Vollkostenrechnung in der Gastronomie und Hotellerie

Die Vollkostenrechnung spielt in der Gastronomie und Hotellerie eine zentrale Rolle für die Kostenerfassung, Preiskalkulation und Erfolgskontrolle. Sie wird an die spezifischen Anforderungen der Branche angepasst und umfasst mehrere wichtige Aspekte.

Kosten- und Erfolgskontrolle: In der Gastronomie und Hotellerie wird die Kostenartenrechnung oft um eine Kosten- und Erfolgskontrolle erweitert. Diese wird besonders in Saisonbetrieben am Ende der Saison durchgeführt, in größeren Betrieben auch in kürzeren Intervallen.

Highlight: Die regelmäßige Durchführung der Kosten- und Erfolgskontrolle ermöglicht es, schnell auf Veränderungen zu reagieren und die Rentabilität zu optimieren.

Betriebsergebnisrechnung: Das Betriebsergebnis wird als Differenz zwischen betriebsbedingten Erträgen und Kosten berechnet. Zu den betriebsbedingten Erlösen gehören:

• Hauptleistungen (Speisen-, Getränke- und Logiserlöse)
• Nebenleistungen (z.B. Tabakwaren-, Souvenir-, Massage- und Saunaerlöse)

Example: Ein Vollkostenrechnung Beispiel für die Betriebsergebnisrechnung:

Betriebsbedingte Erträge: 100.000 €

• Kosten: 80.000 € = Betriebsergebnis: 20.000 €

Kostenstellenrechnung in der Gastronomie und Hotellerie: Die Kostenstellenrechnung teilt die Gemeinkosten auf verschiedene Betriebsbereiche auf. Typische Kostenstellen sind:

• Produktionskostenstellen: Küche, Keller
• Verkaufs- oder Vertriebskostenstellen: Restaurant, Weinstube, Logis, Café, Bar, Diskothek

Vocabulary: Rohaufschlag - Die Differenz zwischen Verkaufspreis und Wareneinsatz, ausgedrückt als Prozentsatz des Wareneinsatzes.

Die Anwendung der Vollkostenrechnung in der Gastronomie und Hotellerie ermöglicht eine präzise Kostenerfassung und -kontrolle, was für die Preisgestaltung und Rentabilitätsanalyse von entscheidender Bedeutung ist.

Quote: "Eine genaue Kostenrechnung ist das Fundament für den wirtschaftlichen Erfolg in der Gastronomie und Hotellerie."

Durch die Implementierung einer detaillierten Vollkostenrechnung können Betriebe in der Gastronomie und Hotellerie ihre Wirtschaftlichkeit verbessern und wettbewerbsfähig bleiben.

Absatzkalkulation und Differenzkalkulation

Die Absatzkalkulation und Differenzkalkulation sind wichtige Bestandteile der Vollkostenrechnung, die insbesondere für die Preisgestaltung und Erfolgskontrolle in der Gastronomie und Hotellerie relevant sind.

Absatzkalkulation: Die Absatzkalkulation dient der Ermittlung des Verkaufspreises eines Produkts oder einer Dienstleistung. Es gibt zwei Hauptmethoden:

1. Progressive Absatzkalkulation: Vom Selbstkostenpreis zum Bruttoverkaufspreis
2. Retrograde Absatzkalkulation: Vom Bruttoverkaufspreis zum maximal zulässigen Selbstkostenpreis

Example: Ein Vollkostenrechnung Beispiel für die progressive Absatzkalkulation eines Gerichts:

Selbstkosten: 10 €

• Gewinn (20%): 2 € = Nettoverkaufspreis: 12 €
• Umsatzsteuer (19%): 2,28 € = Bruttoverkaufspreis: 14,28 €

Differenzkalkulation: Die Differenzkalkulation berechnet den Erfolg eines einzelnen Kostenträgers, indem sie die Differenz zwischen Erlösen und Kosten ermittelt.

Highlight: Die Differenzkalkulation ist besonders nützlich, um die Rentabilität einzelner Produkte oder Dienstleistungen zu bewerten.

Vocabulary: Kostenträger - Ein Produkt oder eine Dienstleistung, dem die entstandenen Kosten zugerechnet werden.

Die Absatz- und Differenzkalkulation sind entscheidend für die Preisgestaltung und Erfolgskontrolle in der Gastronomie und Hotellerie. Sie ermöglichen es, Preise marktgerecht festzulegen und gleichzeitig die Rentabilität einzelner Angebote zu überprüfen.

Quote: "Die richtige Preiskalkulation ist der Schlüssel zum Erfolg in der Gastronomie und Hotellerie. Sie muss sowohl die Kosten decken als auch wettbewerbsfähig sein."

Durch die Anwendung dieser Kalkulationsmethoden können Gastronomen und Hoteliers ihre Preisstrategien optimieren und den Unternehmenserfolg steigern.