eines Gases erkennbar und nach einer guten halben Stunde kann man im Gärröhrchen einen weißen feinkristallinen Niederschlag beobachten. Das Gärröhrchen des Erlenmeyerkolbens mit dem Konservierungsstoff bleibt unverändert. Erklärung (Erlenmeyerkolben 1 ohne Natriumbenzoat) Die im Erlenmeyerkolben vorhandene Glucose reagiert mit dem Luftsauerstoff zu dem Gas Kohlenstoffdioxid und Wasser. Als Katalysator für diese Reaktion dient die Hefe, deren Wirksamkeit durch leichte Temperaturzufuhr verstärkt werden kann. Das entstandene Gas bildet mit der im Gärröhrchen vorhandener Calciumhydroxid-Lösung einen weißen Niederschlag von Calciumcarbonat. Glucose + Luftsauerstoff → Kohlenstoffdioxid + Wasser C6H12O6 (aq) + 6 02→ 6 CO₂ + 6H₂O Kohlenstoffdioxid + Calciumhydroxid-Lösung →>> weißer Niederschlag CO₂ + Ca(OH)2 (aq) → CaCO3 + H₂O Erklärung (Erlenmeyerkolben 2 mit Natriumbenzoat) Das zugefügte Natriumbenzoat setzt sich im ersten Schritt mit den aus der Essigsäure stammenden Hydronium-Ionen um. Es entsteht Benzoesäure, welche die lipoidähnliche Membran der Hefen durchdringt und im Zellinneren die Enzyme Katalase hemmt. Dadurch kommt es zu einer Wasserstoffperoxid-Ansammlung in den Zellen, was letztendlich zur Zerstörung der Hefen führt. O OO Na Quellen Inhalt + H,O* (aq) — (aq) + H₂O `он (aq) Benzoesäure (E 210) Wie im Versuch bewiesen, kann Benzoesäure das Wachstum von Hefen verhindern und wird deshalb als Konservierungsstoff für Lebensmittel eingesetzt. Die Benzoesäure kommt natürlich in Heidel- und Preiselbeeren vor und wird hauptsächlich für saure Speisen, wie Marinaden und kohlensäurehaltigen Getränke verwendet. Während Bakterien, die Sauerstoff benötigen, schon durch geringe Konzentrationen am Wachstum behindert werden, sind zur Konservierung gegen Hefen und Schimmelpilze wesentlich größere Mengen notwendig. Ihr „kratziger" Geschmack schränkt die Verwendung auf das notwendige Minimum ein. https://www.g-netz.com/zusatzstoffe-und-co-in-lebensmitteln/ + Na* (aq) https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/calciumdisulfit.html https://de.wikipedia.org/wiki/Backpulver#Wirkung https://www.gesetze-im-internet.de/zzulv_1998/ZZulV.pdf https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe.html http://www.chemie.de/lexikon/Lebensmittelzusatzstoff.html Versuch Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen Beobachtung In dem Erlenmeyerkolben ohne Natriumbenzoat ist nach einigen Minuten die Entwicklung eines Gases erkennbar... Was sind Zusatzstoffe? Anpassung eines Lebensmittels an die Wünsche der Konsumenten ● Kunde erwartet haltbare und schmackhafte Lebensmittel • Lebensmittelindustrie kann Farb- oder Geruchsverlust ausgleichen http://www.zusatzstoffe-online.de/information/673.doku.html https://verbraucher.org/aktuelles/pressemeldungen/zusatzstoffe-aromen-enzyme Bilder https://www.leckermachtlaune.de/wp-content/uploads/120613_broetchen4.jpg http://www.fressnet.de/pics/zus/roggen_buchweizen_broetchen.jpg http://www.magazin-fur-lebensstil.com/images/maximus-prg/e-adalekanyagok.jpeg http://www.transgen.de/data/media/1944/610x305.jpg http://www.seilnacht.com/Chemie/zinnchl1.jpg https://www.lecker.de/assets/styles/563x422/public/hefe-b2.jpg?itok=xEfYONDI https://utopia.de/app/uploads/2017/08/backpulver-weinstein-backpulver-sven-christian- schulz-utopia-170824-640x300.jpg http://www.simplycooking.ch/fileadmin/_processed_/6/8/ csm_Emulgatoren_1_87f83d5fcc.jpg https://www.mounthopewholesale.com/wp-content/uploads/2015/04/ZLEC.jpg https://media.tag24.de/1/0/5/05c75alace57d83ec51d.jpg http://www.chemie-macht-spass.de/projekte/2003_konservierungsstoffe/01.jpg http://www.robmcneilly.com/wp-content/uploads/2016/12/geliermittel-agar-agar- wackelpudding-anr%C3%83%C2%BChren-rot-durchsichtig-vegan-glutenfrei-gugelhupf.jpg