Fette chemisch betrachtet
Fette sind wichtige Nährstoffe mit besonderen chemischen Eigenschaften. Der Fette Aufbau bestimmt ihre Funktion im Körper und in Lebensmitteln.
Zwei zentrale Eigenschaften von Fetten lassen sich anhand von Fettaugen in Suppen beobachten:
- Fette haben eine geringere Dichte als Wasser und schwimmen daher oben.
- Fette sind wasserunlöslich hydrophob und vermischen sich nicht mit Wasser.
Diese Eigenschaften deuten darauf hin, dass Fettmoleküle unpolar sind. In unpolaren Lösungsmitteln wie Heptan lösen sich Fette hingegen gut.
Example: In Milch bilden fein verteilte Fetttröpfchen und Wasser eine Emulsion. Eiweiß-Moleküle fungieren als Emulgatoren und verhindern die Entmischung.
Der Aufbau von Fetten basiert auf der Reaktion von Glycerin mit Fettsäuren. Dabei entstehen Ester-Verbindungen. Ein Glycerin-Molekül kann mit drei gleichen oder verschiedenen Fettsäure-Molekülen verestert sein.
Highlight: Fette sind Gemische verschiedener Glycerinester.
Die Bildung von Fett-Molekülen ist eine Kondensationsreaktion, bei der Wasser abgespalten wird. Umgekehrt können Fette durch Hydrolyse wieder in Glycerin und Fettsäuren gespalten werden.
Vocabulary: Verseifung - Die Fettspaltung mit Laugen, bei der neben Glycerin die Natrium-Salze der Fettsäuren Seifen entstehen.
Fette und Öle unterscheiden sich in ihrer Konsistenz bei Raumtemperatur. Flüssige Fette werden als Öle bezeichnet. Fette eignen sich gut zum Garen von Speisen, da sie höhere Temperaturen als Wasser erreichen können.
Highlight: Fettbrände dürfen nicht mit Wasser gelöscht werden, da sich brennendes Fett explosionsartig ausbreiten würde. Stattdessen sollten Fettbrände durch Abdecken gelöscht werden.
