Facharbeit Konservierungsmethoden

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zu machen, wie Lebensmittel so verarbeitet werden, dass sie lange haltbar sind. Diese Auseinandersetzung bereitet gegenwärtig, aber auch zukünftig auf den Umgang mit Lebensmitteln vor. Daraus ableitend soll in dieser Arbeit die Frage geklärt werden, was Konservierungsmethoden sind und wie sie in der Vergangenheit entstanden sind. Zudem soll ihr Zweck und die damit verbundenen Risiken näher erläutert werden. Dabei steht die Vorstellung von zwei konservierungsmethoden, nämlich das Einkochen und Kühlen im Vor- dergrund. Zur Erläuterung dieser Methoden werden zwei Rezepte mit Feigen ausgewählt. Die Feige ist eine eher im Mittelmeerraum bekannte Frucht, die am Feigenbaum wächst. Ihre Inhaltsstoffe sind aus der Sicht der vollwertigen Ernäh- rung sehr bedeutsam und somit soll die Frucht, die eher weniger bekannt ist, aufgezeigt werden. 2. Einführung zur Konservierung 2.1 Was unter Konservierung zu verstehen ist Das Wort „konservieren" (w), stammt aus dem Lateinischen „,conservare" (1) und bedeutet übersetzt bewahren, erhalten. Die Konservierungsmethoden werden eingeteilt in physikalische, chemische und biologische Konservierungsmethoden. Bei den physikalischen Methoden findet noch eine Unterteilung in thermische und nicht thermische Verfahren. Zu den thermischen zählen Verfahren, bei denen Kälte, oder Hitze angewendet wird und bei den nicht thermischen Verfahren, bei denen Wasserentzug, Filtration, Druck, oder eine Bestrahlung angewendet wird. Bei den chemischen Konservierungsmethoden, werden Konservierungsmittel und Zusatzstoffe verwendet. Darüber hinaus, gibt es noch die biologische Kon- servierung, worunter die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung -1- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige verstanden wird. Das Ziel, bzw. der Zweck der Lebensmittelkonservierung be- steht darin, den Entwicklungsprozess der Mikroorganismen und Bakterien voll- ständig zu eliminieren oder biochemische und physikalische Veränderungen zu minimieren, um Infektionen und Vergiftungen zu vermeiden. Dabei wird das Ziel verfolgt, Lebensmittel länger haltbar und „frisch“ zu halten und dabei die senso- rischen Komponenten (visuelles/ Farbe, eufaktorisches/ Form, gustatorisches/ Geschmack, haptisches/ Konsistenz und den Auditiven Eindruck/z.B. knuspern) aufrecht zu erhalten bzw. möglichst gleichzuhalten. Nährstoffe, Mineralstoffe und vor allem auch Vitamine, sollen erhalten bleiben. Neben der Haltbarkeitsverlän- gerung und dem Schutz des Lebensmittels liegt der weitere Fokus darauf, Geld zu sparen und die Ressourcen zu schonen (Geldressource). Die verschiedenen Konservierungsmethoden ermöglichen, dass Lebensmittel, welche nur zu be- stimmten Jahreszeiten auf dem Markt verfügbar sind, wie z.B. Erdbeeren, einzu- frieren und diese, zu der gewünschten Zeit zu verarbeiten. Somit kann eine Ab- wechslung auf dem Speiseplan stattfinden, welches ebenso ein Ziel der Konser- vierung ist. Unerwünschte Bakterien bzw. Mikroorganismen sind z. B. Salmonel- len, Pilze oder auch Clostridium Perfringens. Die Faktoren zum Erhalt der Bakte- rien, welche unter anderem die Temperatur, der Wassergehalt, sowie der Sauer- stoffgehalt und der pH-Wert sind, beeinflussen die Vermehrung der Mikroorga- nismen (2). Diese Faktoren sollten also entzogen oder verändert werden, um die Vermehrung der Krankheitserreger zu verlangsamen bzw. zu verhindern. Die Konservierung hat auch hygienische Gründe. Sobald sich Mikroorganismen auf den Produkten verbreiten und sogar Sporen bilden, kann es zu einer starken Le- bensmittelvergiftung kommen, da der Körper diese Masse an Bakterien nicht ver- trägt. Konservierungsmethoden bei denen sehr hohe Temperaturen genutzt wer- den, also z.B. das Einkochen/ Sterilisieren eignen sich am besten, da aufgrund der Hitze die Aktivität der Mikroorganismen nicht nur gehemmt werden, sondern auch viele Bakterien tatsächlich abgetötet werden im Gegensatz zu anderen Me- thoden (siehe Anhang 1). 