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Fette als Hauptenergielieferanten und Energiespeicher, denn beim Abbau von Fetten wird viel Energie freigesetzt, die dem Organismus zum Ablauf von Lebensprozessen zur Verfügung steht. Nicht sofort benötigtes Fett wird gespeichert und dient als Energiereserve. Ein Teil umhüllt die inneren Organe und das Nervensystem, dient als Schutzpolster und wird als Baufett bezeichnet. Sie spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel und dienen außerdem auch als Isolatoren gegen die Kälte, denn sie reduzieren den Wärmeverlust über die Haut. Viele Tiere besitzen ebenfalls eine dicke Schicht körpereigenen Fetts, um sich vor Kälte und vor Feuchtigkeit zu schützen. Auch im Zusammenhang mit gesunder Ernährung spielen Fette eine wichtige Rolle, sie 3 funktionieren als Lösungsmittel für die Vitamine A,D und E, da diese nicht wasserlöslich, aber fettlöslich sind und der Körper sie daher nur gelöst in fetthaltiger Nahrung aufnehmen kann. 3. Aufbau und Eigenschaften Fette sind Stoffgemische aus Estern des Glycerins (Propan-1,2,3-triol) mit drei Fettsäuren. An jede der drei Hydroxylgruppe des Glycerins wird eine dieser drei Fettsäuren verestert, daher spricht man auch von Triglyceriden. Jede Hydroxylgruppe kann mit einer anderen Säure reagieren, so entsteht und existiert eine große Vielfalt unterschiedlicher Fette, das Glycerin bleibt immer dasselbe. CH,-O-H I CHO-H + 1 CH, O-H 0 10 H-Q 10 H-O Propan-1.2.3-triol + eigenschaften C-(CH₂)₂-CH3 C-(CH₂) 14-CH3 -(CH₂) 16 - CH3 Fettsäuren O CH,TÔ-C -ỊCH,), CH 1 Ö CHLÔ-C(CH3), là CH3 + + I O CH,TO-C-(CH) CHy 16 Glycerolester 3H₂0 https://www.lernhelfer.de/schuelerlexikon/chemie-abitur/artikel/fette-aufbau-und- Wasser Die Eigenschaften der Fette werden von den Fettsäuren bestimmt: Da Fette keine Stoffe, sondern Stoffgemische sind, besitzen sie keine exakte Schmelztemperatur, sondern einen Schmelzbereich. Dieser Schmelzbereich wird durch die Fettsäuren beeinflusst, je mehr ungesättigte Fettsäuren vorliegen, desto flüssiger ist das Fett bei Raumtemperatur. Dies ergibt sich daraus, dass schwächere Van-der-Waals-Kräfte herrschen. Je mehr C=C Doppelbindungen ein Fettmolekül besitzt, desto niedriger ist der Schmelzbereich. Der Schmelzbereich liegt höher, je langkettiger die Fettsäurereste in den Fettmolekülen ist, denn mit Zunahme der Moleküloberfläche, werden auch die Van-der- Waals-Kräfte größer. Fette sind geruchs- und geschmackslos, dienen aber als Aromaträger, sie sind hydrophob (wasserabstoßend) bzw. lipophil (fettliebend) und lösen sich deshalb in lipophilen Lösungsmitteln, wie z. B. Benzol oder Petrolether aber nicht in Lösungsmitteln mit Dipolmolekülen, wie z. B. Wasser oder Ethanol. Mit einer Dichte von 0,9-0,97g/cm³ und somit einer geringeren Dichte als Wasser (1g/cm³), schwimmen Fette an der Wasseroberfläche. Durch kräftiges Schütteln können Fette mit Wasser vermischt werden, dadurch entsteht eine Emulsion, die kleinste Fetttröpfen enthält, aber nicht lange beständig bleibt. 