Alternativer Bildtext:

wird bei starker Hitze trocken in einer Pfanne erhitzt. Bei ständigem Umrühren schmilzt der Haushaltszucker und nimmt eine braune Farbe an. Das nennt man Karamellisierung. Ein sog. Sirup entsteht.-karamell Die Saccharosemolekule dehydrallisieren bei diesem Vorgang. das Licht, wodurch die braune Doppelbindungen absorvieren Farbe entsteht. (Isomerisierungs/Kondensations-Fragmentierungsproduktion) Zuckercouleur: Durch starkes Erhitzen kann neben karamell auch Zuckercolour herge- stellt werden. Lost man Karamell in Wasser, entsteht Zuckerfarbe (Zucker couleur) Die Farbe des Zuckercouleur ist schwarz. Es wird zum Farben von z.B Whisky, Alkopops, Cola, Marmelade, Wurst, Essig, Saucen, Süßwaren verwendet. Um vor Täuschungen zu schützen, darf bei einigen Produkten wie Brot, keine Zucker farbe verwendet werden. Vollkornbrote Ein Mehrkornbrot muss keinesfalls ein Vollkorn produkt sein, obwohl es dunkelbraun aussieht. Mit der Hilfe von Zuckercouleur kann eine dunklere Farbe erzielt und der Geschmack verstärkt werden. Um herauszufinden ob das Brot tatsächlich Vollkorn ist, oder eine Täuschung stattfindet, kann man somit nur mit einem Blick auf die Zutatenliste feststellen. vgl. mit Malzextrakt (ähnlicher Prozess) Eigenschaften von von KH Lebensmitteltechnologische Eigenschaften von Kohlenhydraten Maillard-Reaktion (Madeleine) = Nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen Definition: Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die 2.B. beim Frittieren und Braten von Lebensmitteln zu beobachten ist. Hierbei werden Aminverbindungen mit reduzierenden Verbindung unter Hitze einwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Es handelt sich hierbei nicht um eine einzelne bestimmte chemische Reaktion, sondern um viele gleichzeitig und nacheinander ablaufende Reaktionen. Stoffe / Bedingungen: • reduzierende Zucker (2.0. Glukose, Fructose oder Lactose) • Aminverbindungen (Aminosácere; Proteine) Hitze In welchen Lebensmitteln wird diese Reaktion angewendet und warum? Die Reaktion wird zum braten, frittieren und garren von Lebensmitteln wie z. B. Fleisch, Fiern oder Pommes angewendet, um eine dunklere Färbung und typische Brut-oder Röstaromen zu entwickeln. Ida EIGENSCHAFTEN DER KOHLENHYDRATE Löslichkeit wasserlöslich Monosaccaride (Fructose, Glucose, Galuktose, Mannose) Seccaese Maltose schures/nicht läskah:Lactose, Glykane Hygroskopizität ron Stoffen, Feuchtigkeit zu binden.. Definition: Eigenschafte aus der Umgebung Marmelade: Zuckamolekük sind hygroskopisch, binden also das Wasser und wirken somit konservierend. (Se mehr Zucker, desto länger ist die Marmelade haltbar) ‚? a Weit: Dieser West gibt an, wievielfreies" bew. verfügbares". Wasser vorhanden ist. (im Gegensatz zur Angabe des Wassergehalts). Quellvermögen / Verkleisterung: Charlotte, Ida, Madeleine, Josefine Quellvermögen/Verkleisterung Stärke ist aus den Bausteinen Amylose und Amylopektin aufgebaut. Welche Unterschiede gibt es bei den beiden Bausteinen, hinsichtlich ihrer Fähigkeit Wasser aufzunehmen? Erklären in den Begriff Retrogradation. Die Stärke besteht aus Amylose und Amylopeklin. In kaltem Wasser können die Stärke- körnchen, zwar Wasser binden und quellen, aber erst durch Wärme beim Backen oder Kochen lockern sich die Stärkeketten (vor allem Amylopektin), so dass genügend Wasser. aufgenommen werden kann. Die Stärke quilt bis die Stärke hörner aufplatsen und verweistern.. Amylose quilt besser als Amylopeklin! Stärke verkleistert unter Wasseraufnahme bei 60 bis 80C Amylase läst sich im Wasser. Amylopektin bildet ein Netzwerk, in das Wasser eingelagert wird. 11 Es entsteht ein Stärkekleister. Amylose läst sich in heißem Wasser, wobei leicht ein Gel bildet 02.02.2021 es Amylopektin quilt oberhalb 60° Wasser auf, löst sich jedoch nicht auf. In Retrogradation ist de Rückbildung verkleisterter Starke. Dies geschieht hauptsächlich mit der in der Stärke enthaltknen Amylose, da diese, im Gegensatz zu Amylopektin, nicht aus einem dreidimensionalen Glucose-Netzwerk aufgebaut ist und daher das Wasser nicht so gut fixieren kann.