2.2 Risiken der Lebensmittelkonservierung Risiken, über die man sich bewusst sein sollte, sobald man Lebensmittel konser- viert, sind in erster Linie, dass man mit der gewählten Konservierungsmethode den Geschmack der Lebensmittel negativ beeinflussen kann. Darüber hinaus sollte man sich darüber im Klaren sein, dass z. B. durch die Anwendung von Hitze, -2- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige sämtliche Nährstoffe, wie z.B. Eiweiße, Mineralstoffe, wie z.B. Natrium, Kalium und Phosphor, sowie viele lebenswichtige Vitamine, wie z.B. Vitamin C, B1 und B5 bis zu 65% oder gar komplett verloren gehen können (3). Ein weiteres ernst- zunehmendes Risiko ist, dass auch trotz Konservierung, nicht alle Mikroorganis- men und Bakterien abgetötet werden können. Manche Mikroorganismen werden lediglich inaktiviert, bzw. werden ihre Wachstumsbedingungen gehemmt. Friert man z.B. Fleisch nicht richtig ein, sprich nicht kühl genug und im richtigen Kühl- fach, können sich weiterhin geringfügig Bakterien vermehren. Sobald man das Fleisch, oder generell Lebensmittel wieder auftaut, können die Mikroorganismen und Bakterien wieder sofort damit beginnen, sich weiter zu vermehren. Dies wirkt sich bei dem Verzehr von Lebensmitteln, wo diese Weiterentwicklung erfolgt ist, negativ auf das Immunsystem von Menschen aus, die Infektionen gegenüber empfindlich sind, sofern sie es nicht vertragen und keine ausreichenden Antikör- per gebildet haben. Die Folge kann eine Lebensmittelvergiftung sein. Das Fal- sche Umgehen mit Fleisch ist heute aber eher weniger der Fall, dennoch ist das Beispiel genauso kompatibel mit anderen Lebensmitteln (z.B. Eis). Generelle Ri- sikolebensmittel sind Geflügel, Hack, Eier, Fisch und Meeresfrüchte, Milch und Milchprodukte, Rohwürste, Speiseeis, aufgrund der darin enthaltenen Sahne und Eier, Saucen, aufgrund ihrer Konsistenz und Inhaltsstoffe (3). Bilden sich auf die- sen Lebensmitteln Mikroorganismen, bzw. Bakterien, oder sogar Sporen, kann dies zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen, oder gar tödlich enden. Je nach den einzelnen Arbeitsschritten bei der Verwertung von Lebensmitteln kön- nen auch Risiken in Bezug auf die Hygiene entstehen. Gemeint ist die Personal- hygiene, Lebensmittelhygiene und auch die Betriebshygiene, sofern ein Lebens- mittel beispielsweise in der Kantine zubereitet wird. Oft gibt es kritische Punkte für bestimmte Lebensmittelgruppen, z.B. Fisch, welche aus zahlreichen Grün- den, z. B. das mangelnde Wissen übe die Verderblichkeit des Lebensmittels, ver- nachlässigt werden. Die Folgen für den Menschen selbst, sofern er ein risikoein- gegangenes Lebensmittel ist, sind in gewissen Maßen immer ungefähr gleich, jedoch kommt es vor allem auf die Menge des Verzehrs an und auf den Gefähr- lichkeitsgrad der Mikroorganismen, Pilze und Bakterien. Man riskiert Infektionen, oder sogar den Tod, je nachdem, wie anfällig der menschliche Körper auf die Menge und Art der Mikroorganismen reagiert. Das Lebensmittel selbst trägt die Folgen von Qualitätsveränderung in Form von Nährstoff und Vitaminverlust, - 3- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige sowie einen miesen Geruch, negative Konsistenzveränderung und generellen Verderb (Schimmel etc.). 2.3 Die gängigen Konservierungsmethoden Heute gibt es viele Konservierungsmethoden, wie das Trocknen, Vergären, Zu- ckern und viele mehr. Zu den gängigen Konservierungsmethoden zählen heute das Einkochen, Kühlen, Einfrieren, das Einlegen, sowie das Salzen. Auch nach einer erfolgreichen Konservierung sollten die Lebensmittel immer auf Befall, wie Beispielsweise Schimmel überprüft werden. Vor jeder Konservierung sollte das Produkt geputzt und gewaschen werden. Ziel ist es, den Stoffwechselprozess der Mikroorganismen in den Lebensmitteln zu verlangsamen, bzw. die Mikroorganis- men zu inaktivieren. Eine bekannte Methode ist das Einkochen. Das Einkochen ist ein übliches Verfahren. Damit die Gläser, welche man zum Einkochen benutzt, nicht aufgehen, sollten die Lebensmittel zum Einkochen keine Mängel aufweisen. Zuckersirup in den Gläsern bei Obst, wirkt für die Konservierung unterstützend und die Lebensmittel müssen damit ganz bedeckt sein. Bei Gemüse gilt das glei- che, nur mit Salzwasser. Die Hitze, die entsteht und tötet viele Mikroorganismen ab. Zu beachten ist bei der Methode des Einkochens die Sauberkeit und der Luft- abschluss der Gläser (5, Min. 13). Einkochen kann man im Backofen, Mikrowelle und üblicherweise im Kochtopf. Um die Qualität beizubehalten müssen die fertig eingekochten Lebensmittel kühl und dunkel gelagert werden (5, Min 13:50). Beim Einkochen im Glas, dehnt sich der Inhalt aus und es entsteht ein Überdruck, wel- cher über den Deckel ausweichen muss. Beim Abkühlen zieht sich der Glasinhalt wieder zusammen und es entsteht ein Unterdruck (6). Anwendungsbeispiele