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Facharbeit Konservierungsmethoden

Facharbeit Konservierungsmethoden

 BBS 1 Uelzen
Berufliches Gymnasium – Gesundheit und Soziales
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Schwerpunkt Ökotrophologie
Facharbeit zum Thema: Konservierungsmethoden am B

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Lena Karamac

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Ausarbeitung

Hier habt ihr meine Facharbeit zum Thema Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige erläutert, inklusive HACCP Konzept. Ich habe darauf eine 1 bekommen.

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BBS 1 Uelzen Berufliches Gymnasium – Gesundheit und Soziales - Schwerpunkt Ökotrophologie Facharbeit zum Thema: Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige Verfasserin: Lena Karamac Klassenlehrerin: Frau Graf Bearbeitungszeit: 1. Halbjahr der Klasse 12, 08.10.2020- 06.01.2021 Abgabetermin: 06.01.2021, 20:00 Uhr Note: Unterschrift der Lehrkraft Inhaltsverzeichnis 1. Vorwort..... 2. Einführung zur Konservierung 2.1 Was unter Konservierung zu verstehen ist............. 2.2 Risiken der Lebensmittelkonservierung.. 2.3 Die gängigen Konservierungsmethoden. 3. Hauptteil..... 3.1 Auswahl und Vorstellung der Obstsorte. 3.2 Rezept 1 Feigenchutney, einkochen...... 3.3 Hazard Analysis and Critical Control Points1............. 3.4 Vergleich der Inhaltsstoffe vor und nach dem Einkochen 3.5 Rezept 2 Feigenshake, kühlen......... 3.6 Hazard Analysis and Critical Control Points 2...... 3.7 Vergleich der Inhaltsstoffe vor und nach dem Kühlen 4 Fazit...... 5 Abbildungs- und Tabellenverzeichnis..... 6 Versicherung und Erklärung.... 7 Quellenverzeichnis.... 8 Anhänge...... 1 1 1-2 .2-4 .4-6 6 6 ..6-8 ..8-10 10 11 .11-12 12 12 13 13 13-14 15-16 Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige 1 Vorwort Der nachhaltige und bewusste Umgang mit Lebensmitteln rückt in unserem Alltag immer mehr in den Vordergrund. Dies ist nicht nur eine Frage aus ökologischer und ökonomischer Sicht, sondern auch aus der Sicht der Esskultur und dem rich- tigen Umgang mit Lebensmitteln. Das Konservieren von Lebensmitteln hat eine langjährige Geschichte, der heute wie auch in der Vergangenheit eine besondere Rolle zukommt (siehe Anhang 2). Somit habe ich mich dazu entschlossen die vorliegende Facharbeit über das Thema Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige zu schreiben. Sich mit den jeweiligen Konservierungsmethoden zu be- fassen, heißt auch einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln kennenzulernen und sich Gedanken darüber zu...

