Rechnungswesen Zusammenfassung

Alternativer Bildtext:

h. + i. h. + i. h. Ust) + i. h. + v. h. Selbstkosten + Gewinn = Nettogewinn + nominelle Sonderkosten + Ust =Zwischensumme + Verkaufsprovision = Kassapreis + Skonto = Zielpreis + Rabatt = Listenverkaufspreis + Ust = BRUTTOVERKAUFSPREIS Selbstkosten + Gewinn (- Verlust) Nettoverkaufspreis + Sonderkosten des Vertriebes Listenverkaufspreis Bruttoverkaufspreis (Einzelhandelspreis inkl. 1.4.2 Retrograde Absatzkalkulation Bruttoverkaufspreis max. Selbstkosten/ Nettoverkaufspreis - a. h. - v. h. 1.5 Differenzkalkulation Es wird der Erfolg eines Kostenträgers berechnet - v. h. - v. h. - a. h. Retrograd 5 2 Gastronomie und Hotellerie Vollkostenrechnung 2.1 Kostenartenr hnung in der Hotellerie und Gastronomie 2.1.1 Kosten und Erfolgskontrolle Die Kostenartenrechnung wird in der Gastronomie meist um die Kosten und Erfolgskontrolle erweitert. Diese wird in Saisonbetrieben und generell am ende der Saison erstellt. In größeren Bereichen aber auch Monats-. Quartals- und Halbjahreskostenrechnungen durchgeführt. 2.1.2 Betriebsergebnis berechnen Differenz zwischen betriebsbedingten Erträgen und Kosten Betriebsbedingte Erlöse: Hauptleistungen (Speisen-, Getränke- und Logiserlöse) Nebenleistungen (Tabakwaren-, Souvenir-, Massage- und Saunaerlöse, ...) 2.1.3 Betriebsergebnis berechnen Betriebsbedingte Erträge -Kosten Betriebsergebnis 2.2 Kostenstellenrechnung in der Gastronomie und Hotellerie 2.2.1 Kosten den Kostenstellen zurechnen: Gemeinkosten werden auf Kostenstellen aufgeteilt das sind die Betriebsbereiche, in denen die Kosten anfallen. Einzelkosten (Wareneinsatz) werden berechnet und den Kostenträgern direkt zugeordnet. 2.2.2 Kostenstellen bilden Hauptkostenstellen Produktionskostenstellen Küche (Herstellung & Zubereitung von Speisen) Keller (Beschaffung, Lagerung und Ausgabe der Getränke) Verkaufs- (Vertriebs-) kostenstellen Restaurant Weinstube Logis (Zimmer, Rezeption, Halle usw.) Café Bar Diskothek Shop Nebenkostenstellen Hallenbad Garage Sauna und Solarium Allgemeine Kostenstellen Heizung Wäscherei Verwaltung Fuhrpark 6 2.2.3 Rohaufschlag im Verpflegungsbereich: Rohaufschlag in € = Nettoerlöse - Wareneinsatz Rohaufschlag in % = Rohaufschlag € / Wareneinsatz * 100 Rohaufschlag in € entspricht dem Bruttobetrag 2.2.4 Selbstkosten im Beherbergungsbereich: Selbstkosten pro Nächtigung = Gemeinkosten Logis der Periode / Anzahl der Nächtigungen der Periode 2.2.5 Betriebsergebnisrechnung Betriebsergebnis Verpflegung Erlöse Verpflegungsbereich -Wareneinsatz -Gemeinkosten Betriebsergebnis Verpflegung 2.3 Kostenträgerrechnung in der Hotellerie und Gastronomie Zwei Arten von Kostenträgerrechnungen ● ● Kostenträgerstückrechnung Verkaufspreis mit Wareneinsatz (Selbstkosten) berechnet (progressive) Höchstzulässig Wareneinsatz bzw. Selbstkosten (retrograde) Betriebsergebnis Logis Erlöse Logis -Gemeinkosten Betriebsergebnis Logis Rohaufschlag bzw. Gewinn (Verlust) (Differenzkal.) Kostenträgerzeitrechnung Betriebsergebnis wird ermittelt indem den Erlösen die Selbstkosten gegenübergestellt werden (Gewinn und Verlust) 2.3.1 Vorkalkulation Vor der Leistungserstellung und ist die Grundlage für die Berechnung der Preise. Mit geplanten Kosten (Soll-Kosten). 2.3.2 Nachkalkulation Nach der Leistungserstellung und ist die Kostenkontrolle. Mit entstandenen Kosten (Ist- Kosten). 2.3.3 Kalkulationsverfahren Verpflegung - Zuschlagskalkulation (Rohaufschlagsrechnung) für Speisen und Getränke Beherbergung - Divisionskalkulation für Zimmerpreise 7 2.4 Kalkulation von Speisen und Getränken Anstelle der Zuschlagssätze wird der Rohaufschlag verwendet Rohaufschlag in € = Nettoverkaufspreis - Wareneinsatz Rohaufschlag in % = Rohaufschlag € / Wareneinsatz * 100 Nettoverkaufspreis = Grundpreis Rohaufschlag - Deckungspreis 2.4.1 Progressive Kalkulation Bei gegebenen Wareneinsatz mithilfe des Rohaufschlages in %= Verkaufspreis 2.4.2 Retrograde Kalkulation Maximale Verkaufspreis mithilfe des Rohaufschlages in % = max. Wareneinsatz 2.4.3 Differenzkalkulation Wird meist zur Kalkulation von Speisen verwendet Verkaufspreis und Wareneinsatz = Rohaufschlag in € 2.4.4 Kalkulationsschema Progressiv +Ust +v.h. Ust: +v. h. Wareneinsatz +Rohaufschlag in € bzw. % Nettoverkaufspreis Verkaufspreis (Angabe-, Karten-, oder Inklusivpreis) Wareneinsatz +Rohaufschlag in € bzw. % Nettoverkaufspreis Verkaufspreis (Angabe-, Karten-, oder Inklusivpreis) +Ust +v. h. -a. h. -a. h. -a. h. Retrograd Differenz- kalkulation 10% bei Milch, Milchmischgetränken, Trinkschokolade, Kakao, Speiseeis, Wasser und nichtalkoholischen Getränken im Rahmen einer Beherbergung ● 20% bei alkoholischen und alkoholfreien Getränken einschließlich Kaffee und Tee 8 2.5 Kalkulation bei Nächtigungspreisen Folgende Leistungen: ● Personalkosten: Fest- oder Fixlohn wird mit den Logis Gemeinkosten abgedeckt. 2.5.1 Umsatzsteuer: 10% für Beherbergung und für Speisen 20% für Getränke (außer das frühstück ist bei der Beherbergung inkludiert dann sind es nur 10%) Bestimmte Nebenleistungen unterliegen ebenfalls 10% Ust: Begrüßungstrunk Vermietung von Parkplätzen, Garagen und Hotelsafes Kinderbetreuung Verleih von Wäsche, Sportgeräten, Fahrrädern, Liegestühlen Zurverfügungstellung von Fernsehgeräten ● Sauna, Solarium, Fitnessräume ● ● Nächtigung - Zimmer Nächtigung - Zimmer mit Frühstück (N/F oder Z/F) Halbpension (HP) Vollpension (VP) All-inclusive-Preise (HP oder VP) ● ● Geführte Wanderungen oder Schitouren ● Liftkarten, Eintrittskarten, usw.... 2.5.2 Ortstaxe (Kurtaxe): Ist eine Gemeindeabgabe, unterliegt nicht der Ust 2.5.3 Progressive Kalkulation Mit dem Gewinn wird der Verkaufspreis berechnet 2.5.4 Retrograde Kalkulation Mit den max. Nächtigungspreisen werden die Selbstkosten berechnet Progressiv +v.h. +v.h + v.h, Selbstkosten pro Nächtigung +Gewinn Nettoverkaufspreis +Ust Verkaufspreis +Ortstaxe Verkaufspreis Nächtigung (Zimmer) inkl. Ortstaxe -a.h. -a.h. -a.h. Retrograd 9 2.6 Kalkulation von Pauschal- oder Pensionspreisen Setzt sich aus der Speisen- und Logiskalkulation zusammen & Progressiv Progressiv Wareneinsatz +v.h. +Rohaufschlag in € bzw. % Nettoverkaufspreis Verkaufspreis (Angabe-, Karten-, oder Inklusivpreis) +v. h. +v.h. +v.h + v.h, 2.6.1 Betriebsrechnung Erlöse ● +Ust -Wareneinsatz -Gemeinkosten Verpflegungsbereich laut BAB -Gemeinkosten Logisberiech lauf BAB Soll - Betriebsergebnis Selbstkosten pro Nächtigung +Gewinn Nettoverkaufspreis +Ust Verkaufspreis +Ortstaxe Verkaufspreis Nächtigung (Zimmer) inkl. Ortstaxe 2.7 Rohaufschlagsvergleich Damit wird kontrolliert ob die geplanten Rohaufschläge ● ● 2.7.2 Ist Rohaufschlag Ist der tatsächliche erzielte Rohaufschlag -a.h. -a.h. -a.h. Retrograd Vergleich Soll-Rohaufschlag - Ist-Rohaufschlag ist eine der wichtigsten Auswertungen in der Hotellerie und Gastronomie. 2.7.1 Soll-Rohaufschlag Soll den Gemeinkosten und den Gewinn im Verpflegung Bereich abdecken. -a. h. -a. h. 2.7.3 Abweichungen zwischen dem Soll-Rohaufschlag und dem Ist-Rohaufschlag Ungenaues Portionieren, wenn die mengen der Speisen nicht eingehalten werden, der Wareneinsatz ist daher zu hoch oder zu niedrig Preiserhöhungen Mehr- oder Minderverkauf von Speisen und Getränken mit zu hohem oder zu niedrigem Rohaufschlag • Schwund, Verderb, Diebstahl Ungenaues Erfassen des Eigenverbrauchs Retrograd 10 2.7.4 Die Höhe des Rohaufschlags ist abhängig: ● Vom Standard und Standort des Betriebs Von der Preisgestaltung der Konkurrenz Von der Zusammensetzung der Erlöse 2.7.5 Soll-und Ist-Rohaufschlag berechnen und vergleichen ● Ist-Rohaufschlag: Erlöse - Wareneinsatz Rohaufschlag in € Rohaufschlagsvergleich: Ist-Rohaufschlag in % - Soll-Rohaufschlag in % Abweichung 11