sind Obst, Gemüse, Fleisch und Wurst (6). Das Einkochen ist kostengünstig und sehr effektiv. Das Kühlen gehört heute zu den beliebtesten Konservierungsmethoden. Leicht verderbliche Lebensmittel für den täglichen Bedarf, werden heute im Kühl- schrank gelagert. Die Verpackung in Kombination mit dem Kühlen ist entschei- dend darüber, wie sich der Stoffwechselprozess der Mikroorganismen in Lebens- mittel entwickelt (5, ab Min.18:50). Beachten sollte man auch die Kühlschranka- nordnung. Die Lebensmittel werden also angemessen verpackt und in den Kühl- schrank, oder in die Gefriertruhe gestellt. Die Temperatur, sowie die Luftfeuch- tigkeit sollte gleichbleibend sein (5, Min 21:30). Anwendungsbeispiele sind z.B. Gemüse, Fleisch, Milch und Milchprodukte (6). Eine Methode, welche ans Kühlen anknüpft, ist das Einfrieren. Die Temperatur beim Gefrieren beträgt in der Regel -4- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige mindestens -18°C (5). Das Einfrieren zählt zu den schonendsten Methoden. Le- bensmittel mit einem hohen Fettgehalt sind dennoch schneller verderblich, als andere Lebensmittel, welche man einfriert, da Sauerstoff den Fettverderb fördert (5, Min. 25: 16). Beim Einfrieren sind keine weiteren Zugaben von Konservie- rungsstoffen mehr nötig. Viele Gemüsearten müssen vor dem Einfrieren blan- chiert werden (5, Min. 24:20), um Farb-und-Aromastoffe aufrecht zu erhalten. Da- nach erfolgt das Abkühlen der Lebensmittel. Diese sollten luftdicht in geeignete Gefrierbeutel verpackt werden. Genauso wie beim Kühlen, sollte hier die Anord- nung im Gefrierschrank beachtet werden. Das Aussehen, der Geschmack, sowie wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Bekannte Anwendungsbeispiele sind Ge- müse und Fleisch. Das Salzen wird oft in Kombination mit Räuchern und Trock- nen verwendet. Ab einer bestimmten Salzkonzentration stellen Mikroorganismen ihr Wachstum ein. Die Salzkonzentration sollte bei 8% Minimum liegen (7). Mit Nitrit Pökelsalz, welches eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit ist, wird oft in Kombination von Fleischerzeugnissen gearbeitet (5, Min. 29:20). Pökelsalz färbt Fleisch rot, tötet Bakterien ab und hemmt das Wachstum von Mikroorganis- men. Es gibt verschiedene Arten vom Pökeln. Beim Trockenpökeln wird das Le- bensmittel von außen mit dem Pökelsalz massiert, bzw. eingerieben. Beim Nass- pökeln wird das Lebensmittel mit Pökellake gespritzt oder darin eingelegt. Nach dem Pökeln erfolgt bei z.B. Würsten, das Räuchern oder auch das Trocknen. Beim Räuchern wird allerdings nur die Oberfläche des Lebensmittels erreicht. Diese Methoden sind heutzutage unbeliebter geworden (5, Min. 31:00). Durch den heißen Rauch beim Räuchern werden die Lebensmittel in gewissen Maßen durch das Garen konserviert. Die üblichen Anwendungsbeispiele sind Fleisch, sowie Fisch und auch einige Gemüsearten, wie z.B. Aubergine. Diese Verfahren haben neben der Haltbarkeit, auch den Vorteil, dass sie das Lebensmittel besser schmecken lassen. Ein weiteres Verfahren ist das Einlegen. Gerne werden Le- bensmittel in säurehaltigem, z.B. in Essig, Granatapfelwasser, oder auch in Al- kohol oder in Öl eingelegt. Manchmal wird Zucker zur zusätzlichen Konservie- rung hinzugegeben, da Zucker das freiverfügbare Wasser bindet (5, Min. 35:40). Bekannt ist der Rumtopf, doch dabei ist zu beachten, dass zu viel Alkohol die eingelegten Früchte hart werden lässt. Sofern man Früchte einlegt und diese für ca. 1-3 Monate stehen lässt, sind diese ordentlich eingezogen (5, Min. 36:5). Die Lebensmittel sollten in luftdichten Behältern, wie z.B. Glas, eingelegt werden. -5- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige Dieses Verfahren wird oft mit anderen Verfahren, wie Zuckern und Salzen kom- biniert. Die abgefüllten Gläser können des Weiteren auch eingekocht werden. Beispiele hierfür sind der Rumtopf oder Gemüse in Essig. In Öl wird Käse und auch manches Gemüse, wie z.B. Paprika, eingelegt (5, Min. 38:00). Wichtig bei den genannten Verfahren ist, dass die Lebensmittel vollständig und luftdicht ein- gelegt sind. Am besten ist es, wenn das Eingelegte kühl und dunkel lagert wird. In der Industrie wird Eingelegtes auch zusätzlich pasteurisiert (5, Min. 39:20). 