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oder zerquetschte Früchte spontan vergären. Die Bierbrauung Die Bierherstellung verläuft in drei großen Schritten: 1. Im Wasser werden Gersten- und Weizenkörner gegeben zum Austreiben. Die Enzyme a- und B-Amylase entstehen in den Keimlingen. Durch die Enzyme spaltet sich die Stärke, die dem Keimling als erste Nahrungsquelle dient, zu den Zuckern Maltose und Glucose auf. Getreidekörner die in zwei Tagen aufgekeimten werden bezeichnet man als Grünmalz. Das Grünmalz wird in einem Tag bei 50-60°C getrocknet und für Hellere Biere wird es bei 80°C getrocknet. Für dunklere Biere wird es bei 100-150°C für vier bis fünf Stunden gedarrt. Es sterben dabei Keimlinge ab und zwischen Aminosäuren und Zuckern setzt sich die Maillard-Reaktion ein, die dunkle Farbstoffe und Aromastoffe liefert. Die Keimlinge werden abgetrennt nach dem Darren und das Malz eingelagert. Aus 100 kg Gerste erhält man ca. 80 kg Malz. Von: Evelina Kurz Datum: 08.04.20 Fach: Chemie 2. In der Schrotmühle wird das abgelagerte Malz zerkleinert und vermischt mit dem Brauwasser. Im Sudhaus wird die entstandene Maische stufenweise in den Maischpfannen erhitzt, um für die Enzyme, die beim Mälzen entstanden sind, günstige Arbeitsbedingungen zu schaffen. Die Gerüstsubstanzen der Gerstenzellen werden bei 40-45°C abgebaut, dabei wird die Stärke freigesetzt. Die Pflanzenproteine werden zu Peptiden und Aminosäuren bei 45-55°C abgebaut und bei 60-65°C wird dann die Stärke von den Amylasen zu Maltose und Glucose abgebaut. Bei diesem hochkomplizierten Vorgang hat die Zusammensetzung des Brauwassers einen Einfluss, weswegen gutes Brauwasser im Mittelalter für ein gutes Bier überaus wichtig war. Mithilfe von Ionenaustauschern kann jede beliebige künstliche Wasserbeschaffenheit hergestellt werden. Die Maische wird filtriert. Der wasserunlösliche Rückstand (Treber) dient als Viehfutter. Das Filtrat (Extrakt) wird vermischt mit dem weiblichen Hopfenblütenständen und wird ungefähr für zwei Stunden gekocht. Dem Bier gibt der Hopfen den bitteren Geschmack. Die Hopfenblüten enthalten ätherische Öle und Hopfenbittersäuren. Die gelöste Stoffmenge in der Würze bestimmt den Geschmack und den Alkoholgehalt des späteren Bieres. Die fertige Würze wird filtriert und auf 10-15°C abgekühlt. 3. Nach der Gärung setzt sich die Hefe beim untergärigen Verfahren am Boden ab, beim obergärigen Verfahren steigt sie nach oben. Eine Woche dauert ungefähr die Hauptgärung, dann wird das Bier im Lagerkeller für 4-12 Wochen zum Nachgären aufbewahrt und bei der letzten Filtration in Flaschen, Dosen und Fässer gefüllt. Das Dunkle Altbier, das mittlere und hellere Kölsch, die Berliner Weiße und das britische Ale, gehören zu den obergärigen Bieren. Das Helle gehopfte Pilsner, das mittelfarbige Märzenbier und das dunkle Münchner Bier gehören zu den untergärigen Bieren.