4. Fettsäuren Die am Bau beteiligten Monocarbonsäuren bezeichnet man als Fettsäuren. Fettsäuren sind meist langkettig, eine Ausnahme ist die Butter, die auch kurzkettige Fettsäuren im Molekül aufweist. Natürliche Fette besitzen immer unverzweigte Ketten mit einer geraden Anzahl von Kohlenstoffatomen. Die Fettsäuren werden unterteilt in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, wobei die gesättigten Fettsäuren in großen Mengen ungesund und die ungesättigten Fettsäuren lebensnotwendig für unseren Körper sind. 4.1 gesättigte Fettsäuren Gesättigte Fettsäuren dienen unserem Körper als Energielieferanten und sind hauptsächlich in Lebensmitteln tierischer Herkunft, wie Butter oder Wurstwaren, zu finden. Aber sie sind auch Bestandteil pflanzlicher, fester Fette, wie Kokosöl. Süßwaren, Fertiggerichte und Fast Food sind voll von gesättigten Fettsäuren. Es wird eine reduzierte Aufnahme empfohlen, da sie den Stoffwechsel verlangsamen und den Cholesterinspiegel erhöhen und somit zur Fettstoffwechselstörung beitragen. Durch ein Übermaß können Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Rheumaerkrankungen hervorgerufen werden. Die bekanntesten gesättigten Fettsäuren: H3C H3C H3C H3C e OH Buttersäure (C4H8O₂) OH Laurinsäure (C₁2H2402) 5 `OH Palmitinsäure (C16H32O2) OH Stearinsäure (C18H3602) 4.2 ungesättigte Fettsäuren Ungesättigte Fettsäuren enthalten eine oder mehrere Doppelbindungen im Molekül, dementsprechend gibt es einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die einfach ungesättigten Fettsäuren kommen reichlich in Rapsöl oder Olivenöl, aber auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Avocados, Oliven oder Nüssen vor und werden für die Funktion unserer Zellmembranen benötigt. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren erfüllen wichtige Funktionen im Körper, sie sind für die gesunde Ernährung notwendig und unterstützen einen normalen Cholesterinspiegel. Auch für das Wachstum von Kindern sind sie von Bedeutung. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden unterschieden in Omega-3 und Omega-6. Sie sind lebenswichtige Nährstoffe und können vom Körper nicht selbst hergestellt werden, sie werden deshalb auch essentielle Fettsäuren genannt. Sie wirken entzündungsabbauend und schützen den Körper vor Rheumaerkrankungen. Natürlich ungesättigte Fettsäuren haben immer eine cis- Doppelbindung, d.h. die Reste liegen auf der gleichen Seite der Doppelbindung. Durch diese cis-Konfiguration entsteht ein Knick in der Kohlenwasserstoffkette, wodurch die Van-der-Waals-Wechselwirkung zu anderen Molekülen abgeschwächt ist. Liegen die Reste auf entgegengesetzten Seiten der Doppelbindung, spricht man von einer trans- Doppelbindung. Beispiel einer ungesättigten Fettsäure: HO CH3 Ölsäure (C18H3402) 4.3 essentielle Fettsäuren Die essentiellen Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der Organismus nicht selbst synthetisieren kann, sie müssen über die Nahrung zugeführt werden. Sie sind ein wichtiger Baustoff für die Zellwände und spielen auch eine bedeutende Rolle bei der Bildung von Immunstoffen. Die wichtigsten sind die w -6-Fettsäuren und die w -3-Fettsäuren. Die Zählung geht vom Ende der Fettsäure, der Methylgruppe aus und die Zahl gibt an, an welcher Stelle sich die erste Doppelbindung befindet. Omega-3-Fettsäuren sind in pflanzlichen Ölen enthalten. Sie sind auch in fetten Seefischen wie Lachs zu finden. Die bekannteste Omega-3-Fettsäure ist die Alpha-Linolensäure (ALA). 