3 Hauptteil 3.1 Auswahl und Vorstellung der Obstsorte Die Feige, welche den wissenschaftlichen Namen „Ficus carica" trägt, ist eine Pflanzenart, bzw. eine Obstsorte mit gesundheitlichen Vorteilen (10). In der Feige verbirgt sich viel Vitamin B1 und weitere Vitamine der B Gruppe. Zudem enthält es Vitamin A, Beta-Carotin, Aminosäuren und Mineralstoffe, wie z.B. Eisen. Dar- über hinaus enthält sie auch sekundäre Pflanzenstoffe, wie z.B. Polyphenole, welche das Risiko für koronare Erkrankungen senken und weitere organische Säuren (10). Die Feige regt die Darmflora an, ist abführend, sättigt und ist unter- stützend bei Diäten (10). Weitere positive Aspekte sind, dass sie gegen Bakterien und Pilze hilft, da die Feige antioxidativ wirkt, Fieber senken kann, Rachen- schmerzen und Husten vorbeugen kann und zusätzlich hilft sie gegen Würmer und Thrombosen (10). 3.2 Rezept 1 Feigen Chutney, einkochen: Im Folgenden werde ich ein Rezept für Feigen-Chutney vorstellen (siehe Anhang 3) und die dazu passende konservierungsmethode detailliert vorstellen. Arbeitsschritte: Zuerst werden die Zwiebeln geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Dann werden die Feigen in Viertel geteilt. Zwiebelringe und Zucker in einem großen Topf karamellisieren. Feigen dazugeben und mit Rotwein gla- sieren. Nach Belieben Zitronenschale, Essig, Salz und Zimt hinzufügen. Das nun entstandene Chutney bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen, bis die ge- wünschte Konsistenz erreicht ist. Im Anschluss in ein Glas gießen. Hier ist Vor- sicht geboten, da die Gläser heiß sind. Beim Einkochen werden durch Zufuhr von Wärme und anschließendem Luftabschluss die Lebensmittel länger haltbar gemacht. Weder Sauerstoff, noch Mikroorganismen können direkt an die Lebens- mittel gelangen. Einkochen sollte man in Gläser, oder Flaschen bei einer Tem- peratur von circa 75-100°C (12). Eine bestimmte Dauer sollte auf jeden Fall -6- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige eingehalten werden. Bei klein stückigem Obst, Gemüse, oder Säfte reichen circa 10 Minuten aus. Bei rohen, harten, oder ganzen Stücken, muss eine längere Ein- kochzeit gewährleistet werden, nämlich circa 90-120 Minuten (13). Durch die Wärmezufuhr im Glas entsteht ein Druck im Glas, welcher durch den Deckel ent- weichen muss. Während das Glas abkühlt, entsteht ein Unterdruck und der Inhalt zieht sich zusammen. Der Deckel wird angesaugt. Unterstützt wird dieser Vor- gang, z.B.I bei Gläsern, durch die Klammer. Nach dem Abkühlen kann die Klam- mer entfernt werden. Der äußere Luftdruck hält das Glas und den Deckel über den Gummiring zusammen (12). Bevor Obst einkocht wird, müssen bestimmte Vorbereitungen vollzogen werden. Die Lebensmittel sollten gründlich, aber nicht zu lange gewaschen und dann abgetropft werden. Danach wird es geputzt, das heißt, Schalen, Stiele, Kerne, Steine oder Ähnliches wird entfernt. Durch das gie- Ben von kochendem Wasser auf die Obstsorte und anschließendes Abschrecken durch kaltes Wasser, kann die Schale besser abgezogen werden. Wenn das Steinobst samt dem Stein gekocht wird, sollte mehrere Male mit einer Gabel ein- gestochen werden, da das Obst sonst während des Kochens aufplatzen kann und somit unansehnlich wird (12). Nicht entsteintes Obst schmeckt intensiver. Das vorbereitete Obst, in dem Fall die Feige wird nun Roh in das Glas gefüllt und mit einer Zuckerlösung bedeckt (12). Die Menge des Zuckers, richtet sich nach der Obstsorte. Der Zucker gibt einen verbesserten Geschmack und bindet Was- ser, wodurch Mikroorganismen das nötige Wasser entzogen wird. Nachdem das Glas mit dem Feigen-Chutney befüllt wurde, reinigt man umgehend den Glasrand mit einem sauberen Tuch und heißem Wasser. Sobald sich Fett, oder Zucker- reste darauf befinden, liegt ein Scheinverschluss vor. Das heißt, das Glas ist nicht vollkommen geschlossen, sondern der Ring klebt nur auf dem Glas (12). Vermei- det man dies nicht, so fangen Zuckerreste, oder Fette an, sich aufzulösen, oder zu zersetzen. Dadurch löst sich der Deckel vom Glas und ist nur noch lose drauf. Das Feigen-Chutney hat nun optimale Bedingungen zu verderben, da Mikroor- ganismen leicht eindringen können. Nach dem Reinigen nimmt man einen Ein- kochring, welcher vorher ebenfalls in heißem Wasser eingelegt wurde, lässt ihn abtropfen und legt ihn feucht auf den Glasrand. Im Anschluss wird der Deckel aufgesetzt und dabei ist es besonders wichtig, dass der Gummiring von nun an nicht mehr verrutscht. Bei Rundgläsern wird das Gummi am Deckelrand ange- legt. Bei solch einer Art von Verschluss ist das Risiko für ein Fehlverschluss sehr -7- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige gering, da eine weite Verschiebung von Deckelrand, oder Gummi nach dem Ver- schließen nur sehr schwer ist (12). Der Deckel wird mit einer Klammer gehalten. Ein zu straffes Spannen sollte dringend vermieden werden, damit der Glasdeckel nicht abspringt. 3.3 Hazard Analysis and Critical Control Points 1 Wird ein solches Gericht nicht zuhause, sondern in einer Kantine oder Ähnliches hergestellt, muss ein HACCP-Konzept beachtet werden. Was wird unter HACCP verstanden? HACCP bedeutet, Hazard Analysis and Critical Control Points. Die Aufgabe des HACCP-Konzepts ist es, die mit der Lebensmittelverarbeitung, ver- bundenen Gefahren zu berücksichtigen und die Risiken zu bewerten. Der Zweck des Konzeptes besteht erstmals darin, die potentiellen Risiken zu verstehen, her- auszufiltern und durch angemessenes Umgehen mit Lebensmitteln zu vermeiden (14). Im Folgenden werde ich ein HACCP-Konzept am Beispiel von Feigen- Chutney erläutern. Das Konzept besteht aus fünf Grundschritten, aus denen sie- ben Unterkriterien entstehen. Zur Vorbereitung werden alle Produkte, welche be- nötigt werden, genau beschrieben. In diesem Fall sind es alle Zutaten für das Feigen-Chutney. Wir benötigen rohe Feigen, rohe Zwiebeln, Zucker, Rotwein, Zitronenschale, Balsamico-Essig, Zimt und Salz. Der erste Grundschritt ist die Gefahrenanalyse. Dabei werden die einzelnen Prozessschritte bzw. der Arbeits- ablauf geschildert und Risiken und mögliche Gefahren werden erkannt. Im nächsten Schritt erfolgt die Einstufung des Risikos. Anschließend kommt es zu der Überwachung der Lenkungspunkte, wobei Vorbeugende Maßnahmen fest- gelegt werden. Im folgenden Schritt liegt der Fokus auf dem Verfahren und auf den Korrekturmaßnahmen. Der letzte Schritt ist dann die Dokumentation. Die Verantwortlichen für die Kontrolle und Hygiene werden eingetragen und unter- schreiben (15). Der erste Schritt ist das Einkaufen der Lebensmittel, bzw. die Anlieferung. Mögliche Risiken hierbei sind Druckstellen an Feigen und, dass die Feigen nicht kühl gelagert wurden (circa 5°C). Die Einstufung des Risikos ist ge- ring, da es keine lebensbedrohlichen Auswirkungen haben kann. Vorbeugende Maßnahmen dafür sind, die Druckstellen rauszuschneiden, wenn sie nicht zu sehr eingedrückt sind und die Kerntemperatur einzuhalten. Die Verfahren und Korrekturmaßnahmen dazu, sind sichtbaren Schmutz zu reinigen und die Kern- temperatur, wenn möglich die ganze Zeit zu halten. Bei dem Balsamico-Essig ist dann ein Risiko gegeben, wenn die Flasche geöffnet bleibt. Wird die Flasche -8- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige nach Anspruch kühl und dunkel gelagert, ist er in der Regel sehr lange (ein paar Jahre) haltbar, da die Säure den Bakterien ihren Lebensraum nimmt. Bei der Lie- ferung von Zwiebeln fallen keine Bedrohlichen Risiken an, aber man sollte be- achten, dass Zwiebeln am längsten haltbar sind, wenn man sie bei Kellertempe- ratur und dunkel lagert. Bei der Lieferung der Gewürze fallen Risiken an. Die Gewürze dürfen nicht feucht werden, da dann ein Risiko für Schimmel entsteht und sie sollten dunkel gelagert werden, damit die Würzkraft nicht verloren geht. Die Einstufung des Risikos ist dennoch gering. Der nächste Arbeitsschritt ist das Waschen. Bevor man mit dem Kochen beginnt sollte man generelle Hygienevor- schriften beachten, um das Risiko für den Befall von Mikroorganismen zu senken. Man sollte nur kochen, wenn man nicht krank ist. Man muss regelmäßig die Hände waschen und desinfizieren. Die Fingernägel sollten kurz und sauber sein und darüber hinaus sollte man keinen Schmuck tragen. Einmalhandschuhe trägt man nur bei gefährdeten Produkten, wenn nötig trägt man eine Kopfbedeckung, die Kleidung sollte frisch sein. Von großer Bedeutung ist auch die Lebensmittel- hygiene. Es geht um die einwandfreie Qualität der Lebensmittel, die richtige La- gerung (kühlen, Zeit). Da für verschiedene Personengruppen zubereitet wird, gibt es Risikogruppen, die besonders geschützt werden sollten. Zu diesen gehören Senioren, Schwangere, Vorerkrankte und Hochleistungssportler (3). Der eigent- liche erste Arbeitsschritt ist das Waschen. Mögliche Gefahren sind Schimmelbil- dung und Druckstellen an der Feige. Die Einstufung des Risikos ist gering. Vor- beugende Maßnahmen sind Druckstellen entfernen und verschimmeltes Obst wegzuwerfen. Korrekturmaßnahmen sind den sichtbaren Schmutz zu reinigen. Der nächste Arbeitsschritt ist