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Kohlenhydrate (ausführlich)

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Hier eine Ausarbeitung über die Eigenschaften der Kohlenhydrate. Inhalt: •Süßkraft •Fructoseintoleranz •Karamellisierung •Maillard Reaktion •Löslichkeit •Hygroskopizität •Quellvermögen/Verkleisterung •Vergärbarkeit

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eigenschaften von K koncennydraten EN Charlote Kohlenhydrate haben viele Eigenschaften zu bieten, die in der technologisch in der Lebensmittelindustrie genutzt werden. Eigenschaft Süßkraft Karamellisierung Fragestellungen Welche Süßkraft haben die wichtigsten Kohlenhydrate (Glu, Fru, Gal, Sac, Lac, Polysaccharide)? Fructose hat in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung in der Lebensmittelindustrie (vor allem in stark verarbeiteten Lebensmitteln) gewonnen. Recherchieren Sie, warum und in welchem Zusammenhang dies mit der Zunahme von Fruktoseintoleranz steht. Wie wird Karamell hergestellt? Was ist Zuckercouleur und für was wird es verwendet? Beziehen Sie sich beim Zuckercouleur auf vermeintliche Vollkornbrote. Süßkraft Fructose (das Süßeste) = 114 Saccharose =100 Glucose Galactose Lactose Polysaccharide Fructose intoleranz Fructose ist heutzutage nicht mehr nur noch der natürliche Fruchtzucker, der beispielsweise in Obst, Gemüse, Fruchtjoghurt, Marmelade, Fruchtsäften und Trockenfrüchten enthalten ist. 69 = 63 = 39 = keinen süßen Geschmack Lebensmittelindustrien setzen den billigen Rohstoff Fructose vermehrt in der Lebensmittelproduktion ein. Fructose ist in Fertiglebensmitteln wie Süßigkeiten, Softgetränken, sowie in Tiefkühlpizzas und vielem mehr zu finden. Also in allem, was wir gerne und häufig essen. Sie dient als Geschmacksverstärker, das Produkt schmeckt besser, mehr Menschen kaufen es.. Somit erhöht sich der Absatz des Produktes in der Wirtschaft. Wir Menschen nehmen somit sehr viel Fruchtzucker zu uns und leiden vermehrt an der Erkrankung der Fructoseintoleranz, da unser Körper in den meisten Fällen den Fruchtzucker nicht richtig aus dem Dünndarm ins Blut aufnehmen (absorbieren) kann. Stattdessen gelangt er weiter in den Dickdarm, wo ihn Bakterien zersetzen. An diesem Punkt entstehen Symptome und Schmerzen. 02.02.2021 Karamellisierung Herstellung: Saccharase...

