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Fette/ Fettsäuren
3.5.2021
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Übersicht FETTE Gliederung 1. Allgemeines 2. Herstellung und Bildung 3. Vorkommen und Zusammensetzung natürlicher Fette 4. Struktur (mit Beispiel) 5. Eigenschaften 6. gesättigte und ungesättigte Fette 7. Unterschied Fette/ Öle 8. Fetthärtung 9. Fettspaltung bei Verdauung 10. Verwendung/ Bedeutung 11. Quellen Allgemeines ● Fette sind Ester langkettiger Carbonsäuren. ● Fette sind Stoffgemische aus unterschiedlichen Glycerolestern, da Glycerol jeweils mit verschiedenen langkettigen Carbonsäuren (Fettsäuren) verestert sein kann. Fette werden auch Lipide genannt. Bildung und Herstellung von Fetten ● Gewinnung entweder aus tierischen oder pflanzlichen Produkten TIERISCHE FETTE direkt aus Fettgewebe geschmolzen (Schmalz, Tran, Talg) → Trocken-/ Nassschmelze aus Milch (Butter) gewonnen ungerade C-Atomenanzahl 1 PFLANZLICHE FETTE aus Ölpflanzen/ Ölsaat durch Pressung/ Extraktion (Auswaschung) mit Dampf/ Lösungsmitteln gewonnen ● gerade C-Atomenanzahl Vorkommen und Zusammensetzung natürlicher Fette Fette sind organische Ester OH Alkohol ist bei Fetten immer Glycerin ● ● ● (= Bindeglied zu andockenden Fettsäuren) sehr langkettige Carbonsäuren natürliche Fette kommen z.B. in Samen und Nüssen vor entstehen aus Glycerin und 3 gesättigten/ ungesättigten Fettsäuren Struktur Name der Fettsäure Buttersäure Palmitinsäur e Stearinsäure Ölsäure Linolsäure Strukturformel HO HO HO HO HO НО. OH 2 H H-C-O-H + H-O-C-C₁7H35 H-C-O-H + H-O-C-C₁7H33 H-C-O-H + H-O-C-C15H31 H Glycerin Abb.: Veresterung von Glycerin mit Fettsäuren Eigenschaften Fettsäuren ● H-4-0-8-G₂tbs H-C-0-8-C₂H₂ + 3H₂0 H-C-O-C-C15H31 H Fett ● H35 ● Fette sind Stoffgemische keine genauen Schmelz- und Siedetemperaturen angeben ● Fettmoleküle - unpolar → lipophil und hydrophob ● Dichte kleiner als bei Wasserschwimmen auf Wasser brennbar ● emulgieren in Seifenlösungen ● haben unterschiedlichen Anteil an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren kein scharfer Schmelzpunkt, eher einen Schmelzbereich ● meist geruchs- und geschmacklos, aber Aromaträger Gesättigte und ungesättigte Fette GESÄTTIGTE FETTE ● je länger die Fettsäure, desto höher sind van-der-Waals-Kräfte je mehr Doppelbindungen in Fettsäure, desto niedriger...
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sind van-der-Waals-Kräfte, da durch Doppelbindungen Knicke entstehen und Fettmolekül sperriger wird ● je länger die Fettsäure, desto fester das Fett Wasser ● die Fettsäureketten weisen überwiegend Einfachbindungen auf ● die meisten gesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur fest ● wichtigste Quellen für gesättigte Fettsäure: Kokosöl rotes Fleisch, Milchprodukte 3 UNGESÄTTIGTE FETTE die Fettsäureketten weisen mindestens eine Doppelbindung auf ● ● meistens bei Raumtemperatur flüssig kommt hauptsächlich in Pflanzen vor ● einfach ungesättigt, wenn sie eine Doppelbindung aufweist mehrfach ungesättigt bei mehr als einer Doppelbindung Unterschied Fette/ Öle Fette meistens fest/ halbfest, Öle flüssig (→ unterschiedlicher Schmelzpunkt/ -bereich) lange, gesättigte Fettsäuren in Fettmolekül gebunden → Fett Fettsäuren mit vielen Doppelbindungen gebunden → (fettes) Öl Fetthärtung ● Fetthärtung ist ein Verfahren, um Öle zu verfestigen ● durch Hydrierung mit Wasserstoff (und Katalysator) werden Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäureresten abgesättigt ● Dreifach- / Doppelbindungen werden unter hohen Temperaturen und hohem Druck durch Anlagerung von Wasserstoff aufgebrochen und durch Einfachbindungen ersetzt bei unvollständiger Hydrierung können sich trans-Fettsäuren bilden, die Mitverursacher für Herz-Kreislauf Erkrankungen sein können H H 1 - C - C = C - C- | | T | H H H H + H₂ H C -H HIC I -I H H H H || - C-C- I H H : 4 Fettspaltung bei der Verdauung ● durch Hydrophobie nicht so einfach je kürzer die Kette, desto leichter ist Verdauung Lipase (Enzyme) spalten 10-30% der Fette im Magen im Zwölffingerdarm kommt es durch Pankreaslipase zu weiteren Spaltungen ● Fettverdauung durch Lipase nur möglich, wenn Fetttröpfchen vorliegen ● Verwendung und Bedeutung von Fetten ● Energiequelle für Menschen und langfristige Energiespeicherung ungesättigte Fettsäuren sind wichtig für Wachstum, Aufbau von Zellmembranen; können aber nicht vom Körper hergestellt werden → essentiell Treibstoff→ Biodiesel aus Raps-/ Sonnenblumenöl reduzieren Wärmeverlust der Haut ● wichtiger Rohstoff in chemischer Industrie ● 5 Quellen pdf.asp (fundus.org) Fette [Chemie Grundlagen] - StudyHelp Online-Lernen Fette (chemie.de) Was sind kurzkettige Fettsäuren? (navimol.de) fette.1.gif (542x250) (bp.blogspot.com) Fette - Aufbau und Eigenschaften in Chemie | Schülerlexikon | Lernhelfer ▷ Unterschied von gesättigten & ungesättigten Fettsäuren ✓ erklärt (brainperform.de) Fetthärtung - Chemie-Schule https://fetteundoele.de/was-unterscheidet-fette-und-oele Fetthärtung (chemie.de) Fettstoffwechsel - Fettverdauung. Verdauungssystem (der-mensch.net) Fettverdauung - DocCheck Flexikon https://knowunity.de/knows/chemie-fette-fettsuren--40354 6