Struktur und Eigenschaften von Fetten

Die Strukturformel von Fetten zeigt die Veresterung von Glycerin mit drei Fettsäuren. Diese Struktur ist entscheidend für die Eigenschaften von Fetten:

1. Fette sind Stoffgemische ohne exakte Schmelz- und Siedetemperaturen.
2. Fettmoleküle sind unpolar, lipophil und hydrophob.
3. Sie haben eine geringere Dichte als Wasser und schwimmen daher auf Wasser.
4. Fette sind brennbar und können in Seifenlösungen emulgieren.

Definition: Emulgieren bedeutet, dass sich fein verteilte Fetttröpfchen in einer wässrigen Lösung bilden.

Die Eigenschaften von Fetten werden stark von der Art der enthaltenen Fettsäuren beeinflusst. Man unterscheidet zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren:

• Gesättigte Fettsäuren haben nur Einfachbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen. Sie sind bei Raumtemperatur meist fest.
• Ungesättigte Fettsäuren enthalten mindestens eine Doppelbindung. Sie sind bei Raumtemperatur oft flüssig.

Example: Kokosöl und Butter enthalten viele gesättigte Fettsäuren und sind daher bei Raumtemperatur fest. Olivenöl hingegen enthält viele ungesättigte Fettsäuren und ist flüssig.

Der Unterschied zwischen Fetten und Ölen liegt hauptsächlich in ihrem Aggregatzustand bei Raumtemperatur, der von der Zusammensetzung der Fettsäuren abhängt.

Highlight: Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure enthält, desto niedriger ist ihr Schmelzpunkt.

Fetthärtung und Verdauung von Fetten

Die Fetthärtung ist ein industrielles Verfahren, bei dem flüssige Öle in feste Fette umgewandelt werden. Dabei werden Doppelbindungen in ungesättigten Fettsäuren durch Anlagerung von Wasserstoff in Einfachbindungen umgewandelt.

Vocabulary: Hydrierung ist der chemische Prozess der Wasserstoffanlagerung an Doppelbindungen.

Bei der Fetthärtung können auch trans-Fettsäuren entstehen, die als gesundheitsschädlich gelten und mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht werden.

Die Verdauung von Fetten ist aufgrund ihrer Hydrophobie ein komplexer Prozess:

1. Fette werden durch Enzyme (Lipasen) im Magen und Dünndarm gespalten.
2. Die Fettverdauung erfordert eine Emulgierung der Fette, um die Angriffsfläche für Enzyme zu vergrößern.
3. Im Zwölffingerdarm erfolgt die Hauptverdauung durch Pankreaslipase.

Highlight: Je kürzer die Fettsäureketten, desto leichter ist die Verdauung der Fette.