https://i.ytimg.com/vi/zt6LEDTzrFU/maxresdefault.jpg http://www.gewuerzversand.com/wp-content/uploads/2014/03/699-Guarkernmehl.jpg https://www.paleo-paradies.de/media/catalog/product/cache/1/image/ 800x800/23ca04563654d692d3aff1 a0091b4db8/g/u/guarkernmehl-3331.jpg https://i0.wp.com/alpenschau.com/wp-content/uploads/2017/12/ lebensmittelzusatzstoffe.jpg?fit=610%2C408&ssl=1 Was sind Zusatzstoffe? E-Nummern • Code zur eindeutigen Identifizierung von Zusatzstoffen • Zahl zwischen E 100 und E 1521 im Rahmen des Zulassungsverfahren der Europäischen Union nachgewiesen ■ gesundheitlich unbedenklich technologisch notwendig ■ nicht zur Täuschung des Verbrauchers ■ entspricht Reinheitsanforderungen Was sind Zusatzstoffe? E-Nummern E 100-E 199: Farbstoffe • E 200 - E 299: . E 300 E 321: Konservierungsstoffe Antioxidantien Säuerungsmittel • E 322 - E 399: • E 400 - E 429: Gelier- und Verdickungsmittel Emulgatoren • E 430 - E 499: . E 500-E 949: verschiedene Zusatzstoffe . E 950 E 1518: Süßstoffe - Was sind Zusatzstoffe? E-Nummern kleiner Buchstabe • gleiche Stofffamilie, aber eigenständig zugelassen • Carotin (E 160a) und Annatto (E 160b) gehören zu den Carotinoiden Was sind Zusatzstoffe? kleiner Buchstabe • gleiche Stofffamilie, aber eigenständig zugelassen • Carotin (E 160a) und Annatto (E 160b) gehören zu den Carotinoiden römische Ziffer E-Nummern • verschiedene Spezifikation Polyphosphate (E 452) und Natriumpolyphosphat (E 452i) Antioxidantien verhindern Oxidation mit Sauerstoff wirkt nur in niedriger Dosis ohne Antioxidantien mit Antioxidantien Antioxidantien Zinn-2-Chlorid (E 512) • erhält helle Farbe von Spargel und anderen weißen Gemüse in Dosen und Gläsern • Reaktionsgleichung zur Herstellung Sn + 2 HCL → SnCl₂ + H₂ Thomas Seilnacht Backtriebmittel Lockerung des Teiges • bilden Gasbläschen (Poren) Backtriebmittel Backpulver hergestellt aus Kaliumphosphat (E 340) oder Natriumcarbonat (E 500) • außerdem Säuerungsmittel zur Herstellung • durch Hitze im Backofen treibt die Säure das Kohlendioxid aus den kohlendioxidfreisetzenden Stoffen • Gasbläschen dehnen sich und Teig wird lockerer + + Reaktion mit Säure: NaHCO3 + H₂O → Na* + CO₂ + 2 H₂O Emulgatoren • ermöglichen Mischung von Komponenten, die eigentlich nicht miteinander mischbar sind • sowohl in Wasser als auch in Fett löslich H₂C H₂C CH, OH Hydrophil Lipophil Emulgator Lysolecithin Emulgatoren Lecithin (E 322) • aus Sojabohnen gewonnen darf bei allen Lebensmitteln hinzugegeben werden, wobei unbehandelte Lebensmittel sowie Lebensmittel, die laut Gesetzgeber nicht verändert werden dürfen, davon ausgenommen sind Lecithin Granulat Emulgatoren Ascorbinsäureester (E 304) • auch als Ascrorbyl palmitat oder Ascorbylstearat deklariert • Veresterung: chemische Reaktion, bei der aus einer Oxosäure und einem Alkohol ein sogenannter Ester gebildet wird • eingesetzt in Mayonnaise Farbstoffe • täuschen Frische, Qualität und Wert vor • Firmen wollen "Clean Labels" Roter und grüner Wackelpudding sind voller Farbstoffe Farbstoffe Amaranth (E 123) beständig gegen Licht, Hitze und Benzoesäure verwendet für Aperitifwein und Spirituosen Farbstoffe Aluminium (E 173) • Überzüge von Zuckerwaren, Kuchen oder Backwaren kann gesundheitsschädigend sein NIEUW DrOetker Cup Cake Zachte Parels Farbstoffe natürliche Farbstoffe Curcumin (E 100) Betanin (E 162) Konservierungsstoffe erhöhen Haltbarkeit von Lebensmitteln zögern Verderb durch Schimmelpilze oder Bakterien heraus • besitzen eine antimikrobielle Wirkung gegen Hefen und Pilze, indem sie in den genannten Organismen die Tätigkeit wichtiger Enzyme hemmt • verwendet in Limonaden und Schnittbrot Tomatenpüree mit und ohne Konservierungsstoff Konservierungsstoffe Calciumsulfit (E 226) verwendet für Gemüsekonserven, Trockenfrüchte, Obstkonserven