Säuren und Basen bei der Sauerkrautproduktion
Hast du dich jemals gefragt, warum Sauerkraut sauer schmeckt? Bei der Herstellung finden wichtige chemische Reaktionen statt. Zunächst wird der Zucker im Weißkohl unter Sauerstoff durch Essigsäuregärung umgesetzt. Später, unter Sauerstoffausschluss, entsteht durch Milchsäurebakterien die Milchsäure.
Die beiden wichtigen Säuren haben folgende Protolysegleichungen:
- Essigsäure:
CH₃COOH + H₂O ⇌ CH₃COO⁻ + H₃O⁺
- Milchsäure:
C₂OHCOOH + H₂O ⇌ C₂OHCOO⁻ + H₃O⁺
Nach dem Brønsted-Konzept ist eine Säure ein Protonendonator (gibt H⁺ ab) und eine Base ein Protonenakzeptor (nimmt H⁺ auf). In diesen Gleichungen fungieren Essigsäure und Milchsäure als Säuren, Wasser als Base. Die Produkte bilden die korrespondierenden Säure-Base-Paare.
💡 Merke: Die Stärke einer Säure wird durch ihren pKₛ-Wert angegeben. Je kleiner der pKₛ-Wert, desto stärker die Säure! Milchsäure pKs=3,87 ist stärker als Essigsäure pKs=4,76.
Der pH-Wert des Sauerkrauts sinkt während der Fermentation von anfangs etwa 6,5 auf 3,5 nach 10 Tagen und bleibt dann konstant. Diese Säurebildung sorgt nicht nur für den charakteristischen Geschmack, sondern macht Sauerkraut auch haltbar.