Fette und Öle

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sind daher hydrophob/lipophil Fette sind in polarem Lösungsmittel wie Wasser und Alkohol unlöslich bzw. schwer löslich aber in organischen Lösungsmitteln wie Aceton gut löslich die Löslichkeit von Fetten wird von ihrer unpolaren Molekülstruktur, besonders den Kohlenwasserstoffketten, beeinflusst 8 2. Fette chemisch gesehen O Funktion Energielieferant/-speicher Isolatoren gegen Kälte Lösungsmittel für nur fettlösliche Stoffe Ermöglichen z.B. im Darm die Aufnahme der fettlöslichen Vitaminen A,D,E & K. Schutzpolster für innere Organe und das Nervensystem Bestandteil der Zellmembranen Ausgangsstoffe für Hormone Träger für Geschmacksstoffe 10 Vorkommen Fette werden in tierische und pflanzliche Fette unterschieden Tierische Fette werden aus Talg, Schmalz oder Tran produziert Tierische Fette kommen z.B. in Fleisch und Fisch vor Pflanzliche Fetten stammen überwiegend aus Nutzpflanzen native Öle: Gewinnung nur durch mechanisches Verfahren Fettarten können z.B. sein: Palmöl, Sonnenblumen-, Sesam-, Oliven- oder Rapsöl, Margarine- und Buttersorten, Kokosfett 11 O Bildung und Spaltung von Fetten Fette entstehen durch die Kondensationsreaktion des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit langkettigen Carbonsäuren gehören zur Stoffklasse der Ester es sind 3 OH - Gruppen des Glycerin mit 3 unterschiedlichen Fettsäuremoleküle verestert Zerlegung von langkettigen organischen Verbindungen = Hydrolyse (Gegenteil von der Kondensationsreaktion) Dabei bilden sich bei der Hydrolyse von Fetten mit heißen Wasserdampf wieder Glycerin und Fettsäuren 12 Kondensationsreaktion Glycerin Festuren-Felt-Wasser + H + HR `N I RH || Hydrolyse H H₂C-O 0 (CH2)n—CH3 HC-0Ọ ÍCH2CH3 H₂C-O (CH2)n-CH3 Fett HR H Fett heißer Wasserdampf-Glycerin + Fettsäuren || 1. KOH/H₂O 2. H₂O*/H₂O RH + O 3 HO Fettsäure (CH₂)n CH3 13 O O Gewinnung Gewinnung entweder aus tierischen Produkten oder Pflanzen Auspressen ölhaltiger Früchte (z.B. Oliven) oder Samen (z.B. Sonnenblumenkerne) Pflanzliche Öle werden aus Ölpflanzen durch Pressen unter Wärmezufuhr, Extraktion mit Dampf oder hydrophoben Lösungsmittel gewonnen Tierische Fette werden aus Fettgewebe geschmolzen Raffination und die Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe macht es das Fett nutzbar für den Menschen 14 Fettsäuren Langkettige Carbonsäuren (typischerweise 12 bis 22 C-Atome) In tierischen Fetten vorhandenen gesättigten Fettsäuren sind nicht so gut wie ungesättigte Fettsäuren aus pflanzlichen Ölen Verschiedene Arten von Fettsäuren: Fettsäuren gesälligt Fellsäuren ungesättigte Fettsäuren Transfettsäuren einf. unges. Fettsäure mehrf. unges Fettsäuren Omega-3-FS Omega-6-FS 15 O Gesättigte Fettsäuren Werden vom Körper selbst hergestellt Nicht essentiell Einfachbindung zwischen den C-Atomen Summenformel: C₂H₂COOH Höhere Schmelztemperatur/ -bereich als ungesättigte Fettsäuren 16 Ungesättigte Fettsäuren Sind essentiell (müssen über Nahrung aufgenommen werden) Man unterscheidet zwischen einfach, doppelt, dreifach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren Der Körper kann mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht herstellen, einfach ungesättigt hingegen schon Sind lebensnotwendig Mindestens eine Doppelbindung zwischen C-Atomen Werden an der Luft schnell ranzig Antioxidantien, z.B. Vitamin E, schützen ungesättigte Fettsäuren O niedrigere Schmelztemperatur/ - bereich als gesättigte Fettsäuren 17 Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit 18