Konservierungsmethoden - Gefriertrocknen und Trocknen

Nils Seibert

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8/9/10

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Ein zusammenfassendes Handout über Trocknen und Gefriertrocknen als Konservierungsmethoden.

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Gefriertrocknen Was ist das? Bei der Gefriertrocknung werden meist feuchte Nahrungsmittel bei sehr niedrigen Temperaturen tiefgefroren und dann unter extremst niedrigem Druck in ein Vakuum getan, wobei das gefrorene Wasser direkt zu Wasserdampf wird, ohne vorher flüssig geworden zu sein. Dadurch enthalten die so getrockneten Lebensmittel nahezu kein Wasser mehr. Anwendung Besonders geeignet für die Gefriertrocknung eignen sich wasserreiche Produkte am besten, z. B. Äpfel oder Weintrauben. Auch Kartoffeln, Karotten, Käse, Kräuter und manche fleischarten eignen sich. Am häufigsten angewandt wird es aber bei Kaffee, der so zu Instant-Kaffee wird. Ungeeignet sind fast alle Getreideprodukte. Weitere Anwendungsgebiete sind die Archäologie, wo wasserreiche Fundstücke so konserviert werden, oder die Arzneiindustrie, die so Tabletten lange haltbar macht. Auch als Bestattungsart kann Gefriertrocknung verwendet werden, um Leichen möglichst lange in ihrem Originalzustand zu lassen. In Deutschland ist das allerdings nicht erlaubt. Vorteile Durch die niedrigen Temperaturen werden keine Vitamine zerstört und die Struktur der Lebensmittel verändert sich kaum. Durch das Fehlen von Sauerstoff im Vakuum laufen fast keine Reaktionen ab, die die Lebensmittel beschädigen könnten. Außerdem ist die Haltbarkeit von gefriergetrockneten Lebensmitteln sehr hoch, weil sie fast kein Wasser mehr enthalten. Nachteile Die Gefriertrocknung verbraucht viel Zeit (bis zu 24h) und Energie. Der größte Nachteil ist aber, dass die benötigten Maschinen sehr teuer sind. Deshalb wird dieses Verfahren nur von großen Firmen angewendet und ist für...

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Privatpersonen nicht bezahlbar ist. Trocknen Was ist das? Unter dem Trocknen versteht man generell den Entzug von Flüssigkeiten, bei Lebensmitteln den Entzug von Wasser. Es gibt verschiedene Trocknungsverfahren, zum Beispiel eben auch die Gefriertrocknung. Bei Lebensmitteln ist mit dem „Trocknen“ meistens die Lufttrocknung gemeint, auch Dörren genannt. Dabei lässt man die Lebensmittel an der Luft liegen und wartet oft mehrere Tage oder sogar Wochen bis ihr Wassergehalt zwischen 15% und 25% liegt. Dadurch verschimmeln diese Lebensmittel deutlich langsamer. Anwendung? Dieses Verfahren wird nur auf wenige Lebensmittel angewendet, da die meisten Lebensmittel verschrumpeln und nicht mehr gerne gegessen werden. Manchmal ist dieses Verschrumpeln aber gerade gewünscht, zum Beispiel bei Rosinen, Apfelringen oder manchen Pilzen. Außerdem werden Getreide, Kräuter, Bohnen, Erbsen, Linsen und manchmal auch Fleisch und Fisch getrocknet. Vorteile Das Lufttrocknen ist praktisch gratis und kann damit von theoretisch jedem angewandt werden. Nachteile Das Verfahren ist oft sehr zeitaufwendig und kann nur auf wenige Lebensmittel angewandt werden.

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