das Putzen der Lebensmittel. Risiken gibt es hier nicht, jedoch muss die Personalhygiene eingehalten werden. Der darauffolgende Arbeitsschritt ist das Zerkleinern von Feigen und Zwiebeln bzw. das Abreiben der Zitronenschale. Auch hier fallen keine Risiken an, dennoch muss die Personal- hygiene eingehalten werden. Der Schritt danach ist das Karamellisieren. Direkte Risiken entstehen nicht, jedoch sollte auf die Lebensmittelhygiene und Sauber- keit am Arbeitsplatz Acht gegeben werden. Der nächste Schritt ist das Zusam- menfügen der Lebensmittel und das Kochen. Risiken und mögliche Gefahren sind, dass die Zeit und die Temperatur, die das Feigen-Chutney benötigt, nicht eingehalten. Die Einstufung des Risikos ist in dem Fall hoch, da Bakterien bei einer Mindesttemperatur erst aufhören sich zu vermehren. Das Feigen-Chutney -9- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige bei circa 75-100°C für 10 Minuten einkochen (11). Korrekturmaßnahmen sind, den Arbeitsplatz und das Geschirr, wenn nötig nochmal zu säubern und sichtba- ren Schmutz zu reinigen. Als nächstes folgt das Anrichten. Ein Risiko besteht darin, dass der Arbeitsplatz in der Zwischenzeit wieder verschmutzt sein könnte. Die Einstufung des Risikos ist gering und Maßnahmen sind, neues sauberes Ge- schirrtuch verwenden und die Personalhygiene zu überprüfen. Der letzte Arbeits- schritt ist das Anbieten. Die Einstufung des Risikos ist hoch, da sich Sporen bil- den können und je nach Menge kann dadurch eine Lebensmittelinfektion hervor- gerufen werden. Allerdings ist das Risiko nur dann hoch, wenn das Chutney vor oder nach dem Anspruch falsch gelagert wurde. Vorbeugende Maßnahmen sind, das Chutney zu bedecken, z. B. mit einem Tuch, oder im Besten Fall einen De- ckel. 3.4 Vergleich der Inhaltsstoffe vor und nach dem Einkochen Vor dem Kochen Nach dem Einkochen Mengenangabe pro 100 Gramm Vitamin B1, 0,06mg, Vitamin C, 3mg (19) Calcium 54mg, Kalium 215mg (19) Feste Konsistenz Farblich dunkellila-rot Vitaminverlust um 50%, ab Tempera- tur von 100 °C (16) Mineralstoffe sind hitzestabil, aber die Mineralstoffe können ins Kochwasser austreten (16) Dickflüssigere Konsistenz Minimal abgeschwächt, braun-lila Ungekühlt 1-2 Tage haltbar, gekühlt 3- 6-12 Monate haltbar (18) 4 Tage (17) Geschmacklich sehr intensiv Aromastoffe können durch Hitze ver- loren gehen, hinzugegebene Zutaten gleichen es aus (schwer zu beurtei- len, da Ansichtssache) Tabelle 2: Vergleich der Inhaltsstoffe vor und nach dem Einkochen - 10- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige 3.5 Rezept 2 Feigenshake, kühlen Als nächstes werde ich ein Rezept für einen Feigenshake vorstellen (siehe An- hang 4) und auch dafür die passende Konservierungsmethode erläutern. Arbeitsschritte: Die Feigen waschen und den Stiel entfernen. Diese vierteln und in den Mixer geben. Vanillezucker und Milch hinzufügen. Zum Schluss alles so- lange mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (Dickflüssig). 3.6 Hazard Analysis and Critical Control Points 2 Auch bei einem Shake lässt sich das HACCP-Konzept anwenden. Wie auch bei dem ersten Rezept ist eine wichtige Grundlage, dass die Lebensmittelhygiene, die Produkthygiene, sowie die Personalhygiene eingehalten wird. Bei diesem Re- zept ist das Risikolebensmittel die Milch. Handelt es sich hierbei um frische Milch, dann ist die Kühlkette einzuhalten. Wird hingegen haltbare Milch verwendet, ist es zunächst unbedenklich. Zu einem Risiko wird es, wenn die Milch anschließend zu lange bei warmen Temperaturen stehen gelassen wird. Die Feigen sollten ebenfalls gekühlt ankommen, da sie sich sonst nur 1-2 Tage halten. Vorbeu- gende Maßnahmen sind, die Kühlkette nicht zu unterbrechen und zu kontrollie- ren. Darüber hinaus sollte man darauf achten, dass die Feigen nicht gestapelt sind, da sie sonst Druckstellen bekommen. Die letzte Zutat ist Vanillezucker. Hier gibt es keine allzu gefährlichen Risiken. Man muss darauf achten. Dass der Zu- cker nicht feucht wird. Vorbeugende Maßnahmen sind, den Zucker in einer ge- eigneten Verpackung anliefern zu lassen. Der erste Arbeitsschritt ist das Wa- schen der Feigen. Mögliche Gefahren hierbei sind, dass sich Schimmel, oder Druckstellen an der Feige befinden. Die Einstufung des Risikos ist gering (CP). Vorbeugende Maßnahmen sind, dass man verschimmelte Feigen entsorgt und Druckstellen entfernt. Korrekturmaßnahmen sind, sichtbaren Schmutz zu entfer- nen. Weitere