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machen, wie Lebensmittel so verarbeitet werden, dass sie lange haltbar sind. Diese Auseinandersetzung bereitet gegenwärtig, aber auch zukünftig auf den Umgang mit Lebensmitteln vor. Daraus ableitend soll in dieser Arbeit die Frage geklärt werden, was Konservierungsmethoden sind und wie sie in der Vergangenheit entstanden sind. Zudem soll ihr Zweck und die damit verbundenen Risiken näher erläutert werden. Dabei steht die Vorstellung von zwei Konservierungsmethoden, nämlich das Einkochen und Kühlen im Vor- dergrund. Zur Erläuterung dieser Methoden werden zwei Rezepte mit Feigen ausgewählt. Die Feige ist eine eher im Mittelmeerraum bekannte Frucht, die am Feigenbaum wächst. Ihre Inhaltsstoffe sind aus der Sicht der vollwertigen Ernäh- rung sehr bedeutsam und somit soll die Frucht, die eher weniger bekannt ist, aufgezeigt werden. 2. Einführung zur Konservierung 2.1 Was unter Konservierung zu verstehen ist Das Wort ,,konservieren“ (w), stammt aus dem Lateinischen „conservare“ (1) und bedeutet übersetzt bewahren, erhalten. Die Konservierungsmethoden werden eingeteilt in physikalische, chemische und biologische Konservierungsmethoden. Bei den physikalischen Methoden findet noch eine Unterteilung in thermische und nicht thermische Verfahren. Zu den thermischen zählen Verfahren, bei denen Kälte, oder Hitze angewendet wird und bei den nicht thermischen Verfahren, bei denen Wasserentzug, Filtration, Druck, oder eine Bestrahlung angewendet wird. Bei den chemischen Konservierungsmethoden, werden Konservierungsmittel und Zusatzstoffe verwendet. Darüber hinaus, gibt es noch die biologische Kon- servierung, worunter die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung -1- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige verstanden wird. Das Ziel, bzw. der Zweck der Lebensmittelkonservierung be- steht darin, den Entwicklungsprozess der Mikroorganismen und Bakterien voll- ständig zu eliminieren oder biochemische und physikalische Veränderungen zu minimieren, um Infektionen und Vergiftungen zu vermeiden. Dabei wird das Ziel verfolgt, Lebensmittel länger haltbar und „frisch" zu halten und dabei die senso- rischen Komponenten (visuelles/ Farbe, eufaktorisches/ Form, gustatorisches/ Geschmack, haptisches/ Konsistenz und den Auditiven Eindruck/ z.B. knuspern) aufrecht zu erhalten bzw. möglichst gleichzuhalten. Nährstoffe, Mineralstoffe und vor allem auch Vitamine, sollen erhalten bleiben. Neben der Haltbarkeitsverlän- gerung und dem Schutz des Lebensmittels liegt der weitere Fokus darauf, Geld zu sparen und die Ressourcen zu schonen (Geldressource). Die verschiedenen Konservierungsmethoden ermöglichen, dass Lebensmittel, welche nur zu be- stimmten Jahreszeiten auf dem Markt verfügbar sind, wie z.B. Erdbeeren, einzu- frieren und diese, zu der gewünschten Zeit zu verarbeiten. Somit kann eine Ab- wechslung auf dem Speiseplan stattfinden, welches ebenso ein Ziel der Konser- vierung ist. Unerwünschte Bakterien bzw. Mikroorganismen sind z. B. Salmonel- len, Pilze oder auch Clostridium Perfringens. Die Faktoren zum Erhalt der Bakte- rien, welche unter anderem die Temperatur, der Wassergehalt, sowie der Sauer- stoffgehalt und der pH-Wert sind, beeinflussen die Vermehrung der Mikroorga- nismen (2). Diese Faktoren sollten also entzogen oder verändert werden, um die Vermehrung der Krankheitserreger zu verlangsamen bzw. zu verhindern. Die Konservierung hat auch hygienische Gründe. Sobald sich Mikroorganismen auf den Produkten verbreiten und sogar Sporen bilden, kann es zu einer starken Le- bensmittelvergiftung kommen, da der Körper diese Masse an Bakterien nicht ver- trägt. Konservierungsmethoden bei denen sehr hohe Temperaturen genutzt wer- den, also z.B. das Einkochen/ Sterilisieren eignen sich am besten, da aufgrund der Hitze die Aktivität der Mikroorganismen nicht nur gehemmt werden, sondern auch viele Bakterien tatsächlich abgetötet werden im Gegensatz zu anderen Me- thoden (siehe Anhang 1). 