Kohlenhydrate (ausführlich)

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Hitze trocken in einer Pfanne erhitzt. Bei ständigem Umrühren schmilzt der Haushaltszucker eine braune Farbe an. Das nennt man und nimmt Karamellisierung. Ein sog. Sirup entsteht.-karamell Die Saccharosemolekule dehydrallisieren bei diesem Vorgang. Doppelbindungen absorvieren braune Farbe entsteht. (Isomerisierungs/Kondensations-Fragmentierungsproduktion) Zucker couleur: Durch starkes Erhitzen kann neben karamell auch Zuckercolour herge- stellt werden. Lost man Karamell in Wasser, entsteht Zuckerfarbe (Zuckercouleur) Die Farbe des Zuckercouleur ist schwarz. Es wird zum Farben von z.B Whisky, Alkopops, Cola, Marmelade, Wurst, Essig, Saucen, Süßwaren verwendet. Um vor Täuschungen zu schützen, darf bei einigen Produkten wie Brot, keine Zucker farbe verwendet werden. Vollkornbrote: Ein Mehrkornbrot muss keinesfalls ein Vollkorn produkt sein, obwohl es dunkelbraun aussieht. Mit der Hilfe von Zuckercouleur kann eine dunklere Farbe erzielt und der Geschmack verstärkt werden. Um herauszufinden ob das Brot tatsächlich Vollkorn ist, oder eine Täuschung stattfindet, kann man somit nur mit einem Blick Zutatenliste feststellen. auf die vgl. mit Malzextrakt (ähnlicher Prozess) Eigenschaften von KH Lebensmitteltechnologische Eigenschaften von Kohlenhydraten Maillard-Reaktion (Madeleine) Nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen Definition: Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die 2.0. beim Frittieren und Braten von Lebensmitteln zu beobachten ist. Hierbei werden Aminverbindungen mit unter Hitze einwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Es reduzierenden Verbindung handelt sich hierbei nicht um eine einzelne bestimmte chemische Reaktion, sondern um viele gleichzeitig und nacheinander ablaufende Reaktionen. = Stoffe / Bedingungen: • reduzierende Zucker (2.0. Glukose, Fructose oder Lactose) Aminverbindungen (Aminosaure; Proteine) Hitze In welchen Lebensmitteln wird diese Reaktion angewendet und warum? Die Reaktion wird zum braten, frittieren und garren von Lebensmitteln wie 2.8 Fleisch, Eiern oder Pommes angewendet, um eine dunklere Färbung und typische Brat- oder Röstaromen zu entwickeln. Ida EIGENSCHAFTEN DER KOHLENHYDRATE Löslichkeit wasserlöslich: Monosaccaride (Fructose, Glucose, Galuktose, Munnose) Saccarosa Maltose Schwer/nicht löslich: Lactose, Glykane Hygroskopizität Definition: Eigenschaft. con Stoffen, Feuchtigkeit aus der Umgebung. zu binden.. Marmelade: Zuckamoleküle sind hygroskopisch, binden alsa das Wasser und wirken somit konservierend. (Se mehr Zucker, desto länger ist die Marmelade haltbar) a Wait: Dieser Wert gibt an, wievielfreies" bew. verfügbares". Wasser vorhanden ist.. (im Gegensatz zur Angabe des Wassergcholts) Quellvermögen / Verkleisterung: Charlotte, Ida, Madeleine, Josefine Quellvermögen/Verkleisterung Stärke ist aus den Bausteinen Amylose und Amylopektin aufgebaut. Welche Unterschiede gibt es bei den beiden Bausteinen, hinsichtlich ihrer Fähigkeit Wasser aufzunehmen? Erklären in den Begriff Retrogradation. Die Stärke besteht aus Amylose und Amylopeklin. In kaltem Wasser können die Stärke- körnchen zwar Wasser binden und quellen, aber erst durch Wärme beim Backen oder Kochen lockern sich die Stärkeketten (vor allem Amylopektin), so dass genügend Wasser aufgenommen werden kann. Die Stärke quilt bis die Stärke hörner aufplaken und 1, verheistern". Amylose quilt besser als Amylopeklin! Stärke verkleistert unter Wasseraufnahme bei 60 bis 80C Amylase last sich im Wasser. Amylopektin bildet ein Netzwerk, in das Wasser eingelagert wird Es entsteht ein Stärkekleister. Amylose läst sich in heißem Wasser, wobei leicht ein Gel bildet 02.02.2021. es In Wasser auf. Amylopelitin quilt oberhalb 60° sich jedoch nicht auf. Retrogradation ist de Rückbildung verkleisterter Starke. Dies geschieht hauptsächlich mit det der Stärke enthaltenen Amylose, da diese, im Gegensatz zu Amylopektin, nicht aus einem dreidimensionalen Glucose-Netzwerk aufgebaut ist und daher das gut fixieren kann. Wasser nicht so Vergärbarkeit Charlotte, Ida, Madelene, Josefine Vergärbarkeit 1. Alkoholische Gärung C6H₁₂O6 Glucose Kohlenhydrate lassen sich 1. alkoholisch vergären und 2. Milchsäurevergären. Unterscheiden Sie diese beiden Gärmöglichkeiten (was braucht man jeweils dafür, was kommt am Ende raus?). Nicht jedes Kohlenhydrat lässt sich mit beiden Methoden vergären - Unterscheiden Sie. Hefepilze Co the Of Glucose Bei der alkoholischen Gärung entstehen Molekule Ethanol (C₂H, OH) und Kohlenstoff dioxid. 2. Milchsäuregärung Milchsäurebakterien 2C₂ H₂ OH + 200₂ Ethanol alkoholische Gärung; Milchsäuregarung Glucose Bei der Milchsauregärung entstehen aus einem Milchsäure (H₂O₂). → 2CH₂ - CHolt - Coolt Milchsäure aus einem Molekül Glucose Fructose. Mannose Molekul Glucose zwei Moleküle alkoholische Garung 02.02.2021 zwei Milchsäuregarung Galaktase ↳7 teilweise vergårbar Disaccharide sind nicht direkt vergärbar, sondern müssen vorher in die Monasaccharide gespalten werden und können dann werden. vergoren