Korrekturmaßnahmen, welche nach jedem beliebigen Arbeitsschritt durchziehen sind, sind unter anderem, das Hände waschen und die Oberflächen zu reinigen. Der zweite Arbeitsschritt ist das Putzen der Feigen. Risiken entste- hen hier nicht. Der darauffolgende Arbeitsschritt, nämlich das Vierteln der Feigen bringt ebenfalls keine Risiken mit sich. Man sollte auch hier auf die Hygiene ach- ten und besonders aufpassen, dass die Messer und der Mixer, in denen man die Zutaten nun hineingibt gereinigt sind. Beim Mixen selbst entstehen keine Risiken, wenn dieser sauber ist. Wenn der Shake fertig ist, wird er in einem Glas ange- richtet. Hierbei entstehen keine Risiken. Der letzte Arbeitsschritt ist das Anbieten - 11- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige des Shakes. Hier fallen dann Risiken an, wenn der Shake bis zur Ausgabe nicht gekühlt wird. 3.7 Vergleich der Inhaltsstoffe vor und nach dem Kühlen Vor dem Kühlen Nach dem Kühlen Angaben pro 100 Gramm Vitamin B1, 0,06 Milligramm Vitamin C, 3 Milligramm (19) Calcium, 54 Milligramm Kalium, 215 Milligramm (19) Konsistenz nach dem Mixen dickflüs- Da es gemixt wurde, keine Änderung, sig, ohne mixen fest auch ohne mixen keine Änderung Farblich lila-rot Farblich etwas abgeschwächt, helle- res Lila 3-4 Tage haltbar (17) Verlust von Aroma (6), nach dem ver- arbeiten allerdings ausgeglichen durch Zucker und Milch. Ungekühlt haltbar für 1-2 Tage (17) Geschmacklich sehr intensiv 4 Fazit Kein Vitaminverlust Kein Mineralstoffverlust Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es zahlreiche Konservierungsmetho- den für alle Lebensmittelgruppen gibt. Dies ist vorerst sehr sinnvoll, da es viele Vorteile hat, wie z.B. die Ressourceneinsparung. Dennoch sehe ich kritische Punkte. Bei dem Einkochen werden zwar bekanntlich sehr viele Mikroorganis- men abgetötet und die Haltbarkeit um einiges verlängert, aber gleichzeitig wer- den auch unzählige Vitamine vernichtet, welche für den Menschen notwendig sind. Beim Kühlen werden die Mikroorganismen abgetötet, welche ein wärmeres Milieu zum Leben benötigen. Vitamine gehen nicht verloren, aber dafür ist die Haltbarkeit nur um einige Tage verlängert worden. Ein weiterer kritischer Punkt ist, dass man mit keiner Methode alle Mikroorganismen tötet. Bei manchen Me- thoden, wie das Einfrieren, stoppt man die Entwicklung nur bis zu dem Moment, wo man das Lebensmittel wieder auftaut. Alle Methoden haben Vor- und Nach- teile. Je nach dem welches Produkt man konservieren möchte, kann man die geeignetste Methode wählen. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln sollte man sich über die Risiken bewusst sein und alle Hygienemaßnahmen einhalten. - 12 - Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige Insgesamt finde ich die Konservierungsmethoden gut, da es den Menschen den großen Vorteil gibt, Lebensmittel aufzubewahren, wenn man sie zu viel gekauft hat, oder nicht direkt verwenden mag. Dies spart viel Müll in Bezug auf Essen. 5 Abbildungs- und Tabellenverzeichnis Tabelle 1: Rezept Feigen-Chutney Tabelle 2: Vergleich der Inhaltsstoffe vor und nach dem Einkochen Tabelle 3: Rezept Feigenshake 6 Versicherung und Erklärung Hiermit versichere ich, dass ich die Facharbeit selbständig angefertigt, keine an- deren als die angegebenen Hilfsmittel benutzt und die Stellen der Facharbeit, die im Wortlaut oder im wesentlichen Inhalt aus anderen Werken entnommen wur- den, mit genauer Quellenangabe kenntlich gemacht habe. Bad Bodenteich, 05.01.21 (Ort, Datum) А.Каритас (Unterschrift) 7 Quellenverzeichnis/ 1. Duden Wörterbuch; URL: https://www.duden.de/rechtschreibung/konservie- ren (Zugriff am 21.11.2020, 13:10Uhr) 2. Cornelia A. Schlieper: Grundfragen der Ernährung. 22. Überarbeitete Auflage, Hamburg: Verlag Handwerk und Technik 3. Aus dem Unterricht mitgeschriebenen Gesprächen 4. Österreich isst informiert; eine Initiative der Lebensmittelindustrie: URL: https://www.oesterreich-isst-informiert.at/herstellung/die-geschichte-der-haltbar- keitsverlaengerung/ (Zugriff am 21.11.2020, 15:43Uhr) 5. Birnen, Bohnen und Speck Haltbarmachen von LM (DVD) 6. Tabelle, Thermische Konservierungsmethoden, AB aus der Mappe 7. TEXT AB Konservierung von LM und Abtötung von Keimen 8. Bio power Nordwestschweiz; URL: https://www.bio-power.ch/Fachwis- sen/Wie-funktioniert-die-VergaerungIJ/PAHaF/ (Zugriff am 22.11.2020, 19:32Uhr) 9. Planet Schule; URL: https://www.planet-schule.de/warum_chemie/konservie- ren/themenseiten/t7/s5.html (Zugriff am 22.11.2020, 20:56 Uhr) Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige 10. Heilpraxis natural healthy: URL: https://www.heilpraxisnet.de/heilpflan- zen/feigen/ (Zugriff am 23.11.2020, 22:59 Uhr) 11. Gute Küche, das österreichische Gourmet-Portal: URL: https://www.gutekue- che.at/feigenchutney-rezept-27031 (Zugriff am 24.11.2020, 10:14 Uhr) 12. Elisabeth Meyer-Haagen: Das elektrische Einkochen, Vwew Energieverlag GmbH, 2003, Seite 527ff. 13. Smarticular, einfach nachhaltiger Leben. URL: https://www.google.de/amp/s/www.smarticular.net/einkochen-im-topf-obst-ge- muese-schraubglaeser-anleitung/amp/ (Zugriff am: 12.12.2020, 16:34 Uhr) 14. HACCP: URL: https//hygiene-seminare.com/happc (Zugriff am 12.12.2020, 17:45 Uhr) 15. AB HACCP, aus der Mappe 16, 17. Gesundheit aktuell: URL: https://www.rund-ums-baby.de/gesundheit/fra- gen-der-woche/sind-Mineralstoffe-genauso-hitzeempfindlich-wie-vita- mine 5640. (Zugriff am 12.12.2020, 19:52 Uhr) 18. Wie lange ist eingemachtes haltbar?: URL: https://www.glaeserund- flschen.de/Wissenswertes/Wie-lange-ist-eingemachtes-haltbar-.html 19. Cornelia A. Schlieper: Grundfragen der Ernährung. 22., überarbeitet lage, Hamburg: Dr. Felix Büchner, Handwerk und Technik, Seite 498. 20. Grundlagen der Mikrobiologie und Infektionslehre: https://docplayer.org/21405811-Grundlagen-der-mikrobiologie-und-infektions- lehre.html (Zugriff am 01.01.2021, 21:28 Uhr), Seite 9. Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige 8 Anhänge: OGSV-Fachbundelehrgang 1 Ungünstige Lebensbedingungen für Bakterien sind Trockenheit Hitze 2 Grundlagen Mikrobiologie und Infektionslehre Kälte Kein Nährstoffangebot z.B:Kühlschrank, Tiefkühltruhe, Abkochen, Pasteurisieren on Das Keim-o-Meter Bakteriensporen können nur durch sehr hohe Temperaturen abgetötet werden (zB Dampfsterilisator 1340/3min) Normale Bakterienzellen sind hitzeempfindlich, die meisten sterben bei Temperaturen von über 60 Cab Kälte kann Bakterien nichts anhaben, jedoch je nach Temperatur findet keine oder nur langsame Vermehrung statt Man könnte sagen. Bakterien schlafen in der Tiefkühltruhe Seite 9/27 Anhang 1: Grundlagen der Mikrobiologie und Infektionslehre (20) Anhang 2: Der geschichtliche Hintergrund der Lebensmittelkonservierung: Schon 3.000 vor Christi entwickelten die Menschen zahlreiche Konservierungs- methoden für Lebensmittel, welche im Überschuss produziert wurden, um Zeiten in Not, oder auch Lebensmittelknappheiten problemlos zu überstehen (4). In den vergangenen Jahren kamen weitere Methoden zur Konservierung hinzu. Diese Entwicklung bleibt bis heute konstant (4). Wirksame ältere Methoden aus dem Paläolithikum sind die Lufttrocknung, die Sonnentrocknung, das Fermentieren, sowie pökeln, säuern und räuchern. Die Salzgewinnung war zur damaligen Zeit sehr aufwendig und teuer, dennoch beliebt. Nur wenige Lebensmittel konnten durch Salz alleine haltbar gemacht werden (5, Min. 28:15). Ab dem 18. Jahrhun- dert wurden immer mehr Konservierungsmethoden bekannt und breiteten sich aus, bis die erste Blechdose im 19 Jahrhundert auf dem Markt erschien (5, Min. 11:04). Anfang des 20. Jahrhunderts war das Einkochen einer der belie Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln (5, Min. 11:18). Bis zu u er Jahren kühlte man Lebensmittel mit Eis und Schnee. Dies funktioniert heutzu- tage aufgrund der technischen Entwicklung durch Kühl- und Gefrierschränke (5, Min. 17:09). Nach dem zweiten Weltkrieg fingen Menschen an, auch im privaten Haushalt Lebensmittel nicht nur zu kühlen, sondern auch vollständig einzufrieren (5, Min. 23:25). Der Konsum in Deutschland nimmt immer mehr zu, auch in Bezug auf den täglichen Lebensmittelbedarf. Da Lebensmittel nicht lange frisch bleiben können, werden diese mithilfe von Konservierungsmethoden länger haltbar ge- macht. Neben dem ansteigenden Konsum haben viele Menschen eine Menge an Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige Obst und Gemüse aus eigenem Anbau, welches konserviert werden soll, um es nicht zu verschwenden. Anhang 3: Menge für vier Personen (11) 500 Gramm 500 Gramm 250 Gramm 250 Milliliter 1 Stück 1 Schuss 1 Messerspitze 1 Prise Zeit: 40 Minuten Gesamtzeit Schwierigkeitsgrad: Normal Tabelle 1: Rezept Feigen-Chutney Anhang 4: Menge 10 1 Packung 500 Milliliter Tabelle 3: Rezept Feigenshake Zutat Feigen Zwiebeln Zucker Rotwein Zitronen (Schale) Balsamico-Essig Zimt Salz Zutat Feigen Vanillezucker Milch