Fette sind überall in unserem Leben - von der Butter...
Fette: Aufbau, Typen und Anwendungen




Aufbau von Fettmolekülen
Stell dir vor, Fette sind wie molekulare Lego-Bausteine - sie bestehen immer aus den gleichen Grundteilen, die clever zusammengefügt werden. Fette sind Ester, die durch eine Kondensationsreaktion zwischen Glycerin (einem 3-wertigen Alkohol) und Carbonsäuren (meist langkettigen Fettsäuren) entstehen.
Bei der Kondensation verknüpfen sich zwei Moleküle und dabei wird Wasser abgespalten. Die Formel dafür ist simpel: R₁-COOH + R₂-OH → R₁-CO-R₂ + H₂O. Das Glycerin hat drei OH-Gruppen, deshalb können sich drei Fettsäuren daran binden.
Gesättigte Fettsäuren haben keine Doppelbindungen und einen hohen Schmelztemperaturbereich - sie sind eher ungesund. Ungesättigte Fettsäuren besitzen mindestens eine Doppelbindung, schmelzen leichter und gelten als gesünder. Je mehr Doppelbindungen, desto niedriger die Schmelztemperatur.
Merkhilfe: Natürliche Fette sind Gemische verschiedener Fettsäuren - deshalb haben sie keinen festen Schmelzpunkt, sondern einen Schmelztemperaturbereich!

Nachweis und Benennung von Fettsäuren
Du kannst ungesättigte Fettsäuren ganz einfach mit der Lugolschen Lösung (Iod-Stärke-Lösung) nachweisen. Die blaue Lösung wird entfärbt, wenn sie mit ungesättigten Fetten reagiert - das Iod addiert sich an die Doppelbindungen.
An der Summenformel erkennst du sofort, ob eine Fettsäure gesättigt ist: CₙH₂ₙO₂ bedeutet gesättigt, weniger H-Atome bedeuten ungesättigt. Gesättigte Fettsäuren haben an jedem C-Atom (außer dem Ester-C) genau 2 H-Atome plus 1 H am Ende.
Die Benennung funktioniert systematisch: Zuerst nummerierst du die C-Atome vom Säure-C aus, dann bestimmst du die längste Kette, benennst eventuelle Seitenketten und gibst Position sowie Art der Doppelbindungen an (cis/trans).
Tipp: Lerne die Namen der Alkane von Methan bis Eicosan auswendig - das brauchst du für die Benennung von Fettsäuren!

Fettspaltung und Fetthärtung
Fettspaltung (auch Verseifung genannt) macht die Veresterung rückgängig: Fett + Wasser ergibt wieder Carbonsäure + Alkohol. Mit Natronlauge entstehen Glycerin und Natriumsalze der Fettsäuren (Kernseife), mit Kalilauge entsteht Schmierseife.
Fettsäuresalze sind genial aufgebaut: Sie haben einen unpolaren und einen polaren Teil. Dadurch können sie sowohl polare als auch unpolare Stoffe lösen - deshalb funktioniert Seife so gut beim Waschen!
Bei der Fetthärtung werden pflanzliche Öle mit Wasserstoff behandelt. Die H₂-Moleküle addieren sich an die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren. Weniger Doppelbindungen bedeuten höhere Schmelztemperatur - das Öl wird fester.
Anwendung: Die Fetthärtung wird industriell genutzt, um aus flüssigen Pflanzenölen streichfähige Margarine zu machen!
Wir dachten schon, du fragst nie...
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