Fettsäuren und ihre Bedeutung für die Ernährung

Die in Fetten gebundenen Fettsäuren bestimmen maßgeblich die Eigenschaften und gesundheitlichen Auswirkungen von Fetten. Der Aufbau Fette Ernährung ist daher von großer Bedeutung.

Fettsäuren in Fetten sind meist langkettig und haben eine gerade Anzahl an Kohlenstoff-Atomen. Man unterscheidet:

1. Gesättigte Fettsäuren: Bei Raumtemperatur fest, z.B. Palmitinsäure (16 C-Atome) und Stearinsäure (18 C-Atome).
2. Ungesättigte Fettsäuren: Enthalten eine oder mehrere C=C-Doppelbindungen, z.B. Ölsäure (einfach ungesättigt) und Linolsäure (mehrfach ungesättigt).

Definition: Gesättigte Fettsäuren haben keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen, während ungesättigte Fettsäuren mindestens eine Doppelbindung aufweisen.

Die Qualität eines Fettes wird wesentlich durch die enthaltenen Fettsäure-Reste bestimmt:

• Fette mit gesättigten Fettsäure-Resten gelten als weniger wertvoll. Sie kommen vor allem in tierischen Fetten vor und können bei übermäßigem Verzehr das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
• Fette mit ungesättigten Fettsäure-Resten, besonders mehrfach ungesättigte Fettsäuren, sind von hoher Qualität. Sie kommen hauptsächlich in Pflanzenölen vor und sind teilweise lebensnotwendig, da der Körper sie nicht selbst herstellen kann.

Highlight: Omega-3-Fettsäuren sind eine besondere Gruppe mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die vor allem in Fischölen vorkommen. Sie können die Blutgerinnung hemmen und so vor Gefäßverschlüssen schützen.

Der Unterschied Fette und Öle Chemie liegt hauptsächlich in ihrem Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Pflanzenöle enthalten in der Regel mehr ungesättigte Fettsäuren und sind daher bei Raumtemperatur flüssig.

Example: Distelöl enthält 91% ungesättigte Fettsäuren, während Schweineschmalz nur 58% ungesättigte Fettsäuren aufweist.

Die Eigenschaften von Fetten Chemie werden stark von der Art und dem Verhältnis der enthaltenen Fettsäuren beeinflusst. Dies wirkt sich nicht nur auf die physikalischen Eigenschaften wie Schmelzpunkt und Konsistenz aus, sondern auch auf die gesundheitlichen Auswirkungen bei der Ernährung.

Fette chemisch betrachtet

Fette sind wichtige Nährstoffe mit besonderen chemischen Eigenschaften. Der Fette Aufbau bestimmt ihre Funktion im Körper und in Lebensmitteln.

Zwei zentrale Eigenschaften von Fetten lassen sich anhand von Fettaugen in Suppen beobachten:

1. Fette haben eine geringere Dichte als Wasser und schwimmen daher oben.
2. Fette sind wasserunlöslich (hydrophob) und vermischen sich nicht mit Wasser.

Diese Eigenschaften deuten darauf hin, dass Fettmoleküle unpolar sind. In unpolaren Lösungsmitteln wie Heptan lösen sich Fette hingegen gut.

Example: In Milch bilden fein verteilte Fetttröpfchen und Wasser eine Emulsion. Eiweiß-Moleküle fungieren als Emulgatoren und verhindern die Entmischung.

Der Aufbau von Fetten basiert auf der Reaktion von Glycerin mit Fettsäuren. Dabei entstehen Ester-Verbindungen. Ein Glycerin-Molekül kann mit drei gleichen oder verschiedenen Fettsäure-Molekülen verestert sein.

Highlight: Fette sind Gemische verschiedener Glycerinester.

Die Bildung von Fett-Molekülen ist eine Kondensationsreaktion, bei der Wasser abgespalten wird. Umgekehrt können Fette durch Hydrolyse wieder in Glycerin und Fettsäuren gespalten werden.

Vocabulary: Verseifung - Die Fettspaltung mit Laugen, bei der neben Glycerin die Natrium-Salze der Fettsäuren (Seifen) entstehen.

Fette und Öle unterscheiden sich in ihrer Konsistenz bei Raumtemperatur. Flüssige Fette werden als Öle bezeichnet. Fette eignen sich gut zum Garen von Speisen, da sie höhere Temperaturen als Wasser erreichen können.

Highlight: Fettbrände dürfen nicht mit Wasser gelöscht werden, da sich brennendes Fett explosionsartig ausbreiten würde. Stattdessen sollten Fettbrände durch Abdecken gelöscht werden.