Aufbau und Struktur von Fetten

Fette sind chemisch gesehen ziemlich einfach aufgebaut: Sie bestehen aus einem Glycerin-Molekül und drei Fettsäuren, die durch Esterbindungen miteinander verknüpft sind. Deshalb nennt man sie auch Triglyceride – "tri" für drei Fettsäuren.

Bei der Veresterung reagieren die Hydroxylgruppen des Glycerins mit den Carboxylgruppen der Fettsäuren. Dabei entstehen drei Esterbindungen und drei Wassermoleküle werden abgespalten.

Es gibt zwei Haupttypen von Triglyceriden: einfache Triglyceride haben drei identische Fettsäuren, während gemischte Triglyceride verschiedene Fettsäuren enthalten. Die meisten natürlichen Fette sind gemischte Triglyceride.

💡 Merktipp: Denk an Fette wie an einen Dreizack – das Glycerin ist der Griff und die drei Fettsäuren sind die Zinken!

Fettsäuren unterscheiden sich hauptsächlich in ihrer Kettenlänge und ihren Doppelbindungen. Gesättigte Fettsäuren haben keine Doppelbindungen, während ungesättigte Fettsäuren mindestens eine C=C-Doppelbindung besitzen, die einen "Knick" in der Molekülstruktur verursacht.

Die Löslichkeit von Fetten ist einfach zu verstehen: Sie sind lipophil (fettliebend) und hydrophob (wasserabweisend). Nach dem Prinzip "Ähnliches löst sich in Ähnlichem" lösen sich Fette nur in anderen Fetten oder organischen Lösungsmitteln.

Fette lassen sich nach ihrem Aggregatzustand einteilen: Feste Fette (wie Kokosfett) enthalten fast nur gesättigte Fettsäuren, halbfeste Fette (wie Butter) sind Mischungen, und flüssige Fette (wie Rapsöl) bestehen hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren.