Fettkennzahlen: Grundlagen und Definitionen

Die Fettkennzahlen sind entscheidende Parameter zur Beurteilung der Qualität und Zusammensetzung von Fetten und Ölen. Auf dieser Seite werden vier wichtige Kennzahlen vorgestellt: die Iodzahl, die Säurezahl, die Verseifungszahl und die Esterzahl.

Definition: Die Iodzahl ist definiert als die Masse an Iod in Gramm, die zur vollständigen Addition an 100 g Fett benötigt wird.

Zur Bestimmung der Iodzahl wird ein Versuch durchgeführt, bei dem eine Brom-Addition stattfindet, gefolgt von einer Rücktitration der überschüssigen Brom-Menge. Das Ergebnis dieses Versuchs liefert die Stoffmenge an Zweifach-Bindungen im Fett.

Definition: Die Säurezahl gibt die Masse an Kaliumhydroxid (KOH) in Milligramm an, die zur Neutralisation der freien Fettsäuren in 1 g Fett erforderlich ist.

Die Säurezahl wird durch Titration einer Fettlösung ermittelt. Das Resultat zeigt die Stoffmenge aller freien Fettsäuren im Fett an.

Definition: Die Verseifungszahl beschreibt die Masse an KOH in Milligramm, die zur Neutralisation und Verseifung von 1 g Fett benötigt wird.

Zur Bestimmung der Verseifungszahl wird das Fett verseift und anschließend der Laugen-Überschuss rücktitriert. Das Ergebnis repräsentiert die Stoffmenge aller Fettsäuren im Fett.

Definition: Die Esterzahl gibt die Masse an KOH in Milligramm an, die zur Verseifung von 1 g Fett erforderlich ist.

Highlight: Die Esterzahl wird nicht direkt gemessen, sondern durch Berechnung ermittelt. Sie repräsentiert die Stoffmenge der gebundenen Fettsäuren im Fett.

Berechnung der Esterzahl

Die Esterzahl ist eine wichtige Fettkennzahl, die Aufschluss über den Anteil der gebundenen Fettsäuren in einem Fett gibt. Im Gegensatz zu den anderen Kennzahlen wird die Esterzahl nicht direkt gemessen, sondern durch eine einfache Berechnung ermittelt.

Formel: Esterzahl = Verseifungszahl - Säurezahl

Diese Formel verdeutlicht den Zusammenhang zwischen den verschiedenen Fettkennzahlen. Die Verseifungszahl repräsentiert die Gesamtmenge aller Fettsäuren (frei und gebunden), während die Säurezahl nur die freien Fettsäuren erfasst. Durch die Subtraktion der Säurezahl von der Verseifungszahl erhält man somit die Menge an KOH, die ausschließlich für die Verseifung der gebundenen Fettsäuren benötigt wird.

Beispiel: Wenn ein Fett eine Verseifungszahl von 200 mg KOH/g und eine Säurezahl von 5 mg KOH/g hat, beträgt die Esterzahl: 200 mg KOH/g - 5 mg KOH/g = 195 mg KOH/g.

Die Berechnung der Esterzahl ist besonders nützlich, um den Anteil der in Triglyceriden gebundenen Fettsäuren zu bestimmen. Dies kann wichtige Informationen über die Qualität und den Zustand eines Fettes liefern, da ein hoher Anteil freier Fettsäuren oft auf Zersetzungsprozesse hinweist.

Highlight: Die Kenntnis der Esterzahl in Kombination mit den anderen Fettkennzahlen ermöglicht eine umfassende Beurteilung der chemischen Zusammensetzung und Qualität von Fetten und Ölen.