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wird bei starker Hitze trocken in einer Pfanne erhitzt. Bei ständigem Umrühren schmilzt der Haushaltszucker und nimmt eine braune Farbe an. Das nennt man Karamellisierung. Ein sog. Sirup entsteht.-karamell Die Saccharosemolekule dehydrallisieren bei diesem Vorgang. das Licht, wodurch die braune Doppelbindungen absorvieren Farbe entsteht. (Isomerisierungs/Kondensations-Fragmentierungsproduktion) Zuckercouleur: Durch starkes Erhitzen kann neben karamell auch Zuckercolour herge- stellt werden. Lost man Karamell in Wasser, entsteht Zuckerfarbe (Zucker couleur) Die Farbe des Zuckercouleur ist schwarz. Es wird zum Farben von z.B Whisky, Alkopops, Cola, Marmelade, Wurst, Essig, Saucen, Süßwaren verwendet. Um vor Täuschungen zu schützen, darf bei einigen Produkten wie Brot, keine Zucker farbe verwendet werden. Vollkornbrote Ein Mehrkornbrot muss keinesfalls ein Vollkorn produkt sein, obwohl es dunkelbraun aussieht. Mit der Hilfe von Zuckercouleur kann eine dunklere Farbe erzielt und der Geschmack verstärkt werden. Um herauszufinden ob das Brot tatsächlich Vollkorn ist, oder eine Täuschung stattfindet, kann man somit nur mit einem Blick auf die Zutatenliste feststellen. vgl. mit Malzextrakt (ähnlicher Prozess) Eigenschaften von von KH Lebensmitteltechnologische Eigenschaften von Kohlenhydraten Maillard-Reaktion (Madeleine) = Nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen Definition: Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die 2.B. beim Frittieren und Braten von Lebensmitteln zu beobachten ist. Hierbei werden Aminverbindungen mit reduzierenden Verbindung unter Hitze einwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Es handelt sich hierbei nicht um eine einzelne bestimmte chemische Reaktion, sondern um viele gleichzeitig und nacheinander ablaufende Reaktionen. Stoffe / Bedingungen: • reduzierende Zucker (2.0. Glukose, Fructose oder Lactose) • Aminverbindungen (Aminosácere; Proteine) Hitze In welchen Lebensmitteln wird diese Reaktion angewendet und warum? Die Reaktion wird zum braten, frittieren und garren von Lebensmitteln wie z. B. Fleisch, Fiern oder Pommes angewendet, um eine dunklere Färbung und typische Brut-oder Röstaromen zu entwickeln. Ida EIGENSCHAFTEN DER KOHLENHYDRATE Löslichkeit wasserlöslich Monosaccaride (Fructose, Glucose, Galuktose, Mannose) Seccaese Maltose schures/nicht läskah:Lactose, Glykane Hygroskopizität ron Stoffen, Feuchtigkeit zu binden.. Definition: Eigenschafte aus der Umgebung Marmelade: Zuckamolekük sind hygroskopisch, binden also das Wasser und wirken somit konservierend. (Se mehr Zucker, desto länger ist die Marmelade haltbar) ‚? a Weit: Dieser West gibt an, wievielfreies" bew. verfügbares". Wasser vorhanden ist. (im Gegensatz zur Angabe des Wassergehalts). Quellvermögen / Verkleisterung: Charlotte, Ida, Madeleine, Josefine Quellvermögen/Verkleisterung Stärke ist aus den Bausteinen Amylose und Amylopektin aufgebaut. Welche Unterschiede gibt es bei den beiden Bausteinen, hinsichtlich ihrer Fähigkeit Wasser aufzunehmen? Erklären in den Begriff Retrogradation. Die Stärke besteht aus Amylose und Amylopeklin. In kaltem Wasser können die Stärke- körnchen, zwar Wasser binden und quellen, aber erst durch Wärme beim Backen oder Kochen lockern sich die Stärkeketten (vor allem Amylopektin), so dass genügend Wasser. aufgenommen werden kann. Die Stärke quilt bis die Stärke hörner aufplatsen und verweistern.. Amylose quilt besser als Amylopeklin! Stärke verkleistert unter Wasseraufnahme bei 60 bis 80C Amylase läst sich im Wasser. Amylopektin bildet ein Netzwerk, in das Wasser eingelagert wird. 11 Es entsteht ein Stärkekleister. Amylose läst sich in heißem Wasser, wobei leicht ein Gel bildet 02.02.2021 es Amylopektin quilt oberhalb 60° Wasser auf, löst sich jedoch nicht auf. In Retrogradation ist de Rückbildung verkleisterter Starke. Dies geschieht hauptsächlich mit der in der Stärke enthaltknen Amylose, da diese, im Gegensatz zu Amylopektin, nicht aus einem dreidimensionalen Glucose-Netzwerk aufgebaut ist und daher das Wasser nicht so gut fixieren kann.

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eigenschaften von K koncennydraten EN Charlote Kohlenhydrate haben viele Eigenschaften zu bieten, die in der technologisch in der Lebensmittelindustrie genutzt werden. Eigenschaft Süßkraft Karamellisierung Fragestellungen Welche Süßkraft haben die wichtigsten Kohlenhydrate (Glu, Fru, Gal, Sac, Lac, Polysaccharide)? Fructose hat in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung in der Lebensmittelindustrie (vor allem in stark verarbeiteten Lebensmitteln) gewonnen. Recherchieren Sie, warum und in welchem Zusammenhang dies mit der Zunahme von Fruktoseintoleranz steht. Wie wird Karamell hergestellt? Was ist Zuckercouleur und für was wird es verwendet? Beziehen Sie sich beim Zuckercouleur auf vermeintliche Vollkornbrote. Süßkraft Fructose (das Süßeste) = 114 Saccharose =100 Glucose Galactose Lactose Polysaccharide Fructose intoleranz Fructose ist heutzutage nicht mehr nur noch der natürliche Fruchtzucker, der beispielsweise in Obst, Gemüse, Fruchtjoghurt, Marmelade, Fruchtsäften und Trockenfrüchten enthalten ist. 69 = 63 = 39 = keinen süßen Geschmack Lebensmittelindustrien setzen den billigen Rohstoff Fructose vermehrt in der Lebensmittelproduktion ein. Fructose ist in Fertiglebensmitteln wie Süßigkeiten, Softgetränken, sowie in Tiefkühlpizzas und vielem mehr zu finden. Also in allem, was wir gerne und häufig essen. Sie dient als Geschmacksverstärker, das Produkt schmeckt besser, mehr Menschen kaufen es.. Somit erhöht sich der Absatz des Produktes in der Wirtschaft. Wir Menschen nehmen somit sehr viel Fruchtzucker zu uns und leiden vermehrt an der Erkrankung der Fructoseintoleranz, da unser Körper in den meisten Fällen den Fruchtzucker nicht richtig aus dem Dünndarm ins Blut aufnehmen (absorbieren) kann. Stattdessen gelangt er weiter in den Dickdarm, wo ihn Bakterien zersetzen. An diesem Punkt entstehen Symptome und Schmerzen. 02.02.2021 Karamellisierung Herstellung: Saccharase...

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