Fettkennzahlen: Grundlagen und Definitionen

Die Fettkennzahlen sind entscheidende Parameter zur Beurteilung der Qualität und Zusammensetzung von Fetten und Ölen. Auf dieser Seite werden vier wichtige Kennzahlen vorgestellt: die Iodzahl, die Säurezahl, die Verseifungszahl und die Esterzahl.

Definition: Die Iodzahl ist definiert als die Masse an Iod in Gramm, die zur vollständigen Addition an 100 g Fett benötigt wird.

Zur Bestimmung der Iodzahl wird ein Versuch durchgeführt, bei dem eine Brom-Addition stattfindet, gefolgt von einer Rücktitration der überschüssigen Brom-Menge. Das Ergebnis dieses Versuchs liefert die Stoffmenge an Zweifach-Bindungen im Fett.

Definition: Die Säurezahl gibt die Masse an Kaliumhydroxid (KOH) in Milligramm an, die zur Neutralisation der freien Fettsäuren in 1 g Fett erforderlich ist.

Die Säurezahl wird durch Titration einer Fettlösung ermittelt. Das Resultat zeigt die Stoffmenge aller freien Fettsäuren im Fett an.

Definition: Die Verseifungszahl beschreibt die Masse an KOH in Milligramm, die zur Neutralisation und Verseifung von 1 g Fett benötigt wird.

Zur Bestimmung der Verseifungszahl wird das Fett verseift und anschließend der Laugen-Überschuss rücktitriert. Das Ergebnis repräsentiert die Stoffmenge aller Fettsäuren im Fett.

Definition: Die Esterzahl gibt die Masse an KOH in Milligramm an, die zur Verseifung von 1 g Fett erforderlich ist.

Highlight: Die Esterzahl wird nicht direkt gemessen, sondern durch Berechnung ermittelt. Sie repräsentiert die Stoffmenge der gebundenen Fettsäuren im Fett.