2.2 Risiken der Lebensmittelkonservierung Risiken, über die man sich bewusst sein sollte, sobald man Lebensmittel konser- viert, sind in erster Linie, dass man mit der gewählten Konservierungsmethode den Geschmack der Lebensmittel negativ beeinflussen kann. Darüber hinaus sollte man sich darüber im Klaren sein, dass z. B. durch die Anwendung von Hitze, -2- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige sämtliche Nährstoffe, wie z.B. Eiweiße, Mineralstoffe, wie z.B. Natrium, Kalium und Phosphor, sowie viele lebenswichtige Vitamine, wie z.B. Vitamin C, B1 und B5 bis zu 65% oder gar komplett verloren gehen können (3). Ein weiteres ernst- zunehmendes Risiko ist, dass auch trotz Konservierung, nicht alle Mikroorganis- men und Bakterien abgetötet werden können. Manche Mikroorganismen werden lediglich inaktiviert, bzw. werden ihre Wachstumsbedingungen gehemmt. Friert man z.B. Fleisch nicht richtig ein, sprich nicht kühl genug und im richtigen Kühl- fach, können sich weiterhin geringfügig Bakterien vermehren. Sobald man das Fleisch, oder generell Lebensmittel wieder auftaut, können die Mikroorganismen und Bakterien wieder sofort damit beginnen, sich weiter zu vermehren. Dies wirkt sich bei dem Verzehr von Lebensmitteln, wo diese Weiterentwicklung erfolgt ist, negativ auf das Immunsystem von Menschen aus, die Infektionen gegenüber empfindlich sind, sofern sie es nicht vertragen und keine ausreichenden Antikör- per gebildet haben. Die Folge kann eine Lebensmittelvergiftung sein. Das Fal- sche Umgehen mit Fleisch ist heute aber eher weniger der Fall, dennoch ist das Beispiel genauso kompatibel mit anderen Lebensmitteln (z. B. Eis). Generelle Ri- sikolebensmittel sind Geflügel, Hack, Eier, Fisch und Meeresfrüchte, Milch und Milchprodukte, Rohwürste, Speiseeis, aufgrund der darin enthaltenen Sahne und Eier, Saucen, aufgrund ihrer Konsistenz und Inhaltsstoffe (3). Bilden sich auf die- sen Lebensmitteln Mikroorganismen, bzw. Bakterien, oder sogar Sporen, kann dies zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen, oder gar tödlich enden. Je nach den einzelnen Arbeitsschritten bei der Verwertung von Lebensmitteln kön- nen auch Risiken in Bezug auf die Hygiene entstehen. Gemeint ist die Personal- hygiene, Lebensmittelhygiene und auch die Betriebshygiene, sofern ein Lebens- mittel beispielsweise in der Kantine zubereitet wird. Oft gibt es kritische Punkte für bestimmte Lebensmittelgruppen, z.B. Fisch, welche aus zahlreichen Grün- den, z. B. das mangelnde Wissen übe die Verderblichkeit des Lebensmittels, ver- nachlässigt werden. Die Folgen für den Menschen selbst, sofern er ein risikoein- gegangenes Lebensmittel ist, sind in gewissen Maßen immer ungefähr gleich, jedoch kommt es vor allem auf die Menge des Verzehrs an und auf den Gefähr- lichkeitsgrad der Mikroorganismen, Pilze und Bakterien. Man riskiert Infektionen, oder sogar den Tod, je nachdem, wie anfällig der menschliche Körper auf die Menge und Art der Mikroorganismen reagiert. Das Lebensmittel selbst trägt die Folgen von Qualitätsveränderung in Form von Nährstoff und Vitaminverlust, - 3-

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Einführung zur Konservierung 2.1 Was unter Konservierung zu verstehen ist Das Wort ,,konservieren“ (w), stammt aus dem Lateinischen „conservare“ (1) und bedeutet übersetzt bewahren, erhalten. Die Konservierungsmethoden werden eingeteilt in physikalische, chemische und biologische Konservierungsmethoden. Bei den physikalischen Methoden findet noch eine Unterteilung in thermische und nicht thermische Verfahren. Zu den thermischen zählen Verfahren, bei denen Kälte, oder Hitze angewendet wird und bei den nicht thermischen Verfahren, bei denen Wasserentzug, Filtration, Druck, oder eine Bestrahlung angewendet wird. Bei den chemischen Konservierungsmethoden, werden Konservierungsmittel und Zusatzstoffe verwendet. Darüber hinaus, gibt es noch die biologische Kon- servierung, worunter die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung -1- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige verstanden wird. Das Ziel, bzw. der Zweck der Lebensmittelkonservierung be- steht darin, den Entwicklungsprozess der Mikroorganismen und Bakterien voll- ständig zu eliminieren oder biochemische und physikalische Veränderungen zu minimieren, um Infektionen und Vergiftungen zu vermeiden. Dabei wird das Ziel verfolgt, Lebensmittel länger haltbar und „frisch" zu halten und dabei die senso- rischen Komponenten (visuelles/ Farbe, eufaktorisches/ Form, gustatorisches/ Geschmack, haptisches/ Konsistenz und den Auditiven Eindruck/ z.B. knuspern) aufrecht zu erhalten bzw. möglichst gleichzuhalten. Nährstoffe, Mineralstoffe und vor allem auch Vitamine, sollen erhalten bleiben. Neben der Haltbarkeitsverlän- gerung und dem Schutz des Lebensmittels liegt der weitere Fokus darauf, Geld zu sparen und die Ressourcen zu schonen (Geldressource). Die verschiedenen Konservierungsmethoden ermöglichen, dass Lebensmittel, welche nur zu be- stimmten Jahreszeiten auf dem Markt verfügbar sind, wie z.B. 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Konservierungsmethoden bei denen sehr hohe Temperaturen genutzt wer- den, also z.B. das Einkochen/ Sterilisieren eignen sich am besten, da aufgrund der Hitze die Aktivität der Mikroorganismen nicht nur gehemmt werden, sondern auch viele Bakterien tatsächlich abgetötet werden im Gegensatz zu anderen Me- thoden (siehe Anhang 1). 2.2 Risiken der Lebensmittelkonservierung Risiken, über die man sich bewusst sein sollte, sobald man Lebensmittel konser- viert, sind in erster Linie, dass man mit der gewählten Konservierungsmethode den Geschmack der Lebensmittel negativ beeinflussen kann. Darüber hinaus sollte man sich darüber im Klaren sein, dass z. B. durch die Anwendung von Hitze, -2- Konservierungsmethoden am Beispiel der Feige sämtliche Nährstoffe, wie z.B. Eiweiße, Mineralstoffe, wie z.B. Natrium, Kalium und Phosphor, sowie viele lebenswichtige Vitamine, wie z.B. Vitamin C, B1 und B5 bis zu 65% oder gar komplett verloren gehen können (3). Ein weiteres ernst- zunehmendes Risiko ist, dass auch trotz Konservierung, nicht alle Mikroorganis- men und Bakterien abgetötet werden können. Manche Mikroorganismen werden lediglich inaktiviert, bzw. werden ihre Wachstumsbedingungen gehemmt. Friert man z.B. Fleisch nicht richtig ein, sprich nicht kühl genug und im richtigen Kühl- fach, können sich weiterhin geringfügig Bakterien vermehren. Sobald man das Fleisch, oder generell Lebensmittel wieder auftaut, können die Mikroorganismen und Bakterien wieder sofort damit beginnen, sich weiter zu vermehren. Dies wirkt sich bei dem Verzehr von Lebensmitteln, wo diese Weiterentwicklung erfolgt ist, negativ auf das Immunsystem von Menschen aus, die Infektionen gegenüber empfindlich sind, sofern sie es nicht vertragen und keine ausreichenden Antikör- per gebildet haben. Die Folge kann eine Lebensmittelvergiftung sein. Das Fal- sche Umgehen mit Fleisch ist heute aber eher weniger der Fall, dennoch ist das Beispiel genauso kompatibel mit anderen Lebensmitteln (z. B. Eis). Generelle Ri- sikolebensmittel sind Geflügel, Hack, Eier, Fisch und Meeresfrüchte, Milch und Milchprodukte, Rohwürste, Speiseeis, aufgrund der darin enthaltenen Sahne und Eier, Saucen, aufgrund ihrer Konsistenz und Inhaltsstoffe (3). Bilden sich auf die- sen Lebensmitteln Mikroorganismen, bzw. Bakterien, oder sogar Sporen, kann dies zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen, oder gar tödlich enden. Je nach den einzelnen Arbeitsschritten bei der Verwertung von Lebensmitteln kön- nen auch Risiken in Bezug auf die Hygiene entstehen. Gemeint ist die Personal- hygiene, Lebensmittelhygiene und auch die Betriebshygiene, sofern ein Lebens- mittel beispielsweise in der Kantine zubereitet wird. Oft gibt es kritische Punkte für bestimmte Lebensmittelgruppen, z.B. Fisch, welche aus zahlreichen Grün- den, z. B. das mangelnde Wissen übe die Verderblichkeit des Lebensmittels, ver- nachlässigt werden. Die Folgen für den Menschen selbst, sofern er ein risikoein- gegangenes Lebensmittel ist, sind in gewissen Maßen immer ungefähr gleich, jedoch kommt es vor allem auf die Menge des Verzehrs an und auf den Gefähr- lichkeitsgrad der Mikroorganismen, Pilze und Bakterien. Man riskiert Infektionen, oder sogar den Tod, je nachdem, wie anfällig der menschliche Körper auf die Menge und Art der Mikroorganismen reagiert. Das Lebensmittel selbst trägt die Folgen von Qualitätsveränderung in Form von Nährstoff und Vitaminverlust, - 3-