Fettsäuren und ihre Bedeutung für die Ernährung

Die in Fetten gebundenen Fettsäuren bestimmen maßgeblich die Eigenschaften und gesundheitlichen Auswirkungen von Fetten. Der Aufbau Fette Ernährung ist daher von großer Bedeutung.

Fettsäuren in Fetten sind meist langkettig und haben eine gerade Anzahl an Kohlenstoff-Atomen. Man unterscheidet:

1. Gesättigte Fettsäuren: Bei Raumtemperatur fest, z.B. Palmitinsäure (16 C-Atome) und Stearinsäure (18 C-Atome).
2. Ungesättigte Fettsäuren: Enthalten eine oder mehrere C=C-Doppelbindungen, z.B. Ölsäure (einfach ungesättigt) und Linolsäure (mehrfach ungesättigt).

Definition: Gesättigte Fettsäuren haben keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen, während ungesättigte Fettsäuren mindestens eine Doppelbindung aufweisen.

Die Qualität eines Fettes wird wesentlich durch die enthaltenen Fettsäure-Reste bestimmt:

• Fette mit gesättigten Fettsäure-Resten gelten als weniger wertvoll. Sie kommen vor allem in tierischen Fetten vor und können bei übermäßigem Verzehr das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
• Fette mit ungesättigten Fettsäure-Resten, besonders mehrfach ungesättigte Fettsäuren, sind von hoher Qualität. Sie kommen hauptsächlich in Pflanzenölen vor und sind teilweise lebensnotwendig, da der Körper sie nicht selbst herstellen kann.

Highlight: Omega-3-Fettsäuren sind eine besondere Gruppe mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die vor allem in Fischölen vorkommen. Sie können die Blutgerinnung hemmen und so vor Gefäßverschlüssen schützen.

Der Unterschied Fette und Öle Chemie liegt hauptsächlich in ihrem Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Pflanzenöle enthalten in der Regel mehr ungesättigte Fettsäuren und sind daher bei Raumtemperatur flüssig.

Example: Distelöl enthält 91% ungesättigte Fettsäuren, während Schweineschmalz nur 58% ungesättigte Fettsäuren aufweist.

Die Eigenschaften von Fetten Chemie werden stark von der Art und dem Verhältnis der enthaltenen Fettsäuren beeinflusst. Dies wirkt sich nicht nur auf die physikalischen Eigenschaften wie Schmelzpunkt und Konsistenz aus, sondern auch auf die gesundheitlichen Auswirkungen bei der Ernährung.