und Kartoffelerzeugnisse kann Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthmaanfälle verursachen Verdickungsmittel • eingesetzt, um bestimmte Konsistenz zu erreichen • nicht nur zum Verdicken oder Gelieren verwendet, sondern vor allem zur Einstellung eines bestimmten "Mundgefühls" Verdickungsmittel Agar Agar (E 406) • hergestellt aus verschiedenen Rotalgen • wird für Geleefrüchte, als Klärmittel für Fruchtsäfte und als Emulsionsstabilisator in Salatsoßen verwendet Verdickungsmittel Guarkernmehl (E 412) • aus Samen der Guarbohne gewonnen Beurteilung durch verschiedene Behandlungsverfahren schwer BIOVEGAN Guarkernmehl BindeFix Kaltspeisen Liebe die man schmeckt! paradies.de indicken ne Kochen Versuch Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen Beobachtung In dem Erlenmeyerkolben ohne Natriumbenzoat ist nach einigen Minuten die Entwicklung eines Gases erkennbar und nach einer guten halben Stunde kann man im Gärröhrchen einen weißen feinkristallinen Niederschlag beobachten. Das Gärröhrchen des Erlenmeyerkolbens mit dem Konservierungsstoff bleibt unverändert. Versuch Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen Erklärung (Erlenmeyerkolben 1 ohne Natriumbenzoat) Glucose + Luftsauerstoff → Kohlenstoffdioxid + Wasser C6H12O6 (aq) + 60₂ → 6CO₂ + 6H₂O 2 2 Kohlenstoffdioxid + Calciumhydroxid-Lösung → weißer Niederschlag CO₂ + Ca(OH)2 (aq) → CaCO3 + H₂O Versuch Antimikrobielle Wirkung von Konservierungsstoffen Erklärung (Erlenmeyerkolben 2 mit Natriumbenzoat) om + H_O* (aq) — Oo Na (aq) + H₂O OH (aq) + Na* (aq) E621 | POTASSIUM BROMATE E 102 Fazit E 220 E 320 TRANS FAT HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP E 202 SODIUM NITRATE E 951 E133 E 221 Inhalt (abgerufen zwischen 28. Mai und 23. Juni 2018) Das große Buch der gesunden Ernährung von Dr. Jörg Zittlau und Dr. Norbert Kriegisch - Südwest Verlag https://www.g-netz.com/zusatzstoffe-und-co-in-lebensmitteln/ https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe /calciumdisulfit.html Quellen https://de.wikipedia.org/wiki/Backpulver#Wirkung https://www.gesetze-im-Internet.de/zzulv_1998/ZZulV.pdf https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe.html http://www.chemie.de/lexikon/Lebensmittelzusatzstoff.html http://www.zusatzstoffe-online.de/information/673.doku.html https://verbraucher.org/aktuelles/pressemeldungen/zusatzstoffe- aromen-enzyme Bilder (abgerufen am 24. Juni 2018) https://www.leckermachtlaune.de/wp-content/uploads/120613_broetchen4.jpg http://www.fressnet.de/pics/zus/roggen_buchwelzen_broetchen.jpg http://www.magazin-fur-lebensstil.com/images/maximus-prg/e- adalekanyagok.jpeg http://www.transgen.de/data/media/1944/610x305.jpg http://www.seilnacht.com/Chemie/zinnchl1.jpg https://www.lecker.de/assets/styles/563x422/public/hefe-b2.jpg?itok=xEfYONDI https://utopia.de/app/uploads/2017/08/backpulver-weinstein-backpulver-sven- christian-schulz-utopia-170824-640x300.jpg http://www.simplycooking.ch/fileadmin/_processed__ /6/8/csm_Emulgatoren_1_87f83d5fcc.jpg https://www.mounthopewholesale.com/wp-content/uploads/2015/04/ZLEC.jpg https://media.tag24.de/1/0/5/05c75a1ace57d83ec51d.jpg http://www.chemie-macht-spass.de/projekte/2003_konservierungsstoffe/01.jpg http://www.robmcneilly.com/wp-content/uploads/2016/12/geliermittel-agar- agar-wackelpudding-anr%C3%83%C2%BChren-rot-durchsichtig-vegan- glutenfrei-gugelhupf.jpg https://i.ytimg.com/vi/zt6LEDTzrFU/maxresdefault.jpg http://www.gewuerzversand.com/wp-content/uploads/2014/03/699- Guarkernmehl.jpg https://www.paleo-paradies.de/media/catalog/product/cache/1/image/800x800 /23ca04563654d692d3aff1a0091b4db8/g/u/guarkernmehl-3331.jpg https://10.wp.com/alpenschau.com/wp-content/uploads/2017/12 /lebensmittelzusatzstoffe.jpg?fit=610%2C408&ssl=1