6 Omega-6-Fettsäuren sind überwiegend in Sonnenblumen- oder Weizenkeimöl zu finden. Es ist wichtig, dass Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren in einem richtigen Verhältnis aufgenommen werden. Es wird empfohlen, die Menge an Omega-3-Fettsäuren in unserer Nahrung zu erhöhen. Ein Übermaß an Omega-6-Fettsäuren, kann entzündliche Prozesse im Körper verstärken, sowie zu weiteren negativen Auswirkungen von unreiner Haut bis hin zu Fettleibigkeit führen. Die essentiellen Fettsäuren sind besonders wichtig, da sie ein Bestandteil der Zellmembran sind, kommt es zu einem Mangel, kann es zu ernsthaften Störungen kommen. Beispielsweise kann der Mangel zu schweren Stoffwechselstörungen führen, da die Struktur der Mitochondrien verändert wird, welche für zahlreiche Stoffwechselvorgänge zuständig sind. Außerdem werden aus den essentiellen Fettsäuren die Prostaglandine aufgebaut. Alpha-Linolensäure: Linolsäure: cis cis 4.4 Transfettsäuren 10 118 مسة CH3 18 12 CH3 OH 1, 2, 3... = IUPAC-Nomenklatur 1, 2, 3... = ( (Omega)-Nomenklatur Transfettsäuren oder kurz Transfette sind Fettsäuren mit mindestens einer trans- konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindung, d.h. sie gehören zu den ungesättigten Fettsäuren. Sie kommen oft in der menschlichen Ernährung vor, besonders bei industriell produzierter Nahrung. Sie sind außerdem bekannt als Mitverursacher koronarer Herzkrankheiten, wie Arteriosklerose oder Herzinfarkte. 7 Transfette können natürlich vorkommen, sie bilden sich durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern. Somit befinden sie sich in Milchprodukten und im Fleisch von Wiederkäuern. Allerdings werden sie nur in kleinen Mengen gebildet und haben andere Eigenschaften als die chemisch hergestellten Transfette. Pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei von ungesättigten trans-Fettsäuren und sind somit gesünder. Hauptsächlich entstehen sie durch industrielle Prozesse wie der Fetthärtung, beim Erhitzen und Braten bei hohen Temperaturen oder durch eine bakterielle Bindung. Bei der industriellen Härtung werden die in gewinkelter cis-Form auftretenden Fettsäuren in die langgestreckte trans-Form umgewandelt. Die Fetthärtung wurde 1901 von Wilhelm Normann erfunden und ist ein Verfahren, bei dem Öle in feste Fette umgewandelt werden. Durch Hydrierung werden die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäure-Reste mit Wasserstoff abgesättigt – aus der (mehrfach) ungesättigten Fettsäure entsteht eine gesättigte Fettsäure. Die Industrie verwendet die Fetthärtung, da sie aus relativ preiswerten Pflanzenölen Produkte herstellen, die bessere Eigenschaften aufweisen als natürliche feste Fette. Außerdem sind diese Produkte zusätzlich noch länger haltbar. H3C H₂ H3C. H₂C CH3 trans Tege Ö H3C H3C HHHH |||| -C-C-C-C-C-C-C-C- | | | HHH 8 HHHH HH H TIT -C-C-C HHH |||| HHHH HHHH HHH 5. Margarine Die Margarine war ursprünglich tierischer Herkunft, besteht heutzutage aber aus gehärteten und ungehärteten Pflanzenfetten, sowie Wasser oder Magermilch. Diese ungehärteten Pflanzenfette können zwar Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren enthalten, jedoch auch weniger gesunde Fettsäuren. Bei der unvollständigen Hydrierung der Fetthärtung entstehen Transfettsäuren. Mit Hilfe verbesserten Herstellungstechniken beinhaltet die Margarine heute jedoch nur noch ca. 2% Transfette und nicht mehr 20%. Während der Herstellung werden die meisten natürlichen Vitamine zerstört, weshalb oft die fettlöslichen Vitamine A, D und E nachträglich hinzugegeben werden. Margarine hat einen Energiegehalt von 3000kJ je 100 Gramm, ungefähr so hoch wie Butter, jedoch ist die Margarine länger haltbar und hat einen geringeren Preis und wird deshalb häufig als Ersatz verwendet. Ob sie nun gesünder ist als Butter oder nicht, ist noch sehr umstritten. 7. Gewinnung Die Gewinnung der Fette aus Pflanzen oder Tieren erfolgt durch Ausschmelzen, Auspressen, Extrahieren oder Raffinieren. Beim Ausschmelzen von Fettgeweben werden die Teile, die reich an Depotfett sind, auf den Schmelzbereich der darin enthaltenen Fette erhitzt. Der Bindegewebsanteil, der noch im festen Aggregatszustand ist, kann nun vom flüssigen Fett abgetrennt werden. Für Lebensmittel verwendete pflanzlichen Öle und Fette werden aus Ölpflanzen durch Auspressen oder Extraktion mit Dampf oder Lösungsmitteln gewonnen. Ölhaltige Samen (z.B. Raps) oder Früchte (z. B. Oliven) werden zu Brei zermahlen und unter hohem mechanischem Druck wird das Öl ausgepresst. Der ölhaltige Rückstand wird als nährstoff- und energiereiches Futtermittel verwendet. Beim Extrahieren wird mit Hilfe eines Lösungsmittels das Öl aus den Samen gelöst. Durch das Stofftrennungsverfahren der Destillation kann das Öl nun vom Lösungsmittel getrennt werden. Der Prozess der Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe, die Geruch, Geschmack, Aussehen und Qualität negativ beeinflussen, wird Raffination genannt. Die chemische Raffination wird in vier Bearbeitungsschritten und mit hoher Temperatur durchgeführt. 8. Verwendung Fette sind nicht nur für den Organismus von großer Bedeutung, sondern sind auch wichtige nachwachsende Rohstoffe für die Industrie. 14% der natürlichen Fette und Öle werden für chemische und technische Anwendungen genutzt, wobei die Hälfte schon für die Seifenherstellung verwendet wird. Wasch- und Reinigungsmittel, ebenso wie Schmierstoffe werden aus Fetten hergestellt. Öl wird auch benötigt, um Biodiesel herzustellen, der als Treibstoff eingesetzt wird. Nicht nur zu Nahrungsmittelzubereitung, sondern auch zur Konservierung werden Fette benötigt. Viele Lebensmittel werden in Öl eingelegt, um den Verderb zu verzögern. 9 9. Quellen https://de.wikipedia.org/wiki/Fette https://de.wikipedia.org/wiki/Fettsäuren#Ges%C3%A4ttigte_und_unges%C3%A4ttigte_Fetts %C3%A4uren https://www.chemie- schule.de/Organische_Chemie/Aufbau_und_Eigenschaften_der_Fette.php https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Trans-Fettsäuren https://www.yaclass.at/p/chemie/12-schulstufe/chemie-und-leben-18676/fette-und-fette- oele-18669/re-30a69d58-0925-4bca-a3a5-63bcf20ffc9b https://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/tierisches-fett-ungesuender-als- pflanzliches-darauf-sollten-sie-achten-a-1086788.html https://www.lernhelfer.de/schuelerlexikon/chemie/artikel/fette https://www.youtube.com/watch?v=THHv-Eh2h9M - 1. Auflage: Elemente Chemie 8-10, Ulrich Bee; Edgar Brückl, Ernst Klett Verlag GmbH, Stuttgart 2018 - 1.Auflage: Elemente Chemie Kursstufe, Paul Gietz; Werner Schierle, Ernst Klett Verlag GmbH, Stuttgart 2010 - 1. Auflage: Der Grosse Abi-Check Chemie, Paul Gietz; Axel Justus; Werner Schierle, Pons GmbH, 2017 Bildquellen: https://www.bing.com/images/search?view=detailV2&ccid=UKTZz1zm&id=DBBC417DB5543 9F43A28CFA9ECDCF57218D64681&thid=OIP.UKTZz1zmq5aTrEY9YkEnsQEsBv&mediaurl=htt ps%3a%2f%2fdrdotzauer.de%2fwp- content%2Fuploads%2f2013%2f02%2fLinols%25C3%25A4ure.png&exph=249&expw=670&q =linols%c3%a4ure&simid=608041809456398804&selectedIndex=1&ajaxhist=0 10 Fette Gliederung 1. Was sind Fette? 2. Bedeutung der Fette 3. Aufbau und Eigenschaften 4. Fettsäuren 5. Margarine 6. Gewinnung 7. Verwendung 8. Quellen Was sind Fette? Ester aus Glycerin und drei verschiedenen Monocarbonsäuren • Lipide ● pflanzliche und tierische Fette feste und flüssige Fette • Organ- und Depotfette • wichtigster Energiespeicher R¹ O R² R³ Bedeutung der Fette Grundnährstoffe des Menschen Lebenswichtig für Tiere und Pflanzen Hauptenergielieferanten und Energiespeicher Baufett wichtige Rolle im Stoffwechsel Isolationsschicht gegen Kälte • Lösungsmittel für fettlösliche Stoffe Bestandteil der Zellmembranen Aufbau und Eigenschaften CH, D-H I CH-0-H + CH,Õ-H Propan-1,2,3-triol 10. H-O H-O 10 H-0 C-(CH₂)₂-CH₂ C-(CH₂) 14-CH3 C-(CH₂) 16-CH₂ Fettsäuren 201 CH,ÕC-(CH,), CHy 1 Ö CHO-C(CH, I và Glycerolester CHy + 3H0 Ö CH,-Õ-C - (CH,) CH3 Wasser Eigenschaften Fettsäuren bestimmen die Eigenschaften Schmelzbereich geruchs- und geschmackslos • hydrophob bzw. lipophil • Dichte: 0,9-0,97 g/cm³ Fettsäuren • am Bau beteiligten Carbonsäuren meist langkettig in der Natur immer unverzweigt unterteilt in gesättigt und ungesättigt Gesättigte Fettsäuren ● Energielieferanten des Körpers hauptsächlich in Lebensmitteln tierischer Herkunft in großen Mengen ungesund für den Körper verlangsamen den Stoffwechsel • erhöhen Cholesterinspiegel erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf- und Rheumaerkrankungen Bekanntesten gesättigten Fettsäuren Buttersäure (C₂H₂O₂) H3C Laurinsäure (C₁2H240₂) H3C 12 Palmitinsäure (C₁6H320₂) H3C Stearinsäure (C18H3602) H3C OH OH OH OH Ungesättigte Fettsäuren ● einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren gesund für den Körper in pflanzlichen Nahrungsmitteln für Funktion der Zellmembran benötigt mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden in Omega-3- und Omega-6- Fettsäuren unterschieden • cis-Doppelbindung durch industrielle Prozesse: trans-Doppelbindung Bekannteste ungesättigte Fettsäure Ölsäure (C18H3402) CH3 yang HO Essentielle Fettsäuren mehrfach ungesättigte Fettsäuren Lebenswichtige Nährstoffe müssen mit der Nahrung aufgenommen werden • werden unterteilt in Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren richtiges Verhältnis ist ausschlaggebend Mangel führt zu Störungen Alpha-Linolensäure: Linolsäure: cis J 10 ای داشته cist 118 OH CH3 18 12 La OH 1, 2, 3... = IUPAC-Nomenklatur 1, 2, 3... CH3 = ( (Omega)-Nomenklatur Transfettsäuren ● ● ● • Mitverursacher koronarer Herzkrankheiten ● ● ● Transfette mindestens eine trans-konfigurierte Kohlenstoff-Doppelbindung gehören zu den ungesättigten Fettsäuren oft in menschlicher Ernährung ungesund ● HHH c-c-c-c HHHH c-c- cis-fat molecule C-C- können natürlich vorkommen entstehen hauptsächlich durch industrielle Prozesse -> Fetthärtung entstehen durch erhitzen ab 130° billig in der Herstellung und lange haltbar H1C HHHH ││││ | HHH ││▬▬│ | | -c-c-c-c-c-c-c-c- | | | | | | | H H H H H H H trans-fat molecule OMEGA 6 MEHRFACH UNGESÄTTIGTE FETTE OMEGA 3 GESÄTTIGTE FETTE FETTE EINFACH UNGESÄTTIGTE FETTE TRANSFETTE OMEGA 9 Margarine Fetthärtung ursprünglich tierischer Herkunft heute: aus gehärteten und ungehärteten Pflanzenfetten • ca. 2% Transfette während Herstellung: Zerstörung natürlicher Vitamine -> fettlösliche Vitamine A, D&E werden zugegeben • enthält kaum essentielle Fettsäuren • länger haltbar und geringeren Preis als Butter gesundheitlicher Wert ist noch umstritten Gewinnung Zugabe eines Lösungsmittels Ausschmelzen tierischer Fette Auspressen fettreicher Pflanzensamen • Extraktion mit Lösungsmitteln Raffination ● Extraktion Extrakt Raffinat Dekantieren Verwendung ● Seifenherstellung • Wasch- und Reinigungsmittel 14% für chemische und technische Anwendungen ● Schmierstoffe Treibstoff Nahrungsmittelzubereitung und Konservierung 2 Quellen ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● https://de.wikipedia.org/wiki/Fette https://de.wikipedia.org/wiki/Fettsäuren#Ges%C3%A4ttigte_und_unges%C3%A4ttigte_Fetts%C3%A4uren https://www.chemie-schule.de/Organische_Chemie/Aufbau_und_Eigenschaften_der_Fette.php https://www.chemie-schule.de/Know How/Trans-Fettsäuren https://www.yaclass.at/p/chemie/12-schulstufe/chemie-und-leben-18676/fette-und-fette-oele-18669/re- https://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/tierisches-fett-ungesuender-als-pflanzliches-darauf-sollten- 30a69d58-0925-4bca-a3a5-63bcf20ffc9b sie-achten-a-1086788.html https://www.lernhelfer.de/schuelerlexikon/chemie/artikel/fette https://www.youtube.com/watch?v=THHv-Eh2h9M 1.Auflage: Elemente Chemie 8-10, Ulrich Bee; Edgar Brückl, Ernst Klett Verlag GmbH, Stuttgart 2018 1.Auflage: Elemente Chemie Kursstufe, Paul Gietz; Werner Schierle, Ernst Klett Verlag GmbH, Stuttgart 2010 1. Auflage: Der Grosse Abi Chemie, Paul Gietz; Axel Justus; Werner Schierle, Pons GmbH, 2017 Bildquellen ● ● ● https://www.bing.com/images/search?q=fettgewinnung&qs=n&form=QBIR&sp=- 1&pq=fettgewinnu&sc=5-11&sk=&cvid=A6A0D32D173049A2AAF5BAE166658A3C https://www.bing.com/images/search?view=detailV2&id=AA8C8CB1442CA70281BD886196AED6 868394CC2A&thid=OIP.wW3KJo6tR4iBZoyMZKOnKQHaFB&mediaurl=https%3A%2F%2Fwww.thou ghtco.com%2Fthmb%2Fk8sAX_RUv_9go8SuPThwldYl7ic%3D%2F768x0%2Ffilters https://www.bing.com/images/search?view=detailV2&id=BCA08C956F0D81205COACBE6A563752 B7CF8E102&thid=OIP.5mzoGTXsFzWJQAk4Nf2JNAHal0&mediaurl=http%3A%2F%2F https://www.bing.com/images/search?view=detailV2&ccid=UKTZz1zm&id=DBBC417DB55439F43 A28CFA9ECDCF5721 http://bizjunky.com/wp-content/uploads/2015/07/shutterstock_241529962.jpg https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/bilder/Chemikalien_Waschmittel %20-%20Torsten%20Schon%20-%20Fotolia_3984941_Subscription_L.jpg Handout: Fette 1. Was sind Fette? - Ester aus Glycerin und drei verschiedenen Monocarbonsäuren (Fettsäuren) - Einteilung in: pflanzliche und tierische Fett - Flüssige Fette = Öle - Energiegehalt: 38,9kj -> wichtigster Energiespeicher 2. Bedeutung der Fette - Grundnährstoffe des Menschen - lebenswichtig für Tiere und Pflanzen - Energiespeicher und Hauptenergielieferant - Schutzpolster für innere Organe - Bestandteil der Zellmembranen - Isolatoren gegen Kälte - spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel 3. Aufbau und Eigenschaften nach dem Aggregatszustand in feste und flüssige Öle Organ- und Depotfett - jede der drei Hydroxylgruppen des Glycerins ist mit einer Fettsäure verestert -> Triglyceride CH,-O-H CH-O-H+ CH,-O-H I 1 H-O -(CH₂)₂-CH₂ 10. H-O 10. Propan-1,2,3-triol + C-(CH₂) 14-CH3 C-(CH₂)16-CH3 Fettsäuren CH₂-0-0 (CH₂)₂-CH3 Ö CHO-C-(CH,) CH + 3H₂0 I Monocarbonsäuren - meist langkettig unterteilt in gesättigte und ungesättigte Ö CH,-O-C-(CH,) CHy Glycerolester - Eigenschaften werden von den Fettsäuren bestimmt - kein Stoff, sondern Stoffgemisch R¹. -> keine Siedetemperatur, sondern Siedebereich - je mehr ungesättigte Fettsäuren, desto flüssiger das Fett - Hydrophob und lipophil - Fette sind geruchs- und geschmackslos - Dichte: 0,9-0,97g/cm³ 4. Fettsäuren Wasser R² 4.1. Gesättigte Fettsäuren in großen Mengen ungesund - - Energielieferanten - reduzierte Aufnahme empfohlen - verlangsamen den Stoffwechsel und erhöhen den Cholesterinspiegel - Übermaß führt zu Herz-Kreislau-Erkrankungen 4.2. Ungesättigte Fettsäuren - lebensnotwendig für unseren Körper - enthalten eine oder mehrere Doppelbindungen -> einfach oder mehrfach ungesättigt - unterstützen einen normalen Cholesterinspiegel - auch für das Wachstum von Kindern von Bedeutung 4.3. Essentielle Fettsäuren - unterschieden in Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren - können nicht vom Körper synthetisiert werden, müssen mit der Nahrung aufgenommen werden - Bestandteil der Zellmembran - Mangel kann zu Störungen führen 4.4. Transfette - enthalten mindestens eine trans-konfigurierte Kohlenstoff-Doppelbindung - Mitverursacher koronarer Herzkrankheiten - Bildung durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern - Entstehung durch industrielle Prozesse wie der Fetthärtung -> Fetthärtung: Öle werden in feste Fette umgewandelt, ungesättigte Fettsäuren werden in gesättigte umgewandelt, die teilweise cis-Form wird zu trans-Form umgewandelt -> preiswertere und länger haltbare Produkte 5. Gewinnung - Ausschmelzen tierischer Fette - Auspressen fettreicher Pflanzensamen - Extrahieren mit Lösungsmitteln - Raffinieren 6. Verwendung - Nahrungsmittelherstellung - Seifenherstellung - Wasch- und Reinigungsmittel - Schmierstoffe - Treibstoff - Nahrungsmittelkonservierung H₂C trans stromy H₂C₂ CH3 H₂ H₂C www. H₂C H3C Quellen: ● https://de.wikipedia.org/wiki/Fette https://de.wikipedia.org/wiki/Fettsäuren#Ges%C3%A4ttigte_und_unges%C3%A4ttigt e_Fetts%C3%A4uren https://www.chemie- schule.de/Organische_Chemie/Aufbau_und_Eigenschaften_der_Fette.php https://www.chemie-schule.de/Know How/Trans-Fettsäuren https://www.yaclass.at/p/chemie/12-schulstufe/chemie-und-leben-18676/fette-und- fette-oele-18669/re-30a69d58-0925-4bca-a3a5-63bcf20ffc9b https://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/tierisches-fett-ungesuender-als- pflanzliches-darauf-sollten-sie-achten-a-1086788.html https://www.lernhelfer.de/schuelerlexikon/chemie/artikel/fette https://www.youtube.com/watch?v=THHv-Eh2h9M 1. Auflage: Elemente Chemie 8-10, Ulrich Bee; Edgar Brückl, Ernst Klett Verlag GmbH, Stuttgart 2018 1.Auflage: Elemente Chemie Kursstufe, Paul Gietz; Werner Schierle, Ernst Klett Verlag GmbH, Stuttgart 2010 1. Auflage: Der Grosse Abi Chemie, Paul Gietz; Axel Justus; Werner Schierle